A Napoli ristorante Dora: mezzo secolo di mare e tradizione nel cuore di Chiaia

Ristorante Dora
Via Ferdinando Palasciano, 30
Napoli
Telefono: 081 680519
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il lunedì

Dora, l’ingresso

di Carmen Autuori

Dora, il ristorante di pesce che affaccia su uno dei vicoli che si diramano dalla Riviera di Chiaia a Napoli, fondato da Giovanni Ramaglia e da sua moglie Dora agli inizi degli anni Settanta, resta una delle mete preferite degli appassionati di buona tavola provenienti da ogni parte del mondo, attratti esclusivamente da una cucina che, da più di cinquant’anni, parla il linguaggio della tradizione gastronomica napoletana di mare. Tutto ruota intorno ad una materia prima eccellente, trattata senza stravolgimenti, con tecniche semplicissime e pochi ingredienti, con il fine di esaltare esclusivamente il gusto intrinseco del pescato. In altre parole, la cucina dei pescatori, quella che nasce quando, all’alba, tornano le imbarcazioni ed è il mare a decidere il menù.

Molto prima che fosse un ristorante, Dora è una storia di famiglia di pescatori che nasce sulla spiaggia di Mergellina. Proprio lì Giovanni, con i suoi fratelli e la moglie, cucinavano in una semplice palafitta il pescato proveniente dalla propria imbarcazione o di altri pescatori del luogo, scelto con gli occhi esperti di chi il mare lo conosce davvero.

Non c’erano insegne, né menù, erano le reti a determinare cosa sarebbe finito a tavola. Il ruolo centrale era affidato alla brace dove venivano arrostite spigole, orate, dentici pescati nel Golfo – quando la pesca selvaggia che ne ha quasi distrutto l’ecosistema era al di là da venire -, che, conditi con un filo di olio e qualche goccia di limone, deliziavano il palato dei clienti. È da quell’esperienza nasce l’identità del ristorante, che ancora oggi mantiene un legame diretto con il mare e con la cultura gastronomica di Mergellina.

Poi, a seguito di norme restrittive che impedivano quel tipo di ristorazione, i Ramaglia pensarono di aprire una piccola trattoria a vico Palasciano nei pressi della chiesa di Santa Maria del Portico nel quartiere Chiaia, dove tuttora vivono numerose famiglie di pescatori.

Giovanni e i fratelli comprarono tre bassi contigui che ristrutturarono con le proprie mani facendoli diventare un unico locale dotato di una piccola cucina dove la brace continuava ad essere l’elemento più importante. Regina della cucina era Dora, aiutata dallo chef Pasquale Cammarota, che fino a pochissimi anni fa è stato una delle colonne portanti, insieme alla signora Consiglia, un’amica di famiglia che oltre ad aiutare in cucina, era solita deliziare i clienti con canzoni dell’antico repertorio napoletano con le mani ancora sporche di farina.

Dora, la sala

Dora, la mise en place

A sovrintendere alla brace e agli acquisti del pesce c’era sempre Giovanni che oltre ad essere un esperto pescatore, per lunghi anni aveva ricoperto il ruolo di capitano e di cuoco su molte importanti imbarcazioni.

In mezzo secolo in quella sala è passato il mondo, e ne sono testimonianza le fotografie che tappezzano le pareti. Attori di fama tra cui Giancarlo Giannini, Isabella Rossellini, Christian De Sica, Marcello Mastroianni, i mostri sacri della moda da Armani a Rocco Barocco, a Calvin Kein, a Diego Della Valle e ai grandi sarti napoletani: tutti affascinati dalla cucina semplice, quasi primordiale, fatta di materia, fuoco e rispetto per la tradizione.

Dora, le foto dei personaggi famosi

Oggi alla guida di questo presidio di cucina di mare autentica c’è Renato Ramaglia, figlio di Giovanni con la moglie Pina che si occupa della sala.

