Marco Contursi: le mie Segnalazioni su questo blog, ecco come leggerle

di Marco Contursi

Ecco un argomento utile, di cui parlare, di tanto in tanto: Segnalazione di un locale, perché la faccio e come leggerla per capire se, per chi legge, vale la pena di andare.
Premesse:
• Uso il termine “segnalazione” e non “recensione” perché mi limito a segnalare i posti in cui io tornerei. Punto. La recensione prevede anche uno scritto fortemente critico che oggi io evito per mille motivi. Che è cosa ben diversa, del fare qualche annotazione “critica” (esempio, “bagno piccolo”) in una segnalazione positiva.
• Tutto gratis. Sono un giornalista, iscritto all’Ordine e non prendo soldi dai locali che segnalo, nè pagamenti in natura (pomodori, patate, pancette, pecorini ecc, che avete capito??!!). Una volta è successo che mi innamorai della bellissima figlia dei titolari (ricambiato) ma la segnalazione uscì prima che ci conoscessimo. Ero andato in quel locale dopo aver visto una pubblicità.
• Scelgo, quasi sempre, posti nuovi e mai segnalati da altri colleghi, mi piace fare il talent scout.
• Il 90% dei titolari dei locali che visito e di cui scrivo, non sanno chi sono. Faccio eccezione circa l’anonimato, ad esempio portato da un amico dei titolari, solo quando so che è un locale che merita ma che non ha il giusto riscontro di clientela. E, la ricerca e analisi di informazioni preventiva, da me fatta, è molto serrata e oculata. Se qualcosa non mi convince, non vado. Se dopo il pranzo, non sono convinto, non scrivo. Non accetto solitamente inviti, proprio per garantire una esperienza quanto più vicina possibile a quella che avrà chi mi legge.
• Racconto, solo quando qualcosa mi emoziona. Poiché il cibo è emozione cerebrale e sentimentale, prima ancora che palatale. E’, ad esempio, quello che Proust chiamava “effetto madeleine” ossia il potere rievocativo del cibo, che rimanda a ricordi passati. Ma mi emoziona anche vedere un ragazzo appassionato del proprio lavoro procedere tra mille difficoltà, o una coppia innamorata cucinare insieme, o, ancora, un’anziana artigiana, credere ancora che le sue mani rugose valgano più delle pale di una impastatrice.
Premesso ciò, come leggere una recensione per capire se anche per Voi che mi leggete è una buona idea andarci?
• Leggere bene la tipologia di locale di cui scrivo. Io solitamente visito trattorie, posti alla buona, con cucina ruspante. Se siete amanti dei locali eleganti, con servizio reverenziale e non amichevole, dei piatti presentati in modo ricercato, delle carte dei vini enciclopediche non sono (almeno la maggior parte) quelli segnalati da me i posti per Voi.
• Prestare attenzione alla tipologia dell’offerta del locale segnalato. Se io vado in un locale di carne e voi siete vegetariani, non ci andate per poi lamentarvi che la proposta vegetale non è all’altezza. Se io vado in una pizzeria e voi volete un secondo di carne perché siete a dieta, magari non è il posto adatto a voi. Se io scelgo un locale per i salumi che come è noto devono essere grassi per essere buoni e voi odiate il grasso, non ci andate proprio. Se io segnalo un posto che fa la pizza un po’ panosa come da tradizione di alcune zone (costiera e cilento ad esempio) e voi amate la classica napoletana, non andateci, perché non incontrerebbe il vostro gusto.
• Occhio ai piatti che ho provato e di cui ho scritto. Questa è la cosa più importante da tener presente. Io scelgo, dal menù, dei piatti, quelli che presumo mi piacciano e se è cosi, ne scrivo. Significa che sono quelli i piatti che consiglio. Se io vado in un ristorante di cucina sarda, provo e consiglio malloreddi alla campidanese (salsiccia e pecorino) e il porceddu, e Voi ordinate risotto alla pescatora e alici in tortiera e non vi piacciono, io che posso farci? Io racconto quello che ho provato, mica posso sapere se tutti i piatti del menù li sappiano fare benissimo. E’ difficile che uno chef abituato a cucinare carne, sappia trattare ugualmente bene la materia ittica, e viceversa. Conosco chef bravissimi con la cucina di mare che se devono fare un uovo ad occhio di bue con la pancetta, lo sbagliano clamorosamente. Ergo, attenersi al provare i piatti segnalati, rende più probabile una esperienza simile alla mia.
