Al Bubba Pub di Pozzuoli Visioni & Territorio a confronto

15/12/2016 1.7 MILA
Lo chef Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei – 1 stella Michelin
Lo chef Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei – 1 stella Michelin

Di Gemma Russo

Il Bubba Pub è una giovane realtà ristorativa nei Campi Flegrei.

Bubba Pub, giovane realta' ristorativa nei Campi Flegrei
Bubba Pub, giovane realta’ ristorativa nei Campi Flegrei

A Pozzuoli, in pieno centro storico, a pochi passi dalla caratteristica Darsena, in cui, a fine giornata, riposano i gozzi dei pescatori, si trova questo inusuale pub dove, dallo scorso 5 dicembre, ha preso il via Visioni & Territorio, ciclo di incontri voluti dall’eclettica realtà puteolana, coadiuvata dal giornalista Giustino Catalano.

Ancorarsi al territorio in cui si è scelto di investire, proponendo una offerta che vada a soddisfare i gusti di un’utenza giovane, ponendosi come punto di incontro tra innovazione e tradizione, passato e futuro, avendo il buono come comun denominatore.

Ad aprire le danze dell’interessante ciclo di incontri, è stato lo chef Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei– 1 stella Michelin, approdato nel porto che per i romani è stato strategico scalo mercantile.

Paolo Gramaglia intento a comporre il piatto
Paolo Gramaglia intento a comporre il piatto

La Pinsa cum Hypotrimma di Paolo Gramaglia ha incontrato Flègo di Venerando Valastro, chef del Bubba Pub.

Pinsa cum Hypotrimma di Paolo Gramaglia
Pinsa cum Hypotrimma di Paolo Gramaglia
Flego di Venerando Valastro
Flego di Venerando Valastro

La pinsa, antenata dall’odierna pizza, prende il nome dal verbo latino pinsere, allungare. Era il pane di cui si nutrivano i contadini dell’antica Pompei, arrivato fino a noi in forme carbonizzate, sopravvissute all’eruzione del Vesuvio nel 79 d.Cristo.

L’appassionato Paolo Gramaglia ha raccontato, partendo dal pane, le differenze tra le classi sociali dell’antica Roma, scegliendo quello consumato dai contadini per comporre il piatto pensato apposta per la serata.

Ha vestito la pinsa, bassa e dall’alveolo appena accennato, con hypotrimma, salsa ottenuta da un’emulsione d’agrumi, olio extravergine d’oliva portato in centrifuga ad alta velocità, miele e delicate erbe aromatiche. Sopra, gamberi rossi, conditi con olio extravergine d’oliva e aromatizzati con buccia di limone grattugiato, gamberi bianchi, sarago privato delle lische e ridotto in bocconi insaporiti con olio extravergine d’oliva e limone, taratufi. Niente sale, la sapidità del mare era abbastanza.

Poi, la salsa verde con peperoncini di fiume e quella arancione con carota, le uova di pesce volante e di storione, i germogli d’aglio e le erbette.

La cromaticità de il piatto che non c’è ha inebriato gli occhi ancora prima dell’assaggio, sapido e avvolgente, connubio tra passato prossimo, fatto di tradizione, e passato remoto, dato da usi e costumi che attraversano la storia senza smarrirsi. Tutto vissuto senza nostalgia, reinterpretando il passato, ma dando spazio al futuro, non dimenticando che questo si regge su corsi e ricorsi storici.

In abbinamento, Settevulcani, Campi Flegrei Falanghina 2015 di Salvatore Martusciello, ottenuta da viti a piede franco allevate nell’omonima area vulcanica posta a nord-ovest di Napoli.

Settevulcani, Campi Flegrei Falanghina 2015 di Salvatore Martusciello
Settevulcani, Campi Flegrei Falanghina 2015 di Salvatore Martusciello

La vellutata di cicerchia dei Campi Flegrei è stata base per un insolito soffritto napoletano, fatto con il quinto quarto del polpo.

Flègo di Venerando Valastro ha rappresentato perfettamente nel piatto la natura flegrea, tra terra e mare, fatta da prodotti dal sapore rassicurante, ma spigoloso, come la cicerchia, per poi esplode ardente nel buonissimo soffritto.

Venerando Valastro, chef del Bubba Pub
Venerando Valastro, chef del Bubba Pub

Ad accompagnare il piatto, Jattura, birra affumicata prodotta da Kbirr di Fabio Ditto.

Jattura, birra affumicata prodotta da Kbirr di Fabio Ditto
Jattura, birra affumicata prodotta da Kbirr di Fabio Ditto

Il dolce, elaborato dal maestro pasticciere Aniello Di Caprio e da Alexander Kislitsyn, zar dei dolci di tutte le Russie, ha chiuso la serata ai piedi del Rione Terra di Pozzuoli.

Dolce elaborato dal maestro pasticciere Aniello Di Caprio e da Alexander Kislitsyn, zar dei dolci di tutte le Russie
Dolce elaborato dal maestro pasticciere Aniello Di Caprio e da Alexander Kislitsyn, zar dei dolci di tutte le Russie

Tale luogo, porto glorioso in età augustea, sarà approdo d’altre nuove rotte.