I Biscotti di Agerola: Ruocco e la tradizione della Penisola Sorrentina

13/2/2017 11.6 MILA
Biscottificio Ruocco
Biscottificio Ruocco

Di Francesca Faratro

Quante volte ci è capitato di imbatterci in un pasto preparato all’ultimo momento; quante altre volte invece, in mancanza del pane fresco, abbiamo optato per una fresella bagnata con l’acqua, meglio ancora “spugnata”, volendo usare la tradizionale dicitura partenopea.

Biscottificio Ruocco - Ingresso del biscottificio
Biscottificio Ruocco – Ingresso del biscottificio

Ed è proprio di un prodotto da forno che vogliamo parlarvi oggi, frutto della storia di una popolazione e protagonista dei pasti, un ingrediente che mangiato solo o in accompagnamento, mette d’accordo tutti.

Biscottificio Ruocco - L'impasto e la signora Gemma
Biscottificio Ruocco – L’impasto e la signora Gemma
Biscottificio Ruocco - Gemma alle prese con la pezzatura del pane
Biscottificio Ruocco – Gemma alle prese con la pezzatura del pane
Biscottificio Ruocco - L'impasto porzionato
Biscottificio Ruocco – L’impasto porzionato

E’ il biscotto di grano di Agerola, un pane a doppia cottura, prodotto oggi come tanti anni fa dall’azienda Ruocco, la quale porta avanti le tradizioni rimaste immutate con il passare del tempo.

Biscottificio Ruocco - Gemma e sua nipote alle prese con la lavorazione
Biscottificio Ruocco – Gemma e sua nipote alle prese con la lavorazione

E gli agerolesi queste cose le sanno bene, tanto da conservare gelosamente i segreti contadini e caseari, mettendoli in pratica ai giorni nostri, evidenziando i profumi di una terra e di un luogo incastonato fra i Monti Lattari, patria del fior di latte, dei salumi e del pane per l’appunto!

L’arte del pane ad Agerola è un vero e proprio rito di famiglia – basti pensare che in molte case del paese è ancor presente il forno a legna per soddisfare il fabbisogno di tutta la famiglia – tale preparazione infatti, permette di conservare il prodotto per più tempo ed essere consumato fino all’ultimo pezzo prima della prossima infornata.

Biscottificio Ruocco - Le pagnotte di pane
Biscottificio Ruocco – Le pagnotte di pane

Ottenere lievitati rappresenta per il borgo il momento per onorare la tavola, la fase per ritrovarsi insieme attorno al fuoco in attesa di preparare l’ingrediente che padroneggerà i pasti per circa due o tre settimane.

Biscottificio Ruocco - La lievitazione
Biscottificio Ruocco – La lievitazione
Biscottificio Ruocco - Cottura del pane in forno a legna
Biscottificio Ruocco – Cottura del pane in forno a legna

Il pane “biscottato” è ottenuto con farina di mais, integrale o di segale e cotto in forno a legna: il risultato è un prodotto semplice ma saporito, il quale mantiene la stessa fragranza di quando è appena fatto, per più giorni.

Biscottificio Ruocco - Il pane gia' spezzato all'uscita dal forno
Biscottificio Ruocco – Il pane gia’ spezzato all’uscita dal forno

La leggenda narra che questo pane si sia diffuso ai tempi delle Repubbliche Marinare quando ad Amalfi, patria del commercio specialmente marittimo, i marinai erano soliti portare sulle imbarcazioni, massicce dosi di pane così preparato, ottenuto con il “jurmano”, la segale di oggi.

Tale prodotto, impastato senza l’aggiunta di sale, veniva bagnato con l’acqua di mare, elemento che non solo conferiva al prodotto la morbidezza ma ne trasmettesse anche la quantità di sale della quale ne era mancante.

Diversi sono i forni del paese adibiti a tale produzione con annessa distribuzione nei negozi della zona ma il biscottificio Ruocco della signora Teodolinda Acunto resta quel luogo “vecchio stampo”, esistente dal 1880 e provvisto ancora di forno a legna.

Per ottenere il pane biscottato si parte alle prime ore del mattino quando si inizia a preparare l’impasto con acqua, sale, lievito madre e farina ovviamente, che varia fra mais, integrale o segale, in base al prodotto finale che si intende ottenere.

Ottenuto l’impasto, va diviso in pezzature da 800 grammi circa, intaccate e lasciate lievitare in appositi contenitori di legno per due ore, fin quando non saranno pronte per la prima infornata che durerà un’ora esatta. Una volta cotto il pane va lasciato freddare: le precedenti intaccature effettuate, permetteranno di dividere la pagnotta in vari pezzi, i classici “biscotti”, passati poi nella biscottiera per ultimare la preparazione e donare la fragranza.

Questa fase è utilizzata nei grandi centri produttivi mentre nelle case, in mancanza di apparecchiature specifiche, il pane va lasciato biscottare nel forno ben chiuso per tre giorni; solo dopo essere trascorso questo tempo, il forno verrà aperto e si procederà alla consumazione del prodotto.

La ricetta che più esalta i sapori del pane, è la “”caponata”. In molte regioni italiane si attribuisce questo nome alle verdure fritte e condite con il pomodoro mentre in Costa d’Amalfi è ottenuta con il pane biscottato condito con pomodorini, origano, aglio, sale ed abbondante olio d’oliva (il biscotto viene bagnato leggermente con acqua corrente per renderlo più morbido). Per rendere tale ricetta ancor più saporita, vi si possono aggiungere pezzi di caciocavallo e filetti di tonno sott’olio.

Non solo biscotti di pane ma anche taralli, classici della tradizione agerolese, ottenuti con farina bianca e aggiunta di semi di finocchio, cotti due volte, prima in acqua e successivamente in forno, lasciati anch’essi in biscottiera per la giusta fragranza.

Biscottificio Ruocco - I taralli
Biscottificio Ruocco – I taralli

Per i più golosi, i taralli al burro, dal sapore unico e ancor più gustosi nella versione che vede l’aggiunta di mandorle. La produzione è vasta e si amplia con grissini, freselle e tarallini per tutti i gusti!

Biscottificio Ruocco - La selezione dei prodotti
Biscottificio Ruocco – La selezione dei prodotti

Oggi il laboratorio è portato avanti da tutta la famiglia, principalmente da nonna Gemma la quale ogni mattina si sveglia all’alba per la lavorazione dei prodotti: senza di lei non sarebbe lo stesso, è cresciuta di pane e taralli e da quando ha sposato suo marito, la sua vita è stata sempre colma “d’amore e farina”, elementi portanti che hanno costituito la vita della nonnina novantenne. In lei è custodita una manualità che non si compra ma si tramanda con il sacrificio e la dedizione al lavoro, le stesse virtù che i nipoti di Gemma custodiscono ancora oggi e li hanno portati, dopo gli studi universitari, a ritornare alle origini per difendere la storia della loro famiglia e conservare le tradizioni che hanno reso celebre le loro generazioni.

Antico Biscottificio Ruocco
Antico Biscottificio Ruocco

Antico biscottificio e tarallificio Ruocco
Via Dei Campi, 5 – Bomerano – Agerola
Tel. 081 8791511 / 3393748065