Birra, pellegrinaggio in Belgio. Brasserie a vapeur

Brasserie a vapeur

di  Paolo Mazzola

La terza tappa, mercoledì 8 agosto è stata molto particolare, e forse per la mia sensibilità la più sorprendente, per i valori umani e tecnici che l’hanno riempita.

Siamo stati a Pipaix, nella regione dell’Hainaut, nella Picardia Vallona da Jean Louis Dits della Brasserie a Vapeur, una birreria rurale di un piccolo villaggio agricolo , ricorda molto  le vecchie Farmhouse dove i contadini producevano le saison.  Nata nel 1785 con Fernand  Cuvelier,  ha brassato con alterne fortune fino al 1984 con  Gaston Biset  e  fu acquisita da Jean Louis nel 1984 quando stava per essere dismessa.   

Jean Louis e Vinciane

E’ l’ultima brasserie nel mondo che utilizza l’energia di una macchina vapore nella produzione del mosto di birra. Ci si trova in un vero e proprio museo, dal tino miscela  in ghisa ricoperto da doghe in legno  installate dallo stesso Jean Louis con una capacità di 60 hl/cotta, al mulino del piano superiore collegato con una tramoggia al tino, sormontato da una tramoggia, alla macchina a vapore da 12 cavalli che trasmette l’energia per mezzo di cinghie e con un albero di trasmissione principale fissato in altezza.

macchina a vapore

Sullo sfondo del mulino, nel medesimo piano superiore 2 caldaie ebollizione, per brassare 2 birre contemporaneamente, una piccola per birre forti, l’altra grande per birre leggere, provviste di un filtro in rame.  Nella sala caldaia c’è anche la vecchia Duray del 1946 che nell’ agosto del 2000, per la rottura di un tubo,  provocò la morte della moglie di Jean Louis, Anne Marie Lemaire , caldaia dichiarata idonea un po’ di tempo  prima da un organismo di controllo .  L’unica cosa moderna nella brasserie è il raffreddatore mosto,  uno scambiatore di calore a piastre nel quale il mosto entra a 90 ed esce a 26°C . Fermentazione a 26°C  per circa 1 settimana in un grande serbatoio e maturazione  fino a 2°C per  4 settimane. Completa la maturazione una sosta in bottiglia di 3-4 settimane dopo la rifermentazione .   In cantina al buio, coricate e  ad una temperatura di 12-14°C ci sono molte bottiglie conservate, Jean Louis  è un teorico/pratico  del vintage, da 12 a 20 anni una birra rifermentata si   mantiene bene.

 La brasserie funziona abitualmente l’ultimo sabato di ogni mese, quando viene organizzato un  brassin public che vede abitualmente un centinaio di partecipanti anche stranieri con buone presenze italiane.

Brassin public

Jean Louis infatti è stato birrariamente parlando il padre putativo di Teo Musso, che lo cita sempre per la creatività che gli ha trasmesso ,  per la capacità di infrangere le regole e creare qualcosa di personale. Infatti è Teo che mi ha dato il cell. per contattarlo per la visita. Ogni anno è presente, con la moglie Vinciane  alla festa che il birrificio Baladin tiene  a Piozzo  nel mese di luglio  e che vede anche un concorso per homebrewer. Tante le presenze italiane a Piapix che cita, da Luca Giaccone, a Lorenzo Dabove, Riccardo Franzosi   a Fabio Toffoli, Leonardo Di Vincenzo, al birraio del Troll che l’ha seguito per un corso di cucina, nello specifico l’affumicatura del salmone.

mashtun

Jean Louis fa parte di una generazione figlia del Maggio 68  che ha  compiuto scelte radicali . Comprende come la globalizzazione alimentare può portare alla scomparsa delle nostre tradizioni, come quella delle piccole brasserie la cui chiusura sistematica  in Belgio vede l’apice tra il 1960 ed il 1980 e sente che è indispensabile reagire per preservare la nostra cultura e la nostra identità. Con scelta coraggiosa acquisisce con la moglie Anne Marie una fattoria dove produce  pane, formaggio, crauti e alleva mucche cavalli e maiali . Professore di storia, il suo amore per la birra viene da lontano :  la scintilla risale  al 1967 visitando la Brasserie Dupont a Tourpes ;  vari impianti piccoli alle spalle, fino ad uno da 125 litri costruito nel 1983, prima dell’avventura a Pipaix nel 1984.

Ci ha accompagnato nella visita con notevole  cordialità Vinciane la moglie  e successivamente con Jean Louis, impegnato a manipolare fustellati quando siamo arriavati  ci siamo ritrovati nella bella sala degustazione, dove abbiamo provato  la Saison de Pipaix da bottiglia e la Cochonne Vapeur da fusto.

Saison de pipaix

Saison De Pipaix : brassata secondo un’antica ricetta del 1785, 6°alc. Saison tradizionale che mi è piaciuta moltissimo, una sorta di riferimento per le saison tradizionali, di una secchezza esemplare ( attenuazione 90%?), fruttata in maniera non invasiva, delicatamente luppolata e con un finale da manuale, leggermente acido. Speziata con zenzero,  pepe, anice, lichene, scorza d’arancio dolce e curacao.

In etichetta riprende i colori del Belgio, rosso, giallo e nero e il logo tradizionale della Brasserie, denominata anche la “Belge”, a ricordare l’antica tradizione brassicola delle fattorie valloni e dell’Hainaut  di produrre questa birra a settembre ed aprile.

Cochonette

Vapeur Cochonne : anche questa una grande birra, nata nel 1992, 9°alc, ambrata, morbida ,rotonda , piena e complessa, fruttata al naso e all’olfatto, speziata con cicoria torrefatta, coriandolo, scorza d’arancio dolce . E’ diventato un luogo comune ( e come tale non lo amo) dire che l’alcool non si sente in alcune birre forti, ma la bevibilità della Vapeur  Cochonne è mostruosa in rapporto alla potenza alcolica, figlia di un equilibrio notevole ottenuto anche con un sapiente dosaggio del luppolo, in intelligente sottotono gustativamente rispetto al malto.

Etichetta di vapeur cochonne

Birra nata per la festa d’ottobre del birrificio, è in breve tempo divenuta il suo riferimento, dopo che alla presentazione ne furono vendute ben 4000 etichette in un week end.

Molto bella l’etichetta, un maiale maschio o femmina che si strofina addosso un panno morbido, le tradizioni fumettistiche belghe unite ad una gusto particolare per la provocazione. 

Importante anche la parte gastronomica della Brasserie, con numerose specialità cotte nella birra, come “saumon fumè à la bière”, “anguilles en matelot à la folie” o “fricassee de poulet a la saison”…, formaggi particolari, non resta che andare ad un brassin public l’ultimo sabato del mese per approfondire una grande conoscenza…!

Brasserie a Vapeur

Pipaix (Leuze)

Rue du Maréchal 1  7904, Belgio
069 66 20 47

[email protected]

www.vapeur.com