Aventina Carne e bottega a Roma – dal banco al piatto

14/9/2021 333

di Marina Betto

Siamo alle pendici del colle Aventino a Roma, un viale strategico che si sta affollando di locali, dalla gelateria all’aperitivo, locali etnici e storici complice la clientela, un misto di romani e stranieri che lavorano alla Fao, che ha sede all’inizio di viale Aventino, turisti. Qui trovate Aventina una bottega con il meglio delle carni italiane e straniere, salumi, formaggi, pane. Il ristorante con ampie vetrate è affacciato sul viale e ha un bel dehor arredato con tavolini semplici, tovaglie candide, luci soffuse.

In cucina il giovane chef Matteo Militello ha una particolare attitudine a cucinare la carne, ha abbracciato in toto il manifesto carnivoro proposto da Aventina. La macelleria è il focus attorno a cui ruota tutto il locale, con pregiati tagli di carne frutto di un grande lavoro di ricerca per individuare le migliori razze allevate in piccoli territori italiani ed esteri.

Dehor di Aventina
Dehor di Aventina

“Rispetto l’animale e l’ambiente, nei miei piatti c’è etica, perchè scegliere la carne di animali la cui vita è stata rispettata e non di allevamenti intensivi è molto importante se si vuole fare veramente qualcosa per l’ambiente.” esordisce lo chef “Abbiamo rintracciato allevamenti senza OGM e antibiotici, fattorie che valorizzano il lavoro uomo-animale perché gli animali senza stress danno migliore latte e carne.”

Aventina il banco salumeria
Aventina il banco salumeria

Così spiega il patron di questa impresa Andrea Ceccarelli il quale ha voluto ridare vita alle botteghe di un tempo sotto un’unica insegna, per offrire tante eccellenze da portare in tavola.

Aventina - Tartare di Fassona, giardiniera e zabaione salato- Lingua tonnata
Aventina – Tartare di Fassona, giardiniera e zabaione salato- Lingua tonnata
Aventina - Ravioli di ricotta
Aventina – Ravioli di ricotta

Quali sono le carni che trovate da Aventina? La Fassona piemontese di Oberto, esclusivamente capi femmina con carni più tenere e saporite, il Coniglio Grigio di Carmagnola poi la Sashi di origine finlandese o la Rubia Gallega Spagnola. La particolarità di queste carni è racchiusa nelle tecniche di frollatura. La carne di Angus spagnola di età avanzata,9 anni, cotta alla brace risulta molto morbida con grasso importante ha un sapore delicato ma una certa fibra che si fa sentire sotto i denti, è veramente per carnivori Doc. Qui la brace si fa con il broiler, una speciale griglia su tre pietre ollari che garantiscono una cottura salutare.

Aventina - Angus cotta sul Broiler
Aventina – Angus cotta sul Broiler

La salumeria propone 5 prosciutti tagliati a mano tra cui lo spagnolo Jamòn Joselito, il prosciutto Casamonti toscano di maiale di Cinta Senese semibrado dell’Antica Norcineria è il Prosciutto Bazzone. Della Tuscia è il prosciutto di Mangalizia di Villa Caviciana. Capocollo Santoro di Martina Franca oltre al San Daniele del prosciuttificio Camarin poi formaggi siciliani La Paisanella azienda dei Nebrodi come canestrato, ricotta. La pasta fresca è del Pastificio Mauro Secondi mentre quella secca dell’abruzzese Zaccagni o Gemme del Vesuvio e Vicidomini.

Aventina - Carne e Bottega
Aventina – Carne e Bottega

Il riso è Meracinque e Cascina Oschiena, le uova sono dell’azienda Galline Felici, alle porte di Roma dove razzolano libere nell’aia e depongono ai loro ritmi; il pane di Roscioli un nome tra i panifici romani. Testa dalla Sicilia fornisce prestigiose conserve di tonno e alici. Dalla Lucania il marchio MAB firma i peperoni di Senise e perfino il Ketchup di peperone crusco. Pugliesi sono i pomodori Paglione. Ampia è l’enoteca con 250 etichette tra italiane ed estere. Tutti questi prodotti sono gli ingredienti utilizzati in cucina da Matteo Militello che tradisce nelle preparazioni l’origine siciliana. La sua cucina è ricca di sfumature, aromi, spezie, salse con cui si esprime con sicurezza dosando agro e dolce, piccante e sapido.

Aventina-Carne e Bottega
Viale della Piramide Cestia 9 – Roma
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