All’Antica Macelleria Pellegrini dal 1912 si prepara la “zazzicchia” di Patrica con la ricetta centenaria
Antica Macelleria Pellegrini, Patrica (FR)
Via Quattro Strade, 146
Telefono: 328 224 8754
Aperta 9 – 13 / 16 – 20. Chiuso la domenica
Marco Pellegrini – Antica Macelleria Pellegrini
di Antonella Amodio
Conviene prendere l’auto e imboccare l’A1, uscita Frosinone, per comprare i salumi artigianali all’Antica Macelleria Pellegrini di Patrica, il piccolo borgo della Ciociaria ai piedi dei Monti Lepini.
Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
La zazzicchia (nome in dialetto per indicare la salsiccia) è un’espressione della cultura gastronomica locale, ed è considerata uno dei prodotti simbolo della Ciociaria, con radici che risalgono almeno ai primi del XX secolo. Ed è il richiamo principale dell’Antica Macelleria Pellegrini dal 1912, un locale storico, dove la preparazione segue una ricetta antica che ha più di 100 anni. La produzione è stata codificata dalla nonna di Marco Pellegrini, attuale proprietario, che rappresenta la quarta generazione di macellai e la ricetta gli è stata trasferita dal padre, che a sua volta l’aveva ricevuta in eredità dal nonno che era anche allevatore di ovini.
Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
“Dove ci sono le donne succedono sempre cose speciali,” racconta Marco, “così è stato con mia nonna Felicola, che ha saputo calibrare spezie e sale per una ricetta che da oltre un secolo ci tramandiamo da orecchio a bocca, perché non è mai stata scritta.” A parlare è proprio Marco, che tra un cliente e l’altro torna al banco e racconta il successo della macelleria, le cui pareti espongono i tanti premi conquistati nei concorsi nazionali, incluso uno per la migliore porchetta del Lazio. E in effetti, l’ assaggio conferma il sapore verace ed equilibrato, con il sale e il pepe ben calibrati e le note aromatiche di salvia, coriandolo, timo e rosmarino ben in evidenza, mentre la cotica rimane croccante.
La porchetta – Antica Macelleria Pellegrini
La porchetta – Antica Macelleria Pellegrini
Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
La zazzicchia di Patrica
Zazzicchia di Patrica – Antica Macelleria Pellegrini
I tagli di carne suina usati per la zazzicchia di Patrica, riconosciuta come prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), sono la spalla (compreso il rifilo), il prosciutto, la pancetta e la polpa di maiale ciociaro sia nero che rosa allevati allo stato brado. Tutta la trafila della salsiccia è eseguita a mano: dal taglio a coltello che sosta in cella per una notte prima della lavorazione, fino alla legatura, alla stufatura, all’asciugatura naturale. La concia invece, che aromatizza la carne, è composta da un infuso di vino e aglio, con aggiunta di finocchietto selvatico, scorza d’arancia e peperoncino, le cui dosi sono segrete. La zazzicchia ha un sapore deciso, ricco e profondo, con nessun ingrediente o spezia che copre il gusto della carne, e la stagionatura si aggira intorno alle due settimane. Esiste anche la variante conservata sott’olio, che permette di preservare la freschezza e i sapori per un periodo più lungo, oppure quella fresca per essere cucinata alla griglia o arrosto.
zazzicchia di Patrica – Antica Macelleria Pellegrini
Zazzicchia piccante di maiale nero – Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
Zazzicchia di Patrica sott’olio – Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
L’Antica Macelleria Pellegrini dal 1912 è un crocevia di gente comune, chef e pizzaioli, tutti a fare incetta delle specialità di Marco Pellegrini, che lavora anche la carne di pecora trasformata in salsicce e prosciutti.
Prosciutto di pecora – Antica Macelleria Pellegrini
Zazzicchia di pecora – Antica Macelleria Pellegrini dal 1912
Ovviamente, vende anche carni fresche, come la marchigiana, la chianina, il pollo, l’agnello, il coniglio, la bufaletta dell’Amaseno, oltre ad un assortimento di salumi essiccati, satgionati e cotti. È anche macelleria autorizzata dal consorzio di tutela alla vendita del vitellone bianco dell’Appenino Centrale.
Zazzicchia di Patrica da 15 a 32 € al kg
Porchetta di Patrica 18 € al kg