Andrea Berton alle Strade della Mozzarella

Andrea Berton

a cura di Giulia Cannada Bartoli

Andrea Berton, cuoco con esperienza ventennale non ama comparire né agli show né alle interviste, questo è dovuto anche alla sua origine friulana, parla poco e fa tanto. In questo momento di crisi infatti,  sta aprendo ben tre ristoranti: Pisacco a Milano  in zona Solferino, un ristorante giovane con ottimo rapporto prezzo qualità dove saranno serviti piatti semplici a poco costo, ma,  di grande qualità.

A fine giugno aprirà i battenti un bar pizzeria ( di un cuoco pluristellato) dove saranno serviti soltanto due  tipi di pizza ‘napoletana’: solo margherita e marinara. Poi in ottobre il grande ristorante Berton dedicato all’alta cucina in un nuovo centro residenziale a Milano.

Berton ha trascorso lunghi periodi con Ducasse e con Marchesi e durante i vent’anni di carriera ha modificato il suo  rapporto con le materie prime, privilegiando  i prodotti originali artigianali.  C’è stato un ritorno alla sostanza, dove l’ingrediente è fondamentale, e dovrebbe essere solo migliorato. Oggi, come ha sostenuto anche Niko Romito, la cucina si è alleggerita, perché  mangiare deve essere un piacere, bisogna realizzare piatti digeribili che possano essere apprezzati. Il piatto deve creare curiosità, essere momento di confronto, rendere gli ingredienti intriganti ma senza stravolgerli.

Berton ha presentato due piatti: un cannellone di mozzarella affumicata con polvere di amaranto, di nero di seppia e di mais.  “Ho cercato di non stravolgere l’ingrediente, non ho aggiunto altro. Per la crema interna ho portato la  mozzarella a 70° gradi, frullata e poi aggiunto l’acqua della mozzarella affumicata e frullato il tutto,  aggiungendo un pò di agar agar come addensante. Il sottile foglio esterno è stato realizzato con la mozzarella affumicata. Amaranto, mais e nero di seppia vengono disidratati e asciugati; la pennellata verde è data da una salsa di prezzemolo”. Un piatto leggero, un antipasto che Berton ha annunciato di voler inserire in carta, decisamente contemporaneo, dove la tecnica c’è ma non è esasperata.

il cannolo di bufala di Andrea Berton

Il secondo piatto è una sfida alla Campania: l’interpretazione di Berton della mozzarella in carrozza. “Ho utilizzato una farina di farro fatta da me che poi ho impastato con la birra. Per la mozzarella ho utilizzato l’acqua della mozzarella, creando una sfera liquida all’interno con un pò di acciuga e, come base,  una crema di pomodori datterini dolci canditi per dare un tocco di  italianità in più al piatto. Anche per la mozzarella in carrozza è stata utilizzata la tecnica:l’abbattimento; la sfera è stata avvolta in un velo di pasta fillo per essere fritta e rimanere molto croccante al gusto.” Anche questa sarà un entrèe per il nuovo ristorante Berton.

la mozzarella in carrozza di Andrea Berton