Agnello, cacio e ova 2.0: la ricetta di Simone Saraceni

Agnello, cacio e ova 2.0 di Simone Saraceni

Simone Saraceni de LA TOPPERIA HAMBURGER & BEER a Montorio Al Vomano (TE), partecipa a partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Agnello, cacio e ova 2.0.

L’idea di questa ricetta nasce con l’intento di valorizzare la tradizione gastronomica abruzzese, ispirandosi ad una delle ricette simbolo del territorio. Una rivisitazione creativa di Agnello, cacio e ova: un irresistibile fritto che unisce l’autenticità dei sapori abruzzesi a un tocco innovativo.

Ingredienti

• 500 g di agnello IGP del centro Italia

• Una cipolla di Bagno

• 10 cl di olio extravergine di oliva

• Bacche di ginepro qb

• 50 g di vino Trebbiano d’Abruzzo

• 1 lt di brodo di carne mista

• Pane in cassetta secco

• 100 g di uova bio

• 100 g di pecorino di Farindola

• 150 g di panna fresca

• Pepe qb

• Sale qb

Per la pastella

• Fravort Fresh Beer

• Farina tipo 00

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Tagliare in pezzi grossolani l’agnello, la cipolla à la julienne ed inserire il tutto in una padella, insieme all’olio, alle bacche di ginepro, al sale e al pepe. Lasciar rosolare e sfumare con il vino. Una volta che il vino sarà del tutto evaporato, aggiungere il brodo e portare a stracottura. Spegnere il fuoco e lasciar freddare il composto. Una volta freddo, sfilacciare la carne di agnello e ottenere delle forme da 65 g l’una. Inserire le forme in abbattitore positivo e successivamente, maneggiarle in modo da fargli ottenere una forma simile a quella di un gelato. Posizionare, per ogni forma, una stecchetta di legno. Pastellare, impanare e friggere.

Per il pangrattato

Ricavare l’interno del pane in cassetta, tagliarlo a pezzi e frullare. Tenere da parte.

Per la pastella

Mescolare la birra e la farina. Tenere da parte.

Per la salsa cacio e ova

Condizionare sottovuoto un composto di pari peso di uova e pecorino. Cuocere a bassa temperatura per 30 minuti a 62 °C. Aggiungere la panna ed inserire il composto in un sifone e aggiungere gas. Tenere da parte il composto ottenuto.

Assemblaggio

Posizionare la preparazione su un piatto fondo e accompagnare, in una ciotola a parte, con la salsa cacio e ova.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è la Bionda del Brenta, birra delicata e saporita al tempo stesso, che accompagnerà perfettamente un fritto dai sapori decisi e profondi come l’agnello cacio e ova.