Bao del Sud: il panino vegetariano di Antonio Giannetti

Bao del Sud di Antonio Giannetti

Antonio Giannetti di Villa Amalfi im Bogenhauser Hof a Monaco di Baviera (Germania), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Bao del Sud.

Con questa ricetta Antonio ha voluto portare la sua idea di panino moderno, utilizzando i sapori tipici del Sud Italia abbinati a tecniche culinarie di altre nazioni che si sposassero bene con le zucchine e ne potessero esaltare il sapore.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 500 g di farina tipo “00” W320

• 100 g di lievito madre Li.Co.Li idratato 100%

• 3 g di lievito di birra fresco

• 150 g di latte intero

• 75 g di acqua

• 30 g di zucchero semolato

• 25 g di olio di semi

• olio di semi qb (per frittura)

• 6 g di sale fino

Per la farcitura (di un bao)

• spuma di Zucchine alla caprese D’Amico

• 25 g di scamorza affumicata

• 1/3 di cardoncello

• 30 g di pommes di patata dolce

• un fiore di zucca ripieno di friarielli

Per la spuma di Zucchine alla caprese D’Amico

• 560 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• 100 g di panna da cucina

• 30 g di olio di governo delle Zucchine alla caprese D’Amico

• 40 g di brodo vegetale

• 2 g di gomma xantana

Per la scamorza affumicata

• 325 g di scamorza affumicata

• rosmarino qb

Per il cardoncello

• 5 cardoncelli

• olio al rosmarino qb

Per le pommes di patata dolce

• 400 g di patata dolce

• olio di semi qb (per frittura)

Per il fiore di zucca ripieno di friarielli

• un fiore di zucca

• 300 g di friarielli

• aglio qb

• olio qb

• peperoncino qb

• sale qb

• pepe qb

• 35 g di scamorza

• 50 g di farina di riso

• 50 g di farina “00”

• 30 g di amido di mais

• 20 g di farina di grano duro

• 200 ml di acqua frizzante ghiacciata a 0°

• sale fino qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Rinfrescare il lievito madre Li.Co.Li almeno 4 ore prima di usarlo, affinché raddoppi la sua dimensione e presenti delle bolle.

In una planetaria unire il lievito madre Li.Co.Li, il latte, il lievito di birra e lo zucchero e mescolare, aggiungendo gradualmente la farina.  Aggiungere ¾ dell’acqua finché non assumerà la giusta consistenza, dopodiché unire il sale e l’olio in due volte. Se dovesse rendersi necessario, aggiungere la restante parte dell’acqua ed impastare per altri 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia, omogenea ed elastica, ma non appiccicosa.

Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al suo raddoppio ad una temperatura di 28 °C per circa 4-6 ore.

Successivamente, rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividerlo in panetti dal peso di 50 g ciascuno; formare delle palline lisce disponendo ciascuna pallina su un quadrato di carta forno su una placca . Coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare per altre 2 ore ad una temperatura di 28 °C, fino a quando non risulteranno morbide al tatto.

Spostare i quadratini di carta forno con i panetti su una placca forata, senza coprire i fori, trasferire in forno e cuocere a vapore ad un livello 100% di umidità  e ad una temperatura di 100 °C per 10-12 minuti. Successivamente, cuocere per altri 3 minuti in forno statico ad una temperatura di 100 °C. Infine, friggere i bao in olio di semi ad una temperatura di 170 °C per 2 minuti.

Per la spuma di Zucchine alla caprese D’Amico

Scolare accuratamente le zucchine alla caprese D’Amico avendo cura di tenere da parte un po’ del loro olio di conservazione.

In un mixer da cucina unire le zucchine alla caprese D’Amico, l’olio di conservazione, la panna da cucina, il brodo vegetale, la gomma xantana e frullare fino ad ottenere un composto liscio e denso. Dopodiché, trasferire il tutto in un sifone con 2 cariche e lasciarlo per 2 ore in frigo, avendo cura di rimuoverlo dal frigo e lasciarlo per almeno 10 minuti a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

Per la scamorza affumicata

In una padella, fondere delle fette di scamorza affumicata insieme al rosmarino fresco. Tenere da parte.

Per il cardoncello

Tagliare a fette il cardoncello e inciderlo a reticolo, dopodiché grigliarlo (preferibilmente su del carbone) laccandolo con olio al rosmarino.

Per le pommes di patata dolce

Tagliare le patate dolci realizzando dei bastoncini sottili rettangolari, ottenendo la forma a stick. Lasciar asciugare per un paio di ore e poi friggere in olio di semi ad una temperatura di 175 °C.

Per il fiore di zucca ripieno di friarielli

Pulire accuratamente i fiori di zucca.

In una padella, soffriggere i friarielli con aglio, olio e peperoncino.

Grattugiare finemente la scamorza, inserirla insieme ai friarielli in un robot da cucina e frullare. Versare il composto ottenuto in una sac à poche e farcire i fiori di zucca.

Setacciare la farina di riso, la farina 00, l’amido di mais e la farina di grano duro, unirle in una ciotola di acciaio e versare poco alla volta l’acqua frizzante mescolando con l’ausilio di una forchetta, ottenendo una tempura da conservare in frigo prima dell’utilizzo.

Immergere i fiori di zucca ripieni nella tempura e friggerli in olio di semi ad una temperatura di 175 °C, salare e tenere da parte.

Assemblaggio e composizione

Tagliare a metà il bao caldo e adagiare sulla base la scamorza affumicata ben sciolta, le pommes di patata dolce, il cardoncello ed il fiore di zucca ripieno di friarielli. Ultimare aggiungendo la spuma di zucchine alla caprese D’Amico e chiudere il bao.