Antico Mulino Pandolfo: il pane nei luoghi di Michelangelo

19/6/2017 3.4 MILA
Francesco Luigi Carusi
Francesco Luigi Carusi

di Marco Bellentani

L’Antico Mulino Pandolfo si trova in una zona assai ispida di Carrara, città folgorante per le sue cave e il suo labirintico tracciato, romantico e un po’ decadente. Precisamente in via Carraia, dove nel 1500 fu costruito un mulino dal notaio apuano Pandolfo Ghirlanda.

Antico Mulino Pandolfo - L'entrata del negozio
Antico Mulino Pandolfo – L’entrata del negozio

Il molino/frantoio possedeva delle camere dove il genio di Michelangelo Buonarroti soleva coricarsi dopo gli acquisti nella cava più pregiata. Si fa la leggenda solo a pensarci. La famiglia Carusi, ristruttura il molino nel 2000. L’idea del capofamiglia Gabriele, che amplifica il suo interesse personale, è quella di fare pane come Dio comanda.

Francesco e i suoi pani
Francesco e i suoi pani

Un corso in quel di Roma, ricerche, prove empiriche. Nel 2013 una serie di vicende familiari connota la moderna squadra del panificio: Gabriele viene affiancato dagli appassionati figli Francesco insieme alla consorte Alice e Marco, da Mauro (fratello) e da un compagno di “merende” dei figli, Gianmarco.

Antico Mulino Pandolfo - Nel negozio
Antico Mulino Pandolfo – Nel negozio

E’ Francesco ad accoglierci, aprendo la lignea porta del piccolo negozio che, nel retrobottega, ospita il laboratorio. Subito emergono fragranze, note di lievitazione, inviti olfattivi. Francesco è un gourmand in erba che ha girato tutta la città per imporre la filosofia artigianale verace del Panificio. Farsi strada da queste parti è difficile, cambiare il gusto ancor di più.

Antico Mulino Pandolfo - Filosofia
Antico Mulino Pandolfo – Filosofia

La costanza di Francesco è stata proprio quella di credere in un ideale di raffinatezza, ricerca e genuinità, spiegando a tutti che non tutto quello che si considera buono in realtà non è. Nasce così una filiera invidiabile con aziende locali come il Pinzimonio, il Caprile (ricotta), oltre che attraverso la collaborazioni con noti brand come PachinEat e Franci. Il resto lo fa un artigianalità integralista.

Antico Mulino Pandolfo - Brioche con ricotta
Antico Mulino Pandolfo – Brioche con ricotta

Qui gli impasti hanno in media la metà del glutine di quelli normali, fino ad arrivare al Verna (grano antico) con una percentuale della discussa proteina dello 0,4%. Questo comporta una manualità obbligata, infatti, non scorgiamo  macchine spezzatrici. L’impasto più fluido bloccherebbe il processo di produzione e i Carusi preferiscono l’arte umana alla didascalica meccanizzazione.

Le bighe, i rinfreschi, sono tangibili così come tutti quei gesti lenti che garantiscono il prodotto finale e l’uso di grani teneri non superando mai lo 0 e prediligendo il Tipo 1. Nascono pani a media conservazione, buoni anche dopo giorni, morbidi e dalle croste saporite.

Non c’è un talebano uso del Lievito Madre: ad ogni impasto il suo. Il Bruco è fatto con farina macinata a pietra, il Filone Romano gode della sua crosta dura, da scarpetta senza soluzione di continuità, e se il Bimbon non colpisce pienamente nel segno è, invece, squisito il Verna. Seguono anche il Filone, da lievito madre con farina tipo 0, la Ciabatta, il Toscanone con segale, avena, orzo e mais (davvero a persistenza lunga al palato). Le lievitazioni sono minimo 18-22 ore per tutte le linee. Si perché abbiamo anche le brioche proposte con cioccolato e ricotta (eccessivamente coperta dallo stucchevole zucchero vanigliato nel ripieno) e una succulenta linea focaccia dove il piacere è sublime: su tutte quella con Patate rosse toscane e Lardo locale. Chapeau.

Antico Mulino Pandolfo - Le squisite focacce
Antico Mulino Pandolfo – Le squisite focacce

“Non usiamo miglioratori enzimatici, no stabilizzatori, poco glutine (variabile a seconda della stagione) e un uso smodato del lavoro umano.” – è la sentenza di Carusi, che fa della sua passione  un motivo di vita: santoreggia, acciughe del Cantabrico, sali integrali, erbe spontanee. Il mondo intorno è un ricettacolo di idee e indizi per definire le linee a favore di un pubblico sempre più interessato.

Bollono progetti sull’Antico Mulino Pandolfo. Top secret dice Francesco, ma speriamo si avverino. Nel frattempo ci sono la contagiante voglia di fare sistema di questa famiglia e le sue linee, avvolgenti, fragranti, dove la schiettezza del pane – così come una volta – fa davvero alimento. Nello spirito del benessere.

Antico Mulino Pandolfo – Panificio Artigiano
Via Carriona, 4, 54033 Carrara MS
Tel. 392 430 6725