Atòngiu: la pizza in teglia di Francesco Gorgoni
Atòngiu: la pizza in teglia di Francesco Gorgoni
Francesco Gorgoni della Locanda Sa Matracca Iglesias a Iglesias (SU), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Atòngiu.
L’idea della pizza in teglia di Francesco nasce dalla volontà di enfatizzare il dualismo dei prodotti di Latteria Sorrentina e gli ingredienti del suo territorio, senza allontanarsi troppo dalla base di una classica 4 formaggi. La ricetta si basa su un impasto leggero, che possa fungere da semplice vettore dei sapori di tutti gli ingredienti utilizzati.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 430 g di farina forte
• 215 g di acqua
• 5 g di lievito
Per il gel di riso
• 15 g di farina di riso
• 30 g di acqua
Per il rinfresco
• biga
• gel di riso
• 125 g di acqua
• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 12 g di sale
• 1,5 g di lievito
• 1,5 g di malto
Per la farcitura
• fior di latte – Latteria Sorrentina
• provola affumicata – Latteria Sorrentina
• formaggio erborinato Ovinforth
• crema di fior di panna aromatizzata ai porcini
• chips di guanciale
Per la crema di fior di panna aromatizzata ai porcini
• funghi porcini
• aglio
• olio Extra Vergine di Oliva
• prezzemolo
• fior di panna – Latteria Sorrentina
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Unire la farina, l’acqua ed il lievito ed impastare fino ad ottenere la biga. Lasciar lievitare per 24 ore.
Per il gel di riso
In un tegame, mescolare la farina e l’acqua, evitando la formazione di grumi, e portare il composto ad una temperatura di 60 °C. Conservare in frigo.
Per il rinfresco
Unire tutti gli ingredienti ed impastare fino all’ottenimento di un composto omogeneo, avendo cura che la temperatura si attesti tra i 24 ed i 26 °C.
Lasciar riposare l’impasto in un cassone oliato, effettuando delle pieghe ogni 15 minuti, al fine di ottenere un impasto liscio ma non stressato.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, realizzare dei panetti e riporli in una teglia con bordo medio-alto e lasciar riposare per un’altra ora, dopodiché stendere l’impasto ed attendere un’altra mezz’ora circa prima della fase di cottura.
Per la farcitura
Per la crema di fior di panna aromatizzata ai porcini
Tagliare i funghi a cubetti e cuocere a fuoco vivace con olio, aglio e prezzemolo, poi unire il tutto al fior di panna e mescolare, utilizzando un rapporto quantitativo di 1 a 10, fino ad ottenere una crema.
Per le chips di guanciale
Affettare il guanciale ottenendo delle strisce dello spessore di circa 2 millimetri e mezzo, disporle su una teglia e cuocere in forno a 250 °C per qualche minuto, fino a quando non risulteranno croccanti.
Composizione
Stendere la pizza in teglia, cospargere di fior di latte tagliato a fette sottili, provola grattugiata grossolanamente e scaglie di Ovinforth, e cuocere in forno a a 230-250 °C, fino a quando la pizza non risulterà dorata.
In uscita, completare aggiungendo la crema di fior di panna aromatizzata ai porcini e le chips di guanciale.
