A Napoli c’è Sustanza vegetale con Marco Ambrosino

di Salvatore Pope Velotti

Lo chef Marco Ambrosino è stato chiamato a un compito difficile: a Napoli, città dalla tradizione forte in campo gastronomico, proporre una cucina contemporanea che si rifà alla cucina di tendenza nordica, fatta di fermentazioni, acidità e sapori amari; propio dove la tradizione è stata tradita con un “addolcimento” dei piatti, vedasi la provola nella pasta e patate che nulla c’entra con la tradizione.

Il ristorante offre un unico percorso di cinque portate per i clienti vegani e ci auguriamo che presto possa esserci la possibilità di percorsi più lunghi: non manca la creatività allo chef né gli ingredienti che gravitano nella sua cucina possono impedirglielo. Nell’attesa speranzosa, accontentandomi del numero di portate, mi sono comunque fatti l’idea di un percorso deciso e determinato, che si srotola, come detto, sulle note acide e amare: occorre un approccio ecumenico per questo tipo di cucina o si resterà profondamente delusi.

Sustanza – Amuse-bouche di benvenuto

Per me si tratta di amore al primo assaggio, poiché già dal piccolo tris di benvenuto Ambrosino scopre le carte con degli amuse-bouche che sono programmatici.

Sustanza – Amuse-bouche di commiato

I piatti che seguono sono complessi, arricchiti da salse e brodi che non sono un semplice accompagnamento ma coprotagonisti e servono a dare sostanza al palato e alla sua stimolazione continua.

Sustanza – Cardo grigliato con estratto di cipresso e carbone di olive

Sustanza – Carciofo con ricotta di mandorle

Sustanza – Cavolo nappato con seitan di alghe

Numerosi gli ingredienti di ogni portata ma tutti necessari e percepiti distintamente, in un gioco di alchimia che vede brodi di pane fermentato, estratti di cipresso, bucce di agrumi bruciate, concentrato di foglie di fico e tanto altro alternarsi in una esperienza di puro godimento estetico e palatale.

Sustanza – Brodo di pane fermentato e verdure crude e grigliate

Il locale è molto gradevole e curato nei dettagli e questo ambiente un po’ retrò contribuisce alla sensazione di essere davanti ad uno spettacolo di magia d’altri tempi, dove ogni portata è un numero sorprendente e in alcuni casi sbalorditivo.

Sustanza – Spaghettini con salsa acida e scorze di agrumi bruciate

Sustanza – Porro grigliato con miso di piselli

Il servizio impeccabile e attento, pur non essendo troppo rigido, fa sentire a proprio agio gli ospiti e il sommelier è preparato e riesce a proporre i giusti abbinamenti per piatti tanto complessi, svolgendo un lavoro impeccabile, come quando propone un cocktail a base di tequila e carciofo in abbinamento a un piatto il cui protagonista è il carciofo stesso.

Sustanza – Gelato alle foglie di fico

Sustanza – Mela e tapioca con cremoso di nocciole e brodo degli scarti

Una cucina difficile da comprendere e che non è per tutti; se decidete di attovagliarvi al Sustanza sappiate che potrete tanto amarlo quanto restare delusi se il vostro spirito non è pronto a stupirsi e analizzare ogni piatto. Non ci si siede con leggerezza a questo tavolo ma serve quella predisposizione curiosa e vogliosa di spremersi le meningi per comprendere la creatività proprio come se stesse approcciando un’opera d’arte contemporanea.

Per me, mi ripeto, è stato al primo assaggio amore di testa, di cuore e di palato.

Sustanza

Galleria Principe di Napoli XIV XVII

80135 Napoli

Telefono: +39 0813795766

Email: [email protected]

www.sustanzanapoli.com

Menu di 5 portate a 80,00 Euro

Abbinamento di 5 vini a 60,00 Euro