Dora, Renato Ramaglia con la moglie Pina

<<Anche io sono figlia di pescatori – racconta Pina, una bella signora dai tratti tipicamente mediterranei che dall’età di diciannove anni affianca il suo Renato nell’attività di famiglia -, ma la vera ‘enciclopedia’ del mare è mio marito: nessun pesce ha segreti per lui. Questa conoscenza gli deriva non solo dalla tradizione di famiglia, ma anche dall’esperienza acquisita sulle barche da cui deriva un grande rispetto per il mare e per tutto ciò che offre. A lui spetta la cottura alla brace, come una volta faceva mio suocero. La nostra cucina si basa su pochi concetti da cui non si può prescindere: materia di primissima qualità, di provenienza locale, poco manipolata e che sia stagionale. Dato che è il mare a dettare il menù e noi prediligiamo il pesce locale, non è raro che andiamo in difficoltà, come in quest’ultimo periodo di mare grosso. Per fortuna che abbiamo dei fornitori che ci portano il pesce dalla Puglia o dalla Calabria. Attenzione, però, si tratta sempre di pesce fresco e non abbattuto>>.

Uno sguardo lucido, il suo, anche sull’evoluzione della pesca nel Golfo

<<Una volta qui si pescava di tutto, oggi purtroppo non è più così. Da un lato c’è stato poco rispetto per l’ecosistema – un tempo pesci e frutti di mare troppo piccoli venivano rimessi in mare – dall’altro alcune normative comunitarie finiscono per favorire i grandi operatori, penalizzando i piccoli pescatori».

Nonostante tutto, la famiglia Ramaglia continua a resistere, restando fedele a un’idea di ristorazione che non ammette scorciatoie e che mette al centro il mare, con le sue regole e i suoi tempi.

Dal menu

Non si può non iniziare dai crudi, freschissimi e serviti nella maniera più semplice immaginabile. Non hanno bisogno di fumo scenografico, né di spezie o salsine strane.

Dora, il crudo

Dora, le ostriche

Unico elemento di novità nel menù degli antipasti sono le tartare, introdotte da Pina.

Dora, le tartare

<<Mio figlio ed io non disdegniamo la cucina fusion. Prendendo spunto dall’arte giapponese del sashimi ho voluto proporre nel nostro ristorante questo nuovo antipasto. Qui si è sempre mangiato il pesce crudo sfilettato al momento, ma era un taglio più grossolano. Allora perché non prendere spunto da chi del taglio ne ha fatto un’arte>>.

Delicatissima l’insalata di mare, realizzata tutta con pesci locali e di stagione, la cui acqua di cottura viene utilizzata come base del loro celebre risotto alla pescatora.

Dora, l’insalata di mare

Sempre in carta le Linguine alla Dora: astice, scampi, gamberi, frutti di mare e pomodorini del piennolo. Un piatto che definirei sontuoso, un inno al mare e alla gola, in carta dal 1973.

Dora, linguine alla Dora

Lo spaghetto con le vongole è preparato con molluschi di provenienza locale, scelti con attenzione quasi maniacale.

Dora, Spaghetti a vongole

Il pesce alla brace di Dora è l’espressione più autentica della sua filosofia. Arriva in cucina poche ore dopo essere stato pescato, con la compattezza della carne che solo la freschezza assoluta sa garantire. Non ci sono marinature, non ci sono aromi a coprirne il profumo: niente erbe, niente salse, talvolta neppure il sale, nessuna concessione a mode o virtuosismi. Solo mare. Viene servito con un filo d’olio di straordinaria leggerezza per non comprometterne il gusto naturale. Dietro il piatto c’è l’esperienza di Renato che il mare lo ha vissuto davvero e continua a rispettarlo anche dietro i fornelli.

Dora, la brace

Indimenticabile la frittura di calamarelle asciutta e croccante. Qui si frigge ancora in padella in olio sempre pulito.

Dora, frittura di calamarelle

Non esiste una carta dei dessert, tutto è affidato all’estro di Pina, vera maestra nella preparazione della pastiera e delle crostate, sia al limone che con crema e amarena.

A più di cinquant’anni dalla sua fondazione, Dora continua a rappresentare un raro esempio di continuità tra mare e cucina. In un tempo in cui la ristorazione insegue tendenze e sperimentazioni, la famiglia Ramaglia resta fedele a un’idea semplice e rigorosa: rispetto assoluto per la materia prima, centralità della brace, stagionalità e conoscenza profonda del pescato. Una storia che conferma come la vera modernità possa coincidere con la coerenza.

Scontrino medio 50/60 Euro

Ristorante Dora
Via Ferdinando Palasciano, 30
Napoli
Telefono: 081 680519
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il lunedì