Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano dal 1870: qui la cotoletta alla milanese è una cosa seria

13/10/2018 1.6 MILA
Antica Trattoria del Gallo, insegna
Antica Trattoria del Gallo, insegna

di Marco Galetti 

Gaggiano, il ponte sul Naviglio
Gaggiano, il ponte sul Naviglio
Il Naviglio Grande a Gaggiano
Il Naviglio Grande a Gaggiano
Antica Trattoria del Gallo, gallo in versione cartoon
Antica Trattoria del Gallo, gallo in versione cartoon

Antica Trattoria del Gallo, uno scorcio del giardino, alcuni dei tavoli sono quelli “antichi”, tondi,  in pietra, la distanza tra uno e l’altro (fatta in tempi non sospetti quando ancora si privilegiava il benessere dell’avventore), rende piacevole la sosta, carta d’identità lombarda sulla carta delle vivande, nessun imbarazzo nella scelta, preparazioni condivisibili, cura dei dettagli e della mise en place, i titolari non sempre passano al tavolo per sincerarsi che stia andando tutto al meglio, comunque così è stato, plauso al personale molto gentile, attento e disponibile nonostante il locale pieno in ogni ordine di posto sia in giardino che nella zona indoor.

Antica Trattoria del Gallo, uno scorcio del giardino
Antica Trattoria del Gallo, uno scorcio del giardino

Antica Trattoria del Gallo, una delle accoglienti sale interne

Antica Trattoria del Gallo, una delle sale interne
Antica Trattoria del Gallo, una delle sale interne

Antica Trattoria del Gallo, interno notte

Antica Trattoria del Gallo, interno notte
Antica Trattoria del Gallo, interno notte

Antica Trattoria del Gallo, bellezze in motoretta

Antica Trattoria del Gallo, bellezze in motoretta
Antica Trattoria del Gallo, bellezze in motoretta

L’esperienza nel locale di Paolo Reina che fa parte del circuito delle Premiate Trattorie, è una delle migliori che si possano fare in Lombardia, è ristoro garantito è sosta che rasserena, coppie, doppie coppie e famiglie sanno dove fermare i cavalli e il motore, anche Paolo, il gentile proprietario veniva con la sua famiglia la Domenica a ristorarsi nel locale della Famiglia Gerli, gli storici fondatori di questa Trattoria, e quando la Signora Gerli ha deciso di cedere l’attività ha trovato in Paolo la persona con la giusta passione perché non ci fosse soluzione di continuità al passaggio del testimone.

Così è stato, ancora oggi infatti, molti dei piatti sono gli stessi di allora, cucina lombarda di tradizione, casalinga ma non disperata, ottime materie prime e tecnica che alleggerisce le preparazioni lombarde nate e pensate per sopportare il freddo oggi meno polare e più solare di quanto non fosse a fine ottocento, se l’umido, durante la collezione autunno-inverno entra ancora fino al midollo qui sarà possibile consolarsi con midollo, riso e zafferano, insomma la sostanza resta e la panza fa festa, si percepisce entrando che si verrà accolti al meglio, meglio non si può chiedere a quest’oasi tra Naviglio e risaie così vicina eppure così distante dal caos milanese che sparisce per incanto come una cotoletta dal piatto (continua)

Antica Trattoria del Gallo, il cestino del pane, quello a fette un po’ meno ma l’altro è strepitoso

Antica Trattoria del Gallo, il cestino del pane
Antica Trattoria del Gallo, il cestino del pane

Antica Trattoria del Gallo, insalata russa, euro 7, piacevole sorpresa al primo sguardo senza bisogno di scomodare alcuna matrioska, anche perché l’origine di questo piatto potrebbe essere italiana, senza ombra di dubbio piatto italiano per tradizione, solare e priva d’ombra l’esecuzione con le verdure croccanti e in equilibrio senza dover far ricorso ad equilibrismi

Antica Trattoria del Gallo, insalata russa
Antica Trattoria del Gallo, insalata russa

