Between vegetables and fermentations: il panino vegetariano di Cristian Oliviero

Between vegetables and fermentations di Cristian Oliviero

Cristian Oliviero di Dejavù a Pozzuoli (NA), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Between vegetables and fermentations.

Questo panino vuole raccontare la storia familiare, culinaria e culturale di Cristian: familiare perché la preparazione si compone di una polpetta di melenzane, di friarielli, di cipolla di Montoro e di Zucchine alla caprese D’Amico e culturale perché tali ingredienti vengono abbinati a garniche e creme fermentate, elementi che hanno cambiato ed influenzato la sua cucina.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per la biga 50%

• 1 kg di farina

• 500 ml di latte di cocco

• 2 g di lievito

Per il rinfresco 75%

• 250 ml di latte di cocco

• 25 g di sale

• 25 g di zucchero

• 10 g di lievito

• semi di sesamo qb

Per la farcitura

• Zucchine alla caprese D’Amico

• una cotoletta di babaganoush di melenzane

• maionese vegana al rafano

• cipolla caramellata

• kimchi di friarielli

Per la cotoletta di babaganoush di melenzane

• 1 kg di melenzane

• 150 g di salsa tahina

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

• sale qb

• pepe qb

• 150 g di formaggio grattugiato

• 2 uova

Per la maionese vegana al rafano

• 120 ml di olio di semi

• 60 ml di latte di soia

• succo di limone qb

• 40 g di rafano

Per la cipolla caramellata

• 600 g di cipolla di Montoro

• 100 g di zucchero di canna

• 2 g di sale

• 20 g di aceto balsamico

Per il kimchi di friarielli

• 1 kg di cavolo cinese

• 200 g di daikon

• 100 g di aglio cinese

• 1 lt di acqua

• 20 g di sale

• 20 fasci di friarielli

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• aglio qb

• peperoncino qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Realizzare la biga mescolando farina, latte di cocco e lievito, dopodiché trasferire il tutto in un recipiente con olio d’oliva e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente e 16 ore in un frigorifero alla temperatura di 2 °C.

Successivamente, per il processo di rinfresco, aggiungere il latte di cocco poco alla volta, il lievito ed infine il sale e lo zucchero. Lasciar lievitare per 3 ore ad una temperatura di 18 °C.

Stagliare realizzando dei panetti dal peso di 80 g ciascuno, fare una preforma e lasciarli crescere per 1 ora e mezza.

Cospargere la superficie dei panetti con un po’ di uovo, aggiungere i semi di sesamo e cuocere per 12 min ad una temperatura di 170 °C gradi in forno alla modalità mezzo vapore.

Per la cotoletta di babaganoush di melenzane

Pelare le melenzane e sbollentarle per un’ora, dopodiché schiacciare il tutto con le mani ed impastare il composto insieme a salsa tahina, olio Extra Vergine di Oliva, sale, pepe, formaggio grattugiato e uova. Realizzare delle cotolette dal peso di 70 g ciascuna e lasciare in abbattitore per 2 ore. Scongelare la cotoletta e friggere.

Per la maionese vegana al rafano

In un robot da cucina unire il latte di soia ed il succo di limone ed emulsionare poco alla volta aggiungendo l’olio di semi. Una volta che la maionese si sarà addensata, grattugiare il rafano ed unirlo alla maionese.

Per la cipolla caramellata

Far appassire la cipolla di Montoro in una padella antiaderente per 20 minuti; a cottura ultimata, aggiungere l’aceto balsamico e lo zucchero di canna e caramellare il tutto a fuoco basso.

Per il kimchi di friarielli

Tagliare il cavolo cinese ed il daikon ed inserire il tutto in una bowl insieme all’aglio cinese sminuzzato, aggiungere 1 lt di acqua e 20 g di sale e versare il tutto in un contenitore ermetico. Lasciar fermentare per due settimane, dopodiché scolare il composto e frullarlo.

In una padella, cuocere i friarielli con olio, aglio e peperoncino.

Unire il composto ai friarielli, ottenendo così il kimchi di friarielli.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino a metà e sulla base disporre la cipolla caramellata, successivamente aggiungere la cotoletta di babaganoush di melenzane, il kimchi di friarielli, le Zucchine alla caprese D’Amico, ultimare con la maionese vegana al rafano e chiudere il panino.