Borgo Egnazia, ristorante I due camini e la cucina di Domingo Schingaro

18/5/2017 4.1 MILA
Borgo Egnazia, ristorante I due camini: Domenico Schingaro,
Borgo Egnazia, ristorante I due camini: Domingo Schingaro.

Borgo Egnazia, Savelletri
Strada Comunale Egnazia
Tel. 080 225 5351
Aperto a cena
Degustazioni a 90 e 130 euro
www.borgoegnazia.it

Prima o poi doveva succedere: strutture bellissime e pensate per un turismo di alta fascia come Borgo Egnazia non potevano non maturare l’idea di avere anche una grande ristorazione in grado di essere competitiva. Ed ecco dunque che in questo resort di lusso dove ci sono ben cinque ristoranti è nata una delle squadre più formidabili d’Italia destinata a far parlare di se.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini - l'ingresso
Borgo Egnazia, ristorante I due camini – l’ingresso

In cucina c’è Domingo Schingaro con la consulenza di Andrea Ribaldone di cui è stato sous chef a lungo ai Due Buoi di Alessandria. In sala i gemelli del goal: Donato Marzolla, ex Palazzo Sasso di Ravello ai tempi di Pino Lavarra, esperienze consolidate all’estero e Giuseppe Cupertino, responsabile regionale Fis, uno dei nuovi protagonisti del vino al Sud, grande organizzatore e appassionato. Li ritroviamo tutti in occasione dell’assemblea annuale di Euro-Toques, l’associaizone internazionale diretta da due anni da Enrico Delfingher. Una kermesse curata alla perfezione da Italia a Tavola.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini - la sala
Borgo Egnazia, ristorante I due camini – la sala

Nel piatto una cucina concreta, di grande tecnica, aggiornata sulla tendenza vegetale, di territorio. Una cucina, lo diciamo subito, a vocazione terragna più che marinara. E’ la Puglia delle buoni carni e dell’orto che parla più che quella del mare. Toni amari, fumé più che frescheza e acidità. Ma il ritmo non è mai monocorde, non ci si annoia, siamo lontani dalla voglia di stupire a tutti i costi come dall’astrattismo di certi stili in cui il cliente normale, ma anche il gourmet, fa fatica a riconoscersi.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini –

Carino l’aperitivo anche se non abbiamo capito l’accostamento tra gambero e lingua.
Gli antipasti presentano immediatamente lo stile della cucina senza mediazioni: gli gnummareddi, interiora di agnello tipiche del Sud, giocano sui tono bruciati e amari. E’ il caso in cui la tecnica migliora la tradizione adottandola in pieno, senza pudore.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini  Gnummareddi, lampascioni e cicoria-
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini  Sgombro alla brace, salsa alla cacciatora-

Efficaci, sulla stessa cifra stilistica le altre pesentazioni di mare e vegetariana.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini : Tutti i modi della carota di Polignano-
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini: tutti i modi della carota di Polignano –
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini : coniglio di masseria, lattuga e acciughe-

Sui primi poco da dire: a bottega da Ribaltone il risotto diventa un calcio di rigore a porta vuota mentre la cultura della pasta secca emerge bene nella cottura come nell’idea di abbinare fave e calamari. Due piatti ghiotti in cui si gioca di consistenza e di profondità mantenendo il palato sempre impegnato.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini Risotto al peperone di Senise, paté di fegatini e calamri-
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini Spaghetti, allievi e fave-
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini Asparagi, piselli e brodo di leccio-

La vocazione terragna emerge bene dalla batteria di secondi. Tutti centrati, con la capacità di spingere sui toni amari e fumé, ben sostenuti da una acidità che però non diventa mai protagonista avendo una funzione di comprimaria, quella di sostenere il boccone in bocca.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini : Gallinella, cialledda e il suo brodetto-
Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini Colombaccio e rape-

Finale di dolci strepitosi, non zuccherini, in cui si esalta la materia prima.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini -
Borgo Egnazia, ristorante I due camini Il dolce –

CONCLUSIONI
Borgo Egnazia in questo momento rappresenta una delle novità più interessanti nel panorama gastronomico pugliese che negli ultimi anni si sta finalmente popolando di grandi protagonisti. Venire qui è sicuramente una esperienza di lusso, ma non inaccessibile. La carta dei vini è centrata molto sulla Puglia, di grande spessore, il servizio perfetto. La cucina offre i sapori della regionalità con tecnica ragionata e non protagonista. Domenico è un cuoco di sostanza, di servizio, nei suoi piatti non si legge ansia si prestazione ma la volontà di colpire il palato del cliente. A tavola dunque la cucina è solida, di sapore.

Borgo Egnazia, ristorante I due camini - particolare
Borgo Egnazia, ristorante I due camini – particolare

Foto di Francesca Fanny Marino