Antica Trattoria del Gallo, salame nostrano, mezza porzione 6 euro, provenienza Crema, soddisfazione notevole

Antica Trattoria del Gallo, salame nostrano
Antica Trattoria del Gallo, salame nostrano

Antica Trattoria del Gallo, cacciatorino gentilmente offerto in occasione della mia seconda visita

Antica Trattoria del Gallo, cacciatorino
Antica Trattoria del Gallo, cacciatorino

Antica Trattoria del Gallo, Rosso di Montalcino 2014 Casanova di Neri, qualche sbavatura veniale nel servizio al tavolo del vino non direttamente proporzionale, per qualità, alla carta dei vini davvero notevole, meglio di quella di molti stellati

Antica Trattoria del Gallo, Rosso di Montalcino 2014
Antica Trattoria del Gallo, Rosso di Montalcino 2014

Antica Trattoria del Gallo, ravioli di vitello al burro versato e parmigiano 24 mesi, mezza porzione euro 6, piatto buono, storico, oggi non ottimo, penalizzato da una temperatura di servizio non corretta che intiepidisce anche il mio giudizio

Antica Trattoria del Gallo, ravioli di vitello al burro versato e parmigiano 24 mesi
Antica Trattoria del Gallo, ravioli di vitello al burro versato e parmigiano 24 mesi

Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, fonduta di parmigiano reggiano e ragù bianco di vitello, euro 12

Antica Trattoria del Gallo, Gaggiano, riso al salto, fonduta di parmigiano reggiano e ragu' bianco di vitello
Antica Trattoria del Gallo, Gaggiano, riso al salto, fonduta di parmigiano reggiano e ragu’ bianco di vitello

Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, vista da drone, uno dei migliori di sempre, la quadratura del riso nonostante la presentazione tonda, preparazione lombarda di recupero che diventa un super piatto, bello da vedere in carta e nel piatto, bello da ricordare ma soprattutto buono da mangiare, imperdibile per eventuali viandanti da fuori regione che potrebbero perdere la ragione al loro primo assaggio, fate un salto qui, come ha fatto il riso…  

Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, vista da drone
Antica Trattoria del Gallo, riso giallo al salto, vista da drone

Antica Trattoria del Gallo, risotto alla milanese, dodici euro spesi bene, anzi benissimo

Antica Trattoria del Gallo, risotto alla milanese
Antica Trattoria del Gallo, risotto alla milanese

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio risotto

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio risotto
Antica Trattoria del Gallo, dettaglio risotto

Antica Trattoria del Gallo, patatine, euro 5, l’apparenza inganna, non sono quelle industriali sponsorizzate dallo chef in doppia C, produzione maison e per trovare una traccia d’olio è necessario ricorrere ai RISS

Antica Trattoria del Gallo, patatine
Antica Trattoria del Gallo, patatine

Antica Trattoria del Gallo, pollo alla diavola, uno dei loro piatti storici, euro 16, diavolo d’un pollo che bontà…

Antica Trattoria del Gallo, pollo alla diavola
Antica Trattoria del Gallo, pollo alla diavola

Antica Trattoria del Gallo, costoletta evocativa alla parete

Antica Trattoria del Gallo, costoletta evocativa alla parete
Antica Trattoria del Gallo, costoletta evocativa alla parete

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio costoletta nel piatto, al piatto ventiquattro euro

Antica Trattoria del Gallo, dettaglio costoletta nel piatto
Antica Trattoria del Gallo, dettaglio costoletta nel piatto

Antica Trattoria del Gallo, tuma persa siciliana, formaggio di latte vaccino a pasta tenera e  miele di mandarino, un formaggio unico, Presidio Slow Food, un unico produttore al mondo l’esperto casaro Salvatore Passalacqua spronato a sperimentare e a “riprodurre” questo formaggio da un ricercatore, Roberto Rubino, che si era imbattuto in un testo incompleto degli anni trenta che menzionava un formaggio “scomparso”.

