Baguette e pizza di scarole napoletana: la ricetta di Gennaro Ambrosio

Baguette e pizza di scarole napoletana: la ricetta di Gennaro Ambrosio

Gennaro Ambrosio di The Gluten Free Lab a Boscoreale (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Baguette e pizza di scarole napoletana.

La ricetta presentata da Gennaro è una baguette croccante, il cui impasto è stato utilizzato anche per realizzare in chiave contemporanea una pizza di scarole alla “napoletana” ricoperta con pasta sfoglia.

Ingredienti

Per l’impasto della baguette

• 1 kg di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 25 g di lievito

• 30 g di sale

• 15 g di zucchero

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 850 g di acqua

Per l’impasto della pasta sfoglia

• 1 kg di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 20 g di sale

• 2 uova intere

• 700 g di acqua

• 500 g di margarina

Per l’impasto della pizza di scarole

• 1 kg di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 25 g di lievito

• 30 g di sale

• 15 g di zucchero

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 850 g di acqua

Per il ripieno della pizza di scarole

• 1 kg di scarole fresche

• 20 g di sale

• 100 g di olive nere

• 20 g di pinoli

• 20 g di uva sultanina

• 200 g di mozzarella di bufala fresca senza lattosio

• 200 g di salsiccia di maiale

Procedimento

Per l’impasto della baguette

In una planetaria unire 100 g di farina, 100 g di acqua e 25 g di lievito ed iniziare a lavorare con il gancio a foglia, dopodiché riporre il composto in frigo per 24 ore.

Successivamente, riporre nuovamente il composto in planetaria, aggiungere 900 g di farina, il sale, lo zucchero, l’olio e 750 g di acqua ed iniziare ad impastare prima ad una velocità più bassa poi alla massima velocità per 5 minuti.

Riporre l’impasto in camera di lievitazione per 30 minuti ad una temperatura di 35 °C con l’80% di umidità.

Trascorsa la prima fase di lievitazione, stagliare l’impasto in panetti da 300 g, dalla forma arrotolata di una baguette e riporre nuovamente in camera di lievitazione ad una temperatura di 35 °C con l’80% di umidità per circa un’ora.

Per l’impasto della pasta sfoglia

In una planetaria unire farina, sale, uova e acqua, impastando con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto sodo e compatto.

Stendere il composto con l’ausilio di una sfogliatrice, aggiungendovi al centro la margarina e procedendo a realizzare 3 pieghe da 4 per ottenere la pasta sfoglia.

Lasciar riposare in frigorifero per una notte circa.

Per l’impasto della pizza di scarole

In una planetaria unire 100 g di farina, 100 g di acqua e 25 g di lievito ed iniziare a lavorare con il gancio a foglia, dopodiché riporre il composto in frigo per 24 ore.

Successivamente, riporre nuovamente il composto in planetaria, aggiungere 900 g di farina, il sale, lo zucchero, l’olio e 750 g di acqua ed iniziare ad impastare prima ad una velocità più bassa poi alla massima velocità per 5 minuti.

Riporre l’impasto in camera di lievitazione per 30 minuti ad una temperatura di 35 °C con l’80% di umidità.

Trascorso il tempo necessario, impastare nuovamente l’impasto nella planetaria per pochi minuti, dopodiché stagliarlo ottenendo un panetto di 700 g.

Stendere l’impasto della pizza su un banco da lavoro con l’ausilio di un po’ di farina di riso, dopodiché adagiarlo in una teglia unta con l’ausilio di un mattarello.

Cospargere l’impasto di olio e lasciar lievitare per circa un’ora ad una temperatura di 35 °C con un livello di umidità pari all’80%.

Per il ripieno della pizza di scarole

Tagliare e sciacquare le scarole fresche, poi sbollentarle in acqua salata per circa 5 minuti, dopodiché scolarle e lasciarle raffreddare.

In una padella con olio e aglio, soffriggere per pochi minuti le olive, l’uva sultanina ed i pinoli, dopodiché aggiungere la scarola ed ultimare la cottura per qualche altro minuto.

Assemblaggio e composizione

Per la baguette

Quando le baguette avranno raggiunto il loro picco massimo di lievitazione, cospargerle di farina di riso e realizzare dei tagli trasversali, dopodiché infornare a 250 °C per 14 minuti (per 7 minuti con valvola chiusa e immissione di vapore, e per altri 7 minuti con valvola aperta).

Servire la baguette tagliata a fette.

Per la pizza di scarole

Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi della teglia, cospargere la superficie con il ripieno di scarole, salsiccia di maiale cruda a pezzi e mozzarella di bufala senza lattosio.

Rimuovere la pasta sfoglia dal frigo e stendere uno strato dello spessore di 0,3 cm, realizzare dei fori ed adagiarla sulla pizza in teglia, avendo cura che la copra interamente.

Pulire i bordi laterali della pizza, cospargerla di uovo in superficie con l’ausilio di un pennello da cucina ed infornare a 250 °C per 20 minuti (prima 10 minuti con valvola chiusa e immissione di vapore, poi altri 10 minuti con la valvola aperta).

Sfornare la pizza e adagiarla immediatamente su una griglia, affinché la base non si inumidisca.

Tagliare e servire la pizza quando si sarà leggermente raffreddata.