A San Valentino preparale Rosalinda, il dolce di Alessandro Borghese

Rosalinda, il dolce perfetto per san valentino – Alessandro Borghese

di Bruno Sodano

San Valentino è alle porte e ancora non sai come stupire la tua dolce metà con un dolce d’effetto? Niente paura, in nostro soccorso arriva il famosissimo e amato Alessandro Borghese, chef e show man d’eccellenza. Basta un po’ di pazienza ma vi assicuriamo che il risultato è garantito. Per chi ha la possibilità, può concedersi una indimenticabile serata nel suo ristorante milanese AB – Il Lusso della semplicità. Per tutti gli altri che sono oggettivamente impossibilitati a farlo, vi regaliamo in esclusiva la ricetta di Rosalinda, una mousse al caramello con inserto di passion fruit su plum cake di cioccolato. Uno spettacolare dolce di San Valentino perfetto che celebra il fiore più amato di sempre, la rosa.

Rosalinda, il dolce perfetto per san valentino – Alessandro Borghese

Ingredienti per 5 persone

Cuore liquido


50 g di passion fruit

15 g di zucchero

15 g di glucosio dry

5 g di destrosio

Biscotto di riso

30 g di cioccolato bianco

25 g di pasta di pistacchio

10 g di olio di semi

35 g di riso soffiato

Caramello morbido

35 g di zucchero

25 g di glucosio

10 g di burro

30 g di panna

30 g panna

1/2 stecca di vaniglia

Mousse al caramello

40 g di crema pasticcera

17 g di caramello morbido

100 g di panna

2,5 g di gelatina

10 ml acqua

Plumcake al cioccolato

85 g di farina 00 
5 g di cacao amaro 
40 g zucchero 
2 g di sale 
4 g di lievito baking 
35 g di uova

50 g di latte intero

20 g di cioccolato (70%, in gocce)

20 g di olio di semi

60 g di gocce di cioccolato

Alessandro Borghese

Procedimento:

Inizia preparando il cuore del dolce: mescola gli ingredienti, porta a bollore e cola in uno stampo a piacere. Conserva l’impasto nel congelatore e taglia a dischi a seconda dello stampo che scegli. Per il biscotto di riso: sciogli il cioccolato in microonde, aggiungi gli ingredienti, mescola e stendi il composto tra 2 fogli di carta forno. Porta a 160°C lo zucchero e il glucosio e prepara il caramello morbido a secco. Togli dal fuoco, aggiungi la panna per ammorbidire il caramello, poi burro, vaniglia e mescola fino a raggiungere 35°C. Prepara la mousse: metti in un cutter la crema pasticcera con il caramello morbido, aggiungi la gelatina precedentemente ammorbidita e la panna montata. Versa un terzo del composto in uno stampo e metti l’inserto di cuore liquido a – 40°C al centro. Riempi lo stampo e chiudi con un biscotto di riso. Per il Plumcake: fondi il cioccolato con l’olio di semi. Aggiungi latte, uova, gli ingredienti secchi e mescola. Cuoci in forno in un uno stampo da plumcake a 170°C per 30 min. Utilizza lo spray velvet per colorare il dolce. Lascia freddare e passa tutto al cutter.

Disponi il dolce al centro del piatto, decora con il plumcake al cioccolato. Rifinisci con colori