“Bella Mbriana”: la ricetta di Luca Giacchetti
“Bella Mbriana”: la ricetta di Luca Giacchetti
Luca Giacchetti del Ristorante Da Vittorio St. Moritz a St.Moritz (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con “Bella Mbriana”.
Il piatto di Luca nasce dal suo ricordo d’infanzia della pasta fagioli e cozze, un piatto che rappresenta un legame affettivo e territoriale molto forte per lui, considerato che le cozze sono un ingrediente tipico della cucina della Campania, la sua terra. Da qui parte il processo creativo con il quale ha voluto rileggere un piatto italiano tradizionale in chiave moderna, lavorando su tecniche e presentazione per renderlo contemporaneo. L’obiettivo è quello di presentare una versione attuale e personale della ricetta originale, capace però di conservarne l’anima.
Ingredienti
Per la preparazione delle cozze
• 2 kg di cozze
• 10 g di gambi prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 350 ml di vino bianco
Per la cottura dei fagioli
• 300 g di fagioli roveja
• 300 g di fagioli borlotti
• 300 g di fagioli zolfino
• 3 lt di acqua
• 3 cipolle
• 3 carote
• 3 gambi di sedano
• 3 foglie di alloro
• 3 rametti di rosmarino
Per il fondo di fagioli
• 2,5 litri di acqua cottura dei fagioli
• 200 g di vino bianco
• 150 g di sedano
• 150 g di carota
• 120 g di zenzero
Per l’acqua di pomodoro
• 400 g di datterino rosso
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi di aglio
Per il datterino rosso candito
• 15 datterini rossi
• 2 g di zucchero canna
• 50 g di acqua pomodoro
Per la mantecata di cozze e fagioli
• 300 g di cozze sgusciate
• 125 g di acqua di cottura dei legumi
• 100 g di acqua di cottura delle cozze
Per l’olio al prezzemolo
• 250 g di prezzemolo sfogliato
• 250 g di olio semi di girasole
Per il sashimi e insalatina di cozze
• 10 cozze sgusciate
• 4 g di olio al prezzemolo
• 2 g di acqua di pomodoro
• pepe nero qb
Per l’insalatina di legumi
• 30 g di fagioli roveja precedentemente cotti
• 30 g di fagioli zolfino precedentemente cotti
• 30 g di fagioli borlotti precedentemente cotti
• 10 g di fondo di fagioli
• 4 g di olio al prezzemolo
• pepe nero qb
Per il velo di acqua di mare e fiori di rosmarino
• 250 g di acqua di cottura delle cozze
• 5 g di agar agar
• 20 g di colla di pesce
• 3 g di fiori di rosmarino
Per la cottura della pasta
• 300 g di pasta formato ditalini grandi
• 250 g di mantecata di cozze e fagioli
• 2 cucchiai di acqua di cottura delle cozze
• un cucchiaio di acqua di cottura dei legumi
• un cucchiaio di acqua di pomodoro
Procedimento
Per la preparazione delle cozze
In una padella, scaldare un filo di Olio Extra Vergine d’Oliva insieme a due spicchi d’aglio e ai gambi di prezzemolo, lasciando soffriggere leggermente gli aromi. Aggiungere le cozze, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Coprire con un coperchio e, man mano che le cozze si aprono, rimuoverle dalla pentola e trasferirle in una ciotola. Appena fredde sgusciarle. Filtrare infine il liquido di cottura utilizzando un panno carta o un colino foderato, così da eliminare eventuali impurità.
Per la cottura dei fagioli
Mettere i legumi in ammollo per circa 12 ore prima dell’utilizzo.
Trascorso il tempo necessario, scolarli e distribuirli in tre tegami separati, aggiungendo in ciascun tegame cipolla, carota e sedano, tutti precedentemente tagliati a mirepoix, alloro e rosmarino. Coprire ciascun tegame con un litro di acqua e cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata, avendo cura che i legumi mantengano la loro struttura senza sfaldarsi. Una volta cotti, scolarli tenendo da parte tutta l’acqua di cottura.