• Attenzione ai termini da me usati. Importante leggere bene la mia descrizione, perché se un piatto lo definisco “eccezionale” e un altro “buono o piacevole”, è chiaro che, per me, c’è una differenza sostanziale di piacevolezza tra i due assaggi. Cerco di usare parole specifiche con la massima attenzione al loro significato semantico. Buono e ottimo non sono sinonimi. Eccellente e piacevole, neanche.
• Non si segnalano solo i top dei top. Non sempre la segnalazione riguarda un fuoriclasse ma può raccontare un locale in cui si sta bene, con un ottimo rapporto qualità-prezzo, in una zona dove ci sono poche alternative. O il prodotto di un artigiano giovane (esempio, un panettone), che seppur non è all’altezza dei grandi maestri, offre una esperienza piacevole ad un prezzo onesto. Perciò è fondamentale leggere bene gli aggettivi usati per raccontare un piatto o un prodotto. Scrivere “panettone eccellente, superlativo”, non ha lo stesso significato di “panettone buono, dall’ottimo rapporto qualità-prezzo”. L’importante è capire bene cosa ho cercato di trasmettere e riporre le giuste aspettative.
• Benessere globale. Un pasto è un insieme di “cibo sufficiente, buon vino e ottima compagnia” secondo Brillat-Savarin, ora io credo che anche il cibo debba essere buono, ma fa tanto anche l’ambiente, la cortesia del titolare, il conto finale. Quindi io racconto di un posto in cui sono stato bene, per esempio se ceno in riva al mare, con un vino alla giusta temperatura, le sedie sono comode, i camerieri gentili, chiudo un occhio se il pane non è fresco o se la pasta è un filino oltre di cottura. Io sono stato bene e credo che chi mi legge e verrà starà bene uguale. Ma se per il mio lettore il pane fresco è condicio sine qua non per ritornare a casa felice, io non ho che farci.
• Quando andare. Io non vado MAI di sabato e nei festivi, con 200 persone sedute insieme non vale nessuna segnalazione. E’ guerra, punto. Ok, direte voi, ma io posso andare solo il sabato sera, bene, tenetene conto nel computo globale, alla fine, dei pro e dei contro della vostra esperienza.
• La compagnia. Se andate con chi è piacevole come un calcio negli zebedei, sappiate che anche la percezione di quello che mangiate ne risentirà.
• La vostra predisposizione personale. Se state incazzati o addolorati per qualche motivo, restate a casa. Perché anche il pasto migliore del mondo vi andrà di traverso se vostro marito è fuggito con una modella cubana ventenne o vostra moglie con il sosia di Alvaro Vitali.
• Godetevi la cena, senza fare Raspelli. I “critici gastronomici” lasciateli fare a chi ha studiato, uscite per godervi la cena, senza stare a controllare se il cameriere impugna il cavatappi nel modo giusto o se la pizza ha una bolla bruciata in più. Sti social maledetti hanno trasformato tutti in Anton Ego de noatri…

Ricordate poi che una serata storta può capitare ad ogni locale, come pure che lo stesso piatto, pur se fatto bene, può non piacere allo stesso modo, a due persone diverse. E, al netto, di alcune questioni tecniche dove io, grazie a percorsi formativi mirati ( degustatore di olio, salumi, vino, pane, ecc..) ed esperienza sul campo 30ennale, ne so un pelino più del cliente medio (quindi prima di dire che ho scritto una sciocchezza, su olio e salumi, meglio andare cauti), il mio gusto può essere diverso dal vostro perché, per dirne una, io preferisco i dolci al cioccolato e Voi alla frutta, oppure a me la pasta e fagioli piace più brodosa e a voi “azzeccata”.
In questi casi siamo solo diversi, e ricordate che la diversità è sempre fonte di ricchezza e accrescimento…..Buona cena a Tutti.

p.s. sempre felice di ricevere feedback su un locale da me segnalato (o magari, nuovo, da provare), ancor meglio se con foto, a [email protected]