Il nome tuma “persa” viene dal fatto che le forme vengono perse, dimenticate, abbandonate per due cicli di dieci giorni in locali freschi e areati prima di rimuovere parte della muffa e prima di essere definitivamente pulite e salate, oggi questo prodotto d’eccellenza è coperto da copyright.

La stagionatura di questo formaggio da meditazione avviene qualche metro sotto terra, meditiamo sul fatto che il rischio di estinzione è alto dato che il produttore è uno solo, la conservazione avviene in olio d’oliva e pepe macinato, la cosiddetta “cappatura”, lunga vita alla tuma persa.

Antica Trattoria del Gallo, tuma persa
Antica Trattoria del Gallo, tuma persa

Antica Trattoria del Gallo, i loro mitici Cannoncini riempiti al momento, euro 8

Antica Trattoria del Gallo, i loro mitici cannoncini riempiti al momento
Antica Trattoria del Gallo, i loro mitici cannoncini riempiti al momento

Antica Trattoria del Gallo, il servizio del caffè, quello di Giovanni Erbisti ’47, quarta generazione di torrefattori

Antica Trattoria del Gallo, il servizio del caffe'
Antica Trattoria del Gallo, il servizio del caffe’

Gaggiano, riflessi settembrini e riflessioni…

Gaggiano, riflessi settembrini
Gaggiano, riflessi settembrini

…anche questa volta, come qualche anno fa in occasione della mia prima visita, mi sono presentato in rigoroso anonimato, ribadisco quel che scrissi su Armadillo e quindi mi dichiaro, dichiarando il mio amore per questo luogo e scoprendo le carte in tavola e della tavola lombarda dove si spadella dal 1870, un secolo e mezzo di tradizione, certezze e solidità nelle preparazioni, leggere come un ossimoro che lascio in pasto a chi legge, dopo un pasto che si è fatto ricordare tanto da aver voluto bissare per poter rigustare il piatto millenario della mia prima volta qui, la prima cosa bella di una cucina che ha tante cose belle in pentola e offre tanti motivi per tornare, la costoletta alla milanese.

“La Wiener Schnitzel è un’altra cosa, più sottile, talvolta di fesa di maiale, la carne è passata prima nella farina, cotta nello strutto e guarnita di marmellata è  senza osso, il taglio potrebbe non essere lombata, è larga e ben battuta come le più recenti orecchie d’elefante, la milanese è alta quanto l’osso, col tacco 12 e la borsetta di Prada molto di più…la disputa accademica tra la cucina austriaca e italiana continua, eppure lo stesso Maresciallo Radetzky indirizzò una missiva al Conte Attems descrivendogli la ricetta della cotoletta “scoperta” a Milano.

Il Comune con delibera 17/03/08, ha assegnato “la denominazione comunale” alla costoletta alla milanese, nella lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri si legge : …lombolos cum panitio (lombata di vitello impanata), cutuleta.

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all’interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant’Ambrogio.

Certo, se vale tutto, c’è la versione alla bolognese col prosciutto, alla piacentina con carne di cavallo, alla valtellinese, alla valdostana, alla siciliana, possiamo fare un salto in America con la carne di pollo, optare per una lombata di maiale panata al pistacchio o  per una fettina panata.

Ci sarebbe anche un’altra disputa irrisolta cotoletta o costoletta, ma cuteleta o cotuleta con la E apertissima  va bene, limitandoci alle certezze possiamo affermare che a Milano di certezze ne abbiamo poche panettone, risotto e cotoletta, per cui si passa la carne nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato e si cuoce nel burro di Beppino Occelli, chiarificato ma anche no, se la temperatura del burro è inversamente proporzionale allo spessore della carne è meglio.

E’ un piatto grasso, oltre trecento grammi di burrosa ceramica e altrettanti di lombata, l’abbinamento richiede un vino di acidità elevata, un Bonarda o un rosso dell’Oltrepò pavese, una bollicina.

Per i pochi Milanesi al 100% la vera cotoletta è un ricordo, in anni meno recenti era di rito, dopo una serata di eleganza e buon gusto alla Scala, gustare al Savini o al Biffi Scala un piatto di ris giald e, ton sur ton, una dorata cotoletta.