Per il fondo di fagioli
In un tegame, far rosolare dolcemente sedano, carota e zenzero precedentemente tagliati alla brunoise. Sfumare con circa 200 g di vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungere 2,5 litri di acqua di cottura dei legumi e far ridurre il tutto molto lentamente fino ad ottenere circa 500 g di composto. Una volta raggiunta la densità desiderata, filtrare il tutto con l’aiuto di un colino chinoise a maglia fine, così da ottenere un fondo liscio e pulito.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i pomodori alla massima potenza per circa un minuto. Con l’aiuto di un colino rivestito con un panno carta, versare il composto e lasciar filtrare lentamente fino a ottenere circa 130g di acqua di pomodoro. Una volta raccolta l’acqua, lasciarla marinare per circa 5 ore insieme alle foglie di basilico e all’aglio.
Per il datterino rosso candito
Incidere i pomodorini datterini e sbollentarli in acqua bollente per circa 30 secondi, poi trasferirli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Pelare i pomodorini e disporli in un essiccatore ad una temperatura di 60 °C, spolverando la superficie con lo zucchero di canna. Lasciarli essiccare per circa 3 ore.
Trascorso il tempo, trasferire i datterini canditi all’interno dell’acqua di pomodoro e lasciarli macerare fino al momento dell’utilizzo.
Per la mantecata di cozze e fagioli
In un bicchiere da frullatore inserire 300 g di cozze sgusciate, 125 g di acqua di cottura dei legumi e 100 g di acqua di cottura delle cozze. Riporre il contenitore in abbattitore fino al completo congelamento. Una volta congelato, frullare il tutto, quindi setacciare accuratamente la preparazione per ottenere una crema liscia e omogenea.
Per l’olio al prezzemolo
Inserire nel boccale del robot da cucina le foglie di prezzemolo e l’olio, quindi avviare il procedimento di cottura portando il composto ad una temperatura di 75 °C. Una volta raggiunta la temperatura, filtrare l’olio ottenuto attraverso un colino rivestito con panno carta, così da ottenere un condimento limpido e aromatico.
Per il sashimi e insalatina di cozze
Con l’aiuto di un coltello, ricavare la parte esterna delle labbra delle cozze e trasferirla in una ciotola con un po’ della loro acqua di cottura.
Condire la restante parte interna delle cozze con l’olio al prezzemolo, una macinata di pepe nero e l’acqua di pomodoro.
Per l’insalatina di legumi
In una ciotola unire tutti i legumi cotti e condirli con una macinata di pepe nero, un filo di olio al prezzemolo e una piccola quantità di fondo di fagioli. Mescolare delicatamente.
Per il velo di acqua di mare e fiori di rosmarino
Reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio. In un pentolino portare a bollore 250 g di acqua di cottura delle cozze. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere 0,5 g di agar agar, mescolando con cura. Incorporare successivamente la colla di pesce ben strizzata, continuando a mescolare fino al suo completo scioglimento. Versare il composto in una pirofila larga, in modo che si distribuisca su uno strato sottile. Distribuire uniformemente sulla superficie i fiori di rosmarino. Lasciare solidificare completamente. Quando la gelificazione sarà avvenuta, ritagliare un disco regolare con l’aiuto di un coppa pasta.
Per la cottura della pasta
Portare a bollore una pentola d’acqua leggermente salata e cuocere la pasta per circa 12 minuti.
Terminata la cottura, trasferire la pasta in un tegame e mantecarla con 250g di mantecata di cozze e fagioli, aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura delle cozze, un cucchiaio di acqua di cottura dei legumi e un cucchiaio di acqua di pomodoro, mantecando fino a quando la pasta non risulterà cremosa, omogenea e lucida.
Composizione
Alla base di un piatto fondo disporre un cucchiaio di fondo di fagioli. Sistemare quindi circa 12 ditalini in verticale, all’interno di ciascuno dei quali versare la salsa ottenuta dalla mantecatura della pasta. Dopodiché, sopra la pasta adagiare dei pezzettini di datterino rosso candito, mezzo cucchiaio di insalatina di cozze, mezzo cucchiaio di insalatina di legumi, qualche goccia di olio al prezzemolo e una leggera macinata di pepe.
Coprire delicatamente il tutto con il sashimi di cozze, quindi completare il piatto adagiandovi sopra il velo trasparente di acqua di cozze e fiori di rosmarino.
