A San Donaci rinasce la cantina Candido: la famiglia Paolo Leo rilancia la storia del vino salentino

Famiglia Leo

di Titti Dell’Erba

A San Donaci, nel cuore del Salento, la cantina Candido torna a vivere. A rilanciarla è la famiglia Paolo Leo, storicamente radicata nello stesso territorio, che nel 2025 ha acquisito la storica realtà vitivinicola scegliendo di conservarne il nome, le etichette e il legame con la terra d’origine.

Non si tratta soltanto della riapertura di una cantina, ma del recupero di un pezzo della storia del vino pugliese. Tra antiche vasche, strumenti di lavoro, vigne e bottiglie, il progetto della famiglia Paolo Leo intreccia memoria e futuro, identità territoriale e ricerca enologica, con l’obiettivo di restituire nuova energia a un marchio che ha contribuito a far conoscere il Negroamaro e il Salento oltre i confini regionali.

Quasi un secolo dopo la sua nascita, la storica cantina torna a raccontarsi attraverso un progetto che non si limita a riaprire un capitolo, ma prova a restituire continuità ad una storia, affidandola a nuovi interpreti senza disperderne l’identità. La famiglia Paolo Leo ha scelto di raccogliere questa eredità e di accompagnarla verso il futuro, partendo proprio da ciò che il tempo ha conservato: gli spazi, le vigne, le bottiglie, i ricordi e il legame profondo con il Salento.

Wine Tasting vini Candido

Quando il Salento era una terra di vino

La storia di Candido comincia nel 1929, quando Francesco Candido avvia il progetto familiare tra San Donaci e Guagnano, in un’epoca nella quale il Salento rappresenta uno dei grandi serbatoi vitivinicoli italiani. Dalle sue campagne partono uve e mosti destinati soprattutto al Nord Italia, dove vengono utilizzati per dare struttura e colore ai vini di altre regioni.

Il vino salentino possiede già forza e carattere, ma spesso non ha ancora un nome capace di raccontarne l’origine.

Candido cresce dentro questa realtà e, nel corso degli anni, la famiglia investe nella terra fino a bonificare oltre 250 ettari e trasformarli in vigneti, coltivando le varietà che più profondamente appartengono a questo paesaggio: Negroamaro, Primitivo e Malvasia. Per decenni la produzione rimane legata soprattutto al vino destinato al cosiddetto taglio, finché matura una consapevolezza destinata a cambiare non soltanto il percorso dell’azienda, ma anche quello di una parte della viticoltura pugliese.

Il Salento non deve essere soltanto il luogo dal quale partono uve e mosti, perché può diventare il territorio nel quale nascono grandi vini, riconoscibili e imbottigliati con un’identità propria. È da questa intuizione che prende forma la svolta.

candido

Dal vino da taglio alla bottiglia

Con la vendemmia del 1957 Candido comincia a imbottigliare con il proprio marchio le prime bottiglie di Negroamaro, diventando una delle realtà pioniere della vinificazione e dell’imbottigliamento in proprio nel Salento. Nello stesso anno entra nella storia dell’azienda Severino Garofano, giovane enologo destinato a lasciare un segno profondo nella viticoltura pugliese e ad accompagnare una stagione di ricerca, sperimentazione e crescente consapevolezza delle potenzialità delle varietà autoctone.

Il Negroamaro, fino ad allora considerato soprattutto una materia prima, comincia a essere interpretato come protagonista, capace di esprimere nel bicchiere la forza, la profondità e la personalità della terra dalla quale proviene. Negli anni Settanta nasce così Cappello di Prete, Negroamaro in purezza destinato a diventare una delle etichette simbolo della cantina e, più in generale, della storia enologica salentina.

È un passaggio che racconta molto più della nascita di un vino, perché coincide con il momento in cui una terra comincia a guardare alle proprie uve con occhi nuovi e a rivendicare il diritto di raccontarsi attraverso il vino. Candido cresce insieme a questa trasformazione, attraversa decenni di cambiamenti e porta il nome di San Donaci oltre i confini della Puglia.

Una storia di famiglia incontra un’altra storia di famiglia

Oggi quel racconto non si interrompe, ma cambia interpreti e trova una nuova direzione.

Nel 2025 la famiglia Paolo Leo, anch’essa profondamente radicata a San Donaci, acquisisce Candido scegliendo di conservarne il nome, il patrimonio e il legame con il territorio.

È l’incontro tra due famiglie del vino, due percorsi nati nella stessa terra e una comune convinzione: il passato non è un peso da custodire, ma una risorsa dalla quale partire per costruire qualcosa di nuovo.

A circa un anno e mezzo dall’acquisizione, nella sede storica sono stati presentati i primi risultati del progetto, che ha preso avvio dagli spazi attraverso la ristrutturazione degli uffici e delle aree produttive storiche, la creazione di nuovi ambienti e una revisione complessiva della cantina. Il cuore dell’intervento, tuttavia, rimane il vino, perché l’obiettivo non è sostituire l’identità di Candido, ma restituirle energia, contemporaneità e riconoscibilità.

Restano così centrali alcune delle etichette che hanno costruito la storia del marchio: Cappello di Prete, Duca d’Aragona, La Carta e Le Pozzelle, oggi chiamate a dialogare con una nuova stagione senza perdere il legame con quella da cui provengono.

Il vino come memoria, il vino come futuro

È nella rilettura dei vini che emerge anche il lavoro di Nicola Leo, enologo della famiglia, impegnato in una ricerca che parte da una domanda essenziale e complessa: come rendere contemporanea una storia senza smarrirne l’anima? La risposta passa dalla vigna, dalla valorizzazione dei vitigni e dalla ricerca di un equilibrio tra identità territoriale e sensibilità enologica attuale.

