Alessia Uccellini, architetto del gusto al Ristorante Fiorentino dal 1807 a Sansepolcro

Ristorante Fiorentino dal 1807- Alessia Uccellini

di Tonia Credendino
Tra Toscana e Umbria, nell’alta Valtiberina, Sansepolcro conserva nelle strade del centro, nei palazzi e nelle case la misura antica del borgo. Il Rinascimento qui è una presenza viva, nelle opere di Piero della Francesca, nato in questa città, e nel dialogo tra arte, architettura e paesaggio che ancora ne definisce l’identità.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Esterno

È in questo scenario che incontro Alessia Uccellini, al Ristorante Fiorentino, aperto dal 1807 e da generazioni legato alla sua famiglia. Con lei, la storia del luogo diventa un racconto personale, fatto di eredità, scelte e lavoro condiviso.

Ristorante Fiorentino dal 1807 – Team

Il Fiorentino conserva elementi tardorinascimentali, un salone con soffitto ligneo a cassettoni e un antico camino. La famiglia Uccellini ne è proprietaria dal 1950, ma il legame di Alessia con il ristorante comincia dalla sua infanzia, trascorsa tra la sala e la cucina, accanto ai genitori e alle donne di casa. Suo padre, Alessio Uccellini, era conosciuto in città come «Alessio del Fiorentino» e per anni ne fu il volto e la guida. Alessia me ne parla con orgoglio, ricordando un uomo insignito del titolo di Cavaliere al merito della Repubblica per il suo lavoro nella ristorazione e, prima ancora, il padre dal quale ha imparato il valore dell’accoglienza.

Ristorante Fiorentino dal 1807

Alla sua morte, nel 2015, assume insieme al fratello la responsabilità del locale, trasformando un legame familiare in una scelta di vita.
Nei ricordi di Alessia la cucina ha il passo delle donne che l’hanno preceduta. Mi parla della nonna, delle giornate in campagna, del pane cotto nel forno a legna, delle uova raccolte ancora calde e delle ricette preparate senza dosi, affidate all’occhio e all’esperienza.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Foto ricordo

Quel sapere, trasmesso attraverso i gesti, diventa negli anni materia da raccogliere e studiare, perché non si disperda con chi lo ha custodito. Prima di essere ricerca, la cucina è stata per lei un linguaggio imparato in casa.
Dopo la laurea in architettura, Alessia si trasferisce a Firenze e dal 1998 al 2003 collabora agli allestimenti delle mostre e ai cataloghi della Galleria degli Uffizi. Quando il Fiorentino ha bisogno di lei, sceglie di rientrare a Sansepolcro e di mettere la propria formazione al servizio della casa. L’architettura rimane nel suo sguardo, nella sensibilità per gli spazi e nella capacità di comporre elementi diversi in un racconto coerente. Il professor Piero Ricci la chiamava «architetto del gusto», una definizione che riunisce la sua esperienza agli Uffizi e il lavoro in cucina.
A incoraggiarla a proseguire gli studi è sua madre, Anna Guerrini, che la sostiene nel master Le Rotte del Gusto, dedicato al turismo enogastronomico e ai prodotti di nicchia. Alessia mi racconta questo gesto come un atto di fiducia, l’intuizione di una madre che le offre gli strumenti per trasformare una familiarità antica con il cibo in un percorso di ricerca. Da quell’esperienza nasce Piero della Francesca. Favole in cucina. Ricette, racconti, segreti; con Nicoletta Cosmi firma poi Il Convivio rinascimentale di Sansepolcro, dedicato alla storia e agli itinerari gastronomici della città.
La ricerca prende corpo nel Convivio rinascimentale di Sansepolcro, legato al Palio della Balestra, attraverso lo studio dei banchetti e della cultura gastronomica dell’epoca. Alessia insegna cucina italiana e storica alla Purdue University di Fort Wayne, alla Seattle University con la Luca Pacioli Society e all’Università di Kyoto. Con Purdue collabora da circa quindici anni, alternando le lezioni negli Stati Uniti agli incontri con gli studenti a Sansepolcro. La città che l’ha formata diventa così anche un luogo di studio, capace di accogliere chi vuole conoscere la cucina italiana e quella antica attraverso le ricette e il contesto da cui provengono.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Antipasti

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Prosciutto

Anche a Geo Alessia porta questo sguardo. RaiPlay la presenta come «una cuoca, architetta e mamma» e «una cara amica» del programma; nel documentario L’arte del gusto, la sua storia si intreccia con Sansepolcro, i paesaggi della Valtiberina e le persone che li abitano. La cucina è il linguaggio con cui racconta il territorio a chi è lontano, facendo incontrare i piatti con la cultura della comunità da cui provengono.
A tavola, i piatti diventano trasferimenti temporali, il modo in cui Alessia fa incontrare la memoria dei luoghi e delle persone che li hanno costruiti.

Ristorante Fiorentino dal 1807- Peposo con le pere

Il peposo conduce all’Impruneta, tra le fornaci dei mattonai: secondo la tradizione, i tagli meno nobili del manzo cuocevano a lungo nei recipienti di terracotta, vicino al calore dei forni; una leggenda lega il piatto alla costruzione della cupola di Brunelleschi. Alessia aggiunge le pere, che accompagnano la forza della carne con una nota dolce.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Pasta fritta

Dai cantieri del Rinascimento si torna alla Valtiberina con i bringoli, pasta tirata a mano secondo gesti tramandati e condita con la cipolla rossa della Valtiberina, inserita nell’Arca del Gusto Slow Food.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Brigoli

Il racconto prosegue nel carrello dei dolci, con le torte e le preparazioni di casa: un gesto d’ospitalità che riporta alla cucina in cui Alessia è cresciuta e alle ricette delle donne della sua famiglia, imparate osservando e custodite nel tempo.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Dolci

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Gelato

Al Fiorentino lavora con Alessia una squadra di donne provenienti da diversi Paesi, tra cui l’Albania e il Marocco. Sono la sua famiglia nel lavoro, le persone con cui condivide ogni giorno la responsabilità dell’accoglienza e della vita del ristorante. Sulle divise portano un cuore rosso cucito sul petto, come quello che Alessia ha sulla giacca: un segno comune che accompagna il lavoro in cucina e in sala. Accanto a loro ci sono il fratello e il marito; a casa l’attendono le sue quattro figlie.

Ristorante Fiorentino dal 1807, simbolo del Rinascimento toscano – Fornace

Nel modo in cui tiene insieme queste presenze si riconosce una donna capace di guidare e condividere, facendo della cura una responsabilità collettiva.
Incontrare Alessia significa avvicinarsi a Sansepolcro attraverso una vera ambasciatrice del territorio, che ne porta la storia nella propria vita. Il padre le ha trasmesso il mestiere, la madre ha sostenuto la sua formazione, le donne della famiglia le hanno consegnato una cucina fatta di gesti e memoria. Lei ha raccolto tutto questo e gli ha dato una voce propria, nei libri, nell’insegnamento, a Geo e ogni giorno al Fiorentino. La città entra nel suo racconto attraverso il Rinascimento e le persone che ne custodiscono l’eredità; il suo benvenuto diventa così il modo più personale di far conoscere il luogo a cui appartiene.

Ristorante Fiorentino

Via Luca Pacioli 60, 52037 Sansepolcro (AR)

ristorantefiorentino.it