La qualità della carne è importante, se il vitello è “gonfiato” e importato, in cottura rilascia acqua nemica dell’impanatura

Settembre distribuisce senza parsimonia quote sole offrendoci una giornata quasi primaverile che invita al fuori porta, da Porta Ticinese, ma la Svizzera è lontana e l’Austria ancora di più, costeggiando il Naviglio si arriva all’Antica Trattoria del Gallo a Vigano Certosino…

Questa è un vera costoletta, sai Marco,  è un piatto che ha quasi mille anni, mi disse… “

Abbiamo chiuso col botto, strepitosi cannoncini, oggi come allora quando li definii inferiori solo a quelli di Supino, forse mi sbagliai…

Antica Trattoria del Gallo, costoletta alla milanese, nel piatto, imperdibile, una delle migliori mai provate, resta una perplessità sul costo di questo piatto rispetto a tutti gli altri in carta, per onesta intellettuale verso chi legge segnalo che ordinando due costolette con patate, acqua, caffè e una bottiglia di vino adeguata si tocca, con un solo piatto, se pur splendidamente eseguito, la soglia psicologica di euro cento a coppia, preparazione stellare ma prezzo da stellato, i giovani difficilmente si butteranno oltre l’ostacolo continuando a privilegiare l’Austria o la Svizzera, che per noi è un hamburger,  rimanendo così a distanza di portafoglio da un imperdibile piatto di tradizione millenaria, questo è l’unico vero appunto che mi sento di fare a questo locale della gioia, mia e di chi avrà voglia di provarlo, per quel che mi riguarda l’Antica Trattoria del Gallo gestita da Paolo e dalla sua compagna Laura è assolutamente imperdibile come tutti i luoghi dove si mangia e si beve bene in un contesto che trasmette passione, serenità ed eleganza.

Antica Trattoria del Gallo, costoletta alla milanese
Antica Trattoria del Gallo, costoletta alla milanese

Antica Trattoria del Gallo, visite del 29/09/18 e del 10/10/18
Via Privata Gerli
Vigano Certosino, frazione di Gaggiano MI
http://www.trattoriadelgallo.com/

 

4 commenti

    Francesco Mondelli

    (13 ottobre 2018 - 16:41)

    Mi pare che c’è stato un bel “salto”di qualita tra la galleria centro Milano e i Navigli.Sul risotto gli stanno tutti sotto.PS.Un grazie di cuore per la brillante disquisizione sulla Cutuleta alla Milanesa nel suo “piccolo” lecito magistralis per i ”furbetti” meridionali che corrono spessoil rischio di esser preda e non cacciatore.Alla buonora FM.

    fabrizio scarpato

    (15 ottobre 2018 - 10:28)

    Farei un salto solo per quel riso al salto… e anche per l’insalata russa soprattutto perché l’impiattamento rispetta la pietanza, la nobilita. Quanto alla cotoletta per adesso mi preme sottolineare, secondo un karma che mi perseguita da qualche mese, che è un piatto che dimostra la differenza tra tradizione, ovvero il continuo divenire, la trasformazione che diventa contemporaneità, e il tradizionale, cioè quella musealità nonnistica immota che tanto male fa alla testa della gente. Per il resto, ebbene sì, prossimamente su questi schermi… P.s. noto i vasettini in ceramica nel piatto… è già una bella cosa rispetto a quelli banalissimi di vetro con composta di mirtilli in uso in Sudtirol… e non è cosa secondaria… ;-)

    Marco Galetti

    (15 ottobre 2018 - 13:33)

    @Fabrizio, se non basta un salto in lungo, fanne uno triplo, siamo ad alto livello per molteplici aspetti

    Mondelli Francesco

    (15 ottobre 2018 - 21:56)

    Nel bene e nel male il pericolo che corre sempre un assaggiatore seriale e professionale è sempre quello di fare confusione tra l’attuale ed il suo retroterra culturale.FM.

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