La degustazione dei vini Candido, guidata da Nicola, diventa così un viaggio nel tempo, capace di attraversare epoche diverse e di mostrare come la memoria possa continuare a evolversi nel bicchiere.

Si comincia con Casina Cucci rosato, da uve Susumaniello, che interpreta in chiave fresca e dinamica uno dei vitigni più interessanti della nuova viticoltura pugliese. Il percorso prosegue con Casina Cucci Susumaniello Rosso, più profondo e strutturato, capace di mostrare un’altra espressione dello stesso vitigno e di restituirne la ricchezza attraverso una trama più intensa.

Poi arriva Cappello di Prete e qui il bicchiere diventa memoria. Il Negroamaro in purezza porta con sé la stagione nella quale Candido contribuì a cambiare il modo di guardare alle uve del Salento, rimanendo un vino profondamente legato alla storia della cantina e, allo stesso tempo, capace di misurarsi con il presente.

La Carta Salice Salentino DOC riporta invece al cuore geografico della denominazione, a quel territorio nel quale il vino è da sempre parte del paesaggio, della cultura e della vita quotidiana. Infine Duca d’Aragona, altra etichetta storica, assume il valore simbolico di un ponte tra epoche diverse, accompagnando il vino di ieri dentro la nuova stagione di Candido.

La degustazione diventa così un racconto per assaggi, nel quale ogni bottiglia conserva qualcosa della strada percorsa e suggerisce, con il proprio carattere, quella ancora da percorrere.

San Donaci, una terra da riaccendere

Dietro Candido c’è San Donaci, un territorio che un tempo contava oltre trenta palmenti e nel quale il vino rappresentava una parte essenziale dell’economia e della vita della comunità. Oggi sono rimaste poche realtà, ed è proprio per questo che il recupero della cantina assume un significato più ampio: può contribuire a riaccendere l’attenzione su una terra che ha avuto nel vino una delle proprie matrici culturali più profonde.

«Candido è un pezzo di storia della Puglia e di San Donaci, e da ragazzo rappresentava per me un punto di riferimento», racconta Paolo Leo. «Avere la possibilità di contribuire a preservare e rilanciare una realtà con tanta storia è motivo di grande orgoglio per me e per tutta la mia famiglia».

Non è soltanto il destino di una cantina a essere in gioco, ma la possibilità di restituire centralità a un luogo e, attraverso quel luogo, raccontare nuovamente un territorio, la sua cultura e il rapporto antico che lo lega alla vite.

Il Museo del Vino: quando la cantina diventa racconto

È in questa prospettiva che nasce uno dei progetti più affascinanti della nuova Candido: il Museo del Vino. Ancora in fase di progettazione, il museo dovrebbe svilupparsi proprio dentro gli spazi storici della cantina, tra antiche vasche, strumenti di lavoro e documenti d’epoca, trasformando la memoria in un’esperienza capace di coinvolgere il visitatore.

Non si tratterà soltanto di osservare oggetti appartenuti al passato, ma di attraversare gli ambienti nei quali il vino è stato prodotto, riconoscere gli strumenti utilizzati dalle generazioni precedenti e ricostruire, passo dopo passo, la storia di Candido e del vino pugliese.

In un territorio nel quale l’enoturismo sta assumendo un ruolo sempre più importante, la cantina può così diventare una destinazione, un luogo nel quale degustare ma anche comprendere, incontrando la storia prima ancora del vino e lasciandosi guidare dalle tracce concrete di chi ha lavorato prima di noi.

logo candido

Una nuova idea di accoglienza

È una visione che la famiglia Leo ha già sviluppato negli anni attraverso il progetto Paololeo, dalle esperienze legate a Mormora, metodo classico affinato in mare al largo di Porto Cesareo, alle attività rivolte alle famiglie, ai laboratori per bambini e ragazzi e ai corsi di cucina.

A Candido questa filosofia trova però una dimensione particolare, perché qui l’esperienza enoturistica non nasce soltanto intorno al vino, ma dentro la storia che lo ha generato. La visita, la degustazione, il racconto del territorio e il recupero degli spazi diventano così parti di un’unica esperienza, capace di trasformare la cantina da luogo da visitare a luogo da vivere.

Il futuro ha radici profonde

Dal sogno di Francesco Candido nel 1929 alla svolta degli anni Cinquanta, dall’arrivo di Severino Garofano alla nascita di Cappello di Prete, dalla stagione nella quale il Negroamaro cominciava a conquistare una propria identità fino all’ingresso della famiglia Leo, il filo della storia non si spezza, ma continua a intrecciarsi con il presente.

La nuova Candido nasce proprio dall’incontro tra ciò che è stato e ciò che può ancora diventare. Recupera gli spazi senza musealizzarli, rilancia i vini senza cancellarne la storia, introduce nuove visioni senza perdere il legame con la terra e guarda all’enoturismo come a una possibilità concreta di riportare persone dentro quella storia.

«Il mio augurio è che da qui possa ripartire la stessa San Donaci, per tornare a essere la grande terra del vino che è sempre stata», dice Paolo Leo.

Forse è questa l’immagine più forte del nuovo corso di Candido: una vecchia cantina che riapre le proprie porte, una famiglia che raccoglie un’eredità e un territorio che torna a raccontarsi attraverso il vino.

Perché la memoria, quando viene custodita senza essere immobilizzata, può diventare futuro. E a San Donaci il futuro di Candido ha radici profonde: affonda nella terra, passa attraverso il vino e trova nelle pietre della vecchia cantina una storia che, dopo quasi un secolo, continua ad avere molto da dire.