Barbara Froio, il Maiale, storie, tradizioni e ricette di Calabria. Nduda, Ndurha, sazizzu con patate
di Marco Contursi
Alla ricerca di salumi perduti, oggi scopriamo la Nduda, la Ndurha e il Sazizzu con patate, grazie alla professoressa Barbara Froio, che da anni si prodiga per catalogare e salvare dall’oblio, prodotti e ricette della sua Calabria, e che ha racchiuso in un libro dal titolo, quanto mai eloquente: Il Maiale, storie, tradizioni e ricette di Calabria.
il libro della Prof Froio
Professoressa Froio, cosa è la nduda?
“Parlare della ‘Nduda per me significa tornare indietro nel tempo e ricordare mia mamma mentre preparava questo salume che veniva utilizzato da cotto in una minestra di verdure di campo.
scarole e nduda
Oggi la ‘Nduda rimane nei meandri della memoria di pochi, in pochissimi la conoscono e ovviamente non si trova nei banchi dei supermercati. Non piace, richiede tempo, quel tempo che rischia di diventare merce rara. Eppure in un’epoca che cerca di cancellare la nostra identità culturale sarebbe opportuno far conoscere quella cucina fatta di “necessità virtù “, che non era unicamente sostentamento ma anche passione, arte.
Nduda
Ingredienti per fare la ‘nduda: stomaco, lingua e filetto di maiale.
Per una buona riuscita è necessario che il maiale sia casareccio, perciò recatevi dal vostro macellaio di fiducia. Lavate per bene lo stomaco sotto l’acqua corrente. Poi mettetelo in un recipiente con la lingua (precedentemente spellata ) e ritagli vari di carne (io ho utilizzato del filetto). Salate e lasciate in salamoia per qualche giorno avendo cura di girare spesso i pezzi di carne per avere una salatura omogenea. Trascorso tale periodo lavate ed asciugate il tutto. Poi stendete lo stomaco, aromatizzatelo con pepe nero e peperoncino rosso piccante e posatevi sopra la lingua e il filetto. Spolverizzate ancora con le spezie e arrotolate legandolo con dello spago da cucina. La ‘nduda è così pronta, adesso va appesa ad una pertica in una stanza fresca ed asciutta per almeno 2/3 mesi.
minestra di riso, finocchietto e ndurha
Preparazione minestra
Sbollentate in una pentola con acqua non salata la ‘nduda, poi trasferitela in un tegame di terracotta nel quale avete versato dell’acqua fredda, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cipollotto e un pomodoro a pezzetti. Fate cuocere fintanto che la ‘nduda non s’infilzerà con i rebbi della forchetta. Ci vorranno un paio d’ore e occorrerà aggiungere dell’altra acqua tiepida. Niente sale poiché il salume è abbastanza saporito.
A cottura ultimata in un tegame capiente fate rosolare uno spicchio d’aglio con olio evo, aggiungete la verdura e qualche mestolo del brodo. Fate stufare per pochi minuti e poi aggiungete la ‘nduda tagliata a fette spesse. Fate insaporire e poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare la minestra prima di servirla. Volendo potete aggiungere del pecorino grattugiato.
Ingredienti per la minestra:
Bieta, cicoria selvatica ed erbe di campo, olio evo, sale q.b.
Per il brodo: carota, sedano, cipollotto, pomodoro maturo, sale q.b.
‘Nduda stagionata.
brodo con la nduda
A Badolato, c’è invece la Ndurha, ricetta simile per il salume che però si consuma in una minestra gustosa e profumata di riso e finocchietto selvatico.
Infine come non ricordare u Sazizzu con patate che si fa a Maida, che viene consumato bollito o arrostito. Un salume raro che ricorda, per ingredienti, carne e patate, il salampatata piemontese, anche se è diverso per tecnologia di produzione e modalità di consumo.
sazizzu con patate
Prodotti oggi quasi impossibili da trovare e di cui si perderebbe anche il ricordo se non ci fosse chi, come la Professoressa Froio, attua una preziosissima opera che prevede il catalogare e il tramandare alle generazioni future, le specialità gastronomiche calabresi, soprattutto a base di carne suina, del tempo che fu.