Ad Altavilla Silentina Tenuta Tortorella, oltre gli stereotipi dell’agriturismo

Tenuta Tortorella
SP 88 Località Quercioni
Altavilla Silentina
Tel. 351 3258111

Donatella e Rosario Scorziello

di Carmen Autuori

Tra agriturismi che si riforniscono al discount dietro l’angolo, trattorie trasformate in caricature di sé stesse, devote a un folclore pacchiano che sconfina regolarmente nel cattivo gusto, e bar che coprono la mediocrità con musica assordante servendo semilavorati scongelati e cotti male, per fortuna esiste ancora chi decide di approcciarsi al mondo della ristorazione in maniera seria, ossia senza narrazioni di facciata. E lo fa restando ancorato a principi autentici: prodotti genuini, rispetto della materia prima e identità territoriale.

Proprio questi principi sono alla base della proposta gastronomica dei fratelli Donatella e Rosario Scorziello, titolari dell’agriturismo Tenuta Tortorella di Altavilla Silentina, il bellissimo borgo immerso tra argentei oliveti secolari nel territorio compreso tra la valle del Calore salernitano e la Piana del Sele.

Tenuta Tortorella, l’ingresso

<<La nostra è una filiera completa – dice Rosario – siamo agricoltori, allevatori, macellai e da meno di un anno anche ristoratori>>.

Tenuta Tortorella, Rosario Scorziello

È lui ad occuparsi dell’azienda agricola di famiglia, 40 ettari tra boschi secolari, campi di cereali, ortive – sia per il consumo familiare che per l’agriturismo -, foraggere destinate all’allevamento di bovini, suini, ovini e caprini. Fiore all’occhiello dell’azienda e grande passione di Rosario Scorziello sono le 4000 piante di ulivo da cui ricava due tipologie di olio: Ofra da monocultivar di olive della varietà Frantoio che conferiscono un bouquet fresco, spiccatamente erbaceo con note di carciofo, cardo e mandorla verde e Il Blend ottenuto dalle varietà Frantoio, Rotondella e Carpellese i cui sentori iniziali di oliva e frutta matura lasciano spazio ad una gradevole nota piccante finale.

Tenuta Tortorella, gli uliveti

Tenuta Tortorella, l’olio

A completare il progetto di filiera identitaria c’è Donatella Scorziello, anima della cucina della Tenuta. Chef dell’agriturismo, Donatella ha affinato la propria formazione presso Palazzo Petrucci, sotto la guida dello chef Lino Scarallo, dopo aver interrotto gli studi di biologia per seguire la sua vera passione: la cucina.

Tenuta Tortorella, Donatella Scorziello

<<La mia non è una passione ereditata da mia madre o da mia nonna – precisa Donatella -anzi. Fino al giorno prima dell’inaugurazione sono stata scoraggiata proprio da mamma ad intraprendere questo nuovo percorso di vita. In realtà, ho imparato a cucinare per necessità perché i miei genitori sono stati sempre impegnati nell’azienda agricola, ancora oggi mio padre a 78 anni si occupa in prima persona della macelleria, così ho fatto di necessità virtù. Dopo aver frequentato un corso regionale, ho avuto la fortuna di essere stata selezionata per uno stage a Palazzo Petrucci, inutile specificare che lo chef Scarallo è stato e continua ad essere il mio punto di riferimento, sebbene a quell’esperienza ne siano seguite altre in giro per la città tra trattorie e bistrot che comunque mi hanno regalato una visione a 360 gradi che mi ha permesso di adattarmi alle più svariate situazioni, anche al ritorno a casa in una realtà molto diversa, lontana dal fermento gastronomico partenopeo>>.

L’agriturismo è stato inaugurato da meno di anno in un vecchio casale, totalmente ristrutturato, che nelle intenzioni di Rosario doveva essere un frantoio.

La sala ampia (circa 60 posti a sedere) e luminosa, grazie alle grandi vetrate che affacciano sulla vallata che ricorda una distesa d’argento, è arredata in stile rural chic. Comode sedute in velluto nei toni del verde oliva e del senape, illuminazione studiata, controsoffittatura in legno, pareti in pietra fanno da cornice alla curatissima mise en place. Durante la bella stagione è possibile pranzare o cenare nel dehors, tra alberi di limoni, di pompelmo e rigogliosi bonsai, l’altra passione di Donatella, insieme a quella per le piante di fichi d’India.

Tenuta Tortorella, la sala

Tenuta Tortorella, il dehors

L’impatto visivo di grande effetto porta ad un’unica considerazione: non si tratta di un agriturismo come lo si immagina comunemente. Tenuta Tortorella andrebbe inquadrato in una categoria diversa, ossia quella di un ristorante di campagna contemporaneo. Coerente con questo modo d’intendere l’agriturismo è il menù che, pur mantenendo una forte impronta territoriale, si discosta dai canoni tradizionali sposando una cucina personale e curata.

