Baccalà, porcini e mandorle di Marco Caputi

1/8/2018 601
Baccalà, porcini e mandorle

Marco Caputi, chef del Maeba Restaurant di Ariano Irpino, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza  “i Dedicati” speciale per Pesce, della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di filetto di baccalà dissalato
• 3 funghi porcini di medie dimensioni
• 300 ml di latte
• 150 g di mandorle di Noto pelate
• 50 g di sale fino
• 50 g di zucchero
• Carbone vegetale qb
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce
• 5 g di timo
• 20 g di scalogno
• 20 ml di vino bianco
• 6 foglie di nasturzio
• 6 punte di aneto

Procedimento

Dividere, nel senso della lunghezza, il filetto di baccalà in 9 piccoli filetti e porli tra due strati di carta assorbente per farli asciugare. Non appena i filetti saranno asciutti, massaggiare con olio extravergine “i dedicati” speciale per Pesce; porli in un sacchetto per il sottovuoto, togliere l’aria e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Aprire il sottovuoto e tamponare i filetti di baccalà con carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Spolverare con il carbone vegetale e, con l’ausilio della pellicola per alimenti, creare un cilindro ben compatto e riporre in frigo a riposare per 12 ore. Passate le 12 ore, tagliare il cilindro di baccalà per ricavare 4 dischi di uguale dimensione.

In una busta sottovuoto unire il latte e le mandorle e porre tutto in acqua calda a 50° C per un’ora, dopodichè frullare il tutto e filtrare. Lasciare raffreddare. Pulire i funghi porcini separando le teste dai gambi. Spolverare le teste con sale e zucchero e lasciare marinare in sottovuoto per un’ora. Tagliare i gambi a cubi e tritare lo scalogno. In una padella lasciare rosolare lo scalogno per qualche minuto, aggiungere i cubi di fungo, il timo e, dopo qualche minuto, sfumare con il vino bianco e portare il tutto a cottura completa.

Con l’ausilio di un frullatore ottenere una crema di funghi, setacciare, aggiustare di sale e riporre in un sac à poche. Aprire il sottovuoto e tirare fuori i funghi, sciacquarli e asciugarli. Cuocere i dischi di baccalà in sottovuoto a 52° C per 8 minuti. Nel frattempo cuocere i funghi sulla brace e tagliare a cubetti. Togliere il baccalà dal sottovuoto e tamponare con carta.

Composizione del piatto

Adagiare il baccalà al centro del piatto, disporre lungo la circonferenza dello stesso i cubetti e la crema di funghi. Posizionare sui funghi le foglie di nasturzio e l’aneto. Ultimare con il latte di mandorla e olio extravergine “i dedicati” speciale per pesce.