<<Il nostro è un menù molto semplice, pochi piatti che rispettano, naturalmente, la stagionalità ma allo stesso tempo non scontati -spiega Donatella -. Lavorare qui è una bella scommessa perché purtroppo il concetto di agriturismo è stato svuotato del suo significato primario, cioè cucinare ciò che si produce. È pur vero che non bisogna essere talebani, è chiaro che non si possono avere a disposizione tutti gli ingredienti, ma almeno l’80% di ciò che si porta in tavola deve provenire dall’azienda, per il restante ci si può affidare a produttori di fiducia, noi ad esempio lo facciamo con i formaggi>>.

L’agriturismo ha anche cinque camere per un totale di dieci posti letto dove poter soggiornare tra gli uliveti secolari. Tra i progetti futuri a breve termine degli Scorziello c’è l’idea di sviluppare percorsi di trekking e di proporsi come tappa di riferimento nei circuiti destinati all’oleoturismo.

Tenuta Tortorella, le camere

Dal menu

Partendo dagli antipasti, c’è la formula degustazione che prevede salumi, tutti provenienti dalla macelleria di famiglia (imperdibile la bresaola), un originale bun con porchetta e maionese home made, verdure di stagione, buonissimi i carciofi in umido impreziositi dall’olio di Tenuta Tortorella, e i formaggi prevalentemente di capra, straordinario il primosale.

Tenuta Tortorella, i salumi

Tenuta Tortorella, i formaggi

Tenuta Tortorella, i carciofi

Tenuta Tortorella, il bun con la porchetta

Tenuta Tortorella, primosale di capra

A seguire gli antipasti caldi con le magnifiche polpette di brasato con salsa barbecue o, in alternativa, fonduta di caciocavallo podolico, il pasticcio di patate con funghi trifolati e salsiccia al finocchietto, la verza affumicata con pancetta. Non mancano le zuppe, il corroborante piatto contadino che omaggia l’orto con la zucca e i fagioli di Controne e il sottobosco con le castagne e i funghi porcini.

Tenuta Tortorella, le polpette di stracotto di manzo

La scuola Scarallo emerge tutta in una magnifica Allardiata: zito spezzato, lardo stagionato alle erbe, conserva di pomodoro, mentre la ricotta salata di capra riporta alla tradizione cilentana.

Tenuta Tortorella, ziti allardiati

È l’olio il vero protagonista del tagliolino con tartufo nero e un’idea di cime di rapa che dona al piatto l’amaro necessario per equilibrare il tutto. Brava Donatella!

Tenuta Tortorella, tagliolini olio, cime di rapa e tartufo nero

Per le carni, naturalmente provenienti dagli allevamenti degli Scorziello, la chef predilige le cotture lunghe e l’uso delle spezie come chiodi di garofano, anice stellato e l’immancabile mirto cilentano presente nel brasato all’ Aglianico, piatto forte di Donatella, oltre che su tutti i tavoli e nel rosolio servito a fine pasto.

Tenuta Tortorella, il brasato all’Aglianico

Tenuta Tortorella, la tagliata di manzo

Tenuta Tortorella, il centrotavola di mirto

Fuori menù, secondo la disponibilità, è possibile trovare il quinto quarto: trippa, soffritto di maiale, ‘gnummarelle e tutto ciò che ruota intorno alla tradizione delle frattaglie.

Tenuta Tortorella, la trippa

Per i dolci, lo confesso, la lettura del menu mi aveva inizialmente lasciata perplessa: babà, tiramisù, caprese, nessun dessert apertamente cilentano. Al primo assaggio, però, ho dovuto ricredermi. Non solo per la precisione dell’esecuzione dell’intera proposta, ma anche per la capacità di personalizzare i grandi classici attraverso l’uso di ingredienti autoctoni: il tiramisù è preparato con una percentuale di ricotta di capra, mentre la caprese sostituisce le canoniche mandorle con le nocciole. Perfetta, infine, la lievitazione e la bagna del babà – autentico mostro sacro della pasticceria partenopea – farcito con crema pasticciera alla vaniglia del Madagascar e amarene allo sciroppo.

Tenuta Tortorella, caprese e tiramisù

Tenuta Tortorella, il babà

Concludendo, Tenuta Tortorella è la dimostrazione concreta che un altro modo di fare agriturismo è possibile: serio, identitario e privo di scorciatoie narrative. Un luogo dove cucina, territorio e visione contemporanea convivono senza banalità.

Prezzo medio 40 – 50 euro

Tenuta Tortorella
SP 88 Loc. Quercioni
Altavilla Silentina
Tel. 351 3258111
Aperto dal mercoledì al venerdì solo a cena. Sabato e domenica a pranzo e a cena.
È consigliata la prenotazione