Brandacujùn non è una brutta parola ma un piatto ligure con gli attributi

Brandacujun, il piatto ligure con gli attributi

di Marco Galetti

Il sale che proteggeva il baccalà, legato per la coda all’albero di trinchetto, con l’aumento dell’umidità stava cominciando a sciogliersi preannunciando un cambiamento delle condizioni climatiche.
Grossi nuvoloni scuri da Ovest in veloce avvicinamento, confermavano, ce ne fosse motivo, che l’improvvisato barometro di bordo, ancora una volta aveva ragione, la tempesta era imminente.
Il comandante ordinò ai suoi uomini di ridurre la velatura per diminuire la superficie esposta al vento, tutto l’equipaggio proveniva dal Ponente Ligure, tranne Fabrizio da Sarzana, il cuoco di bordo, che stava schiacciando l’aglio per far rosolare il baccalà nell’olio che di lì a poco sarebbe stato servito insieme alle patate bollite che stavano cuocendo in una grossa pentola.
La barca aveva iniziato a rollare, Fabrizio spense i fuochi, trasferì, aglio, olio e baccalà nella pentola delle patate appena scolate, assicurò con una sagola il coperchio alla grossa casseruola e la pose in “speranzosa” sicurezza nello spazio tondo creato da alcune gomene arrotolate, prima di raggiungere gli altri marinai alle prese con le vele.
Pioggia, raffiche di vento e onde impetuose sferzavano la coperta, il comandante cercando di superare il rumore della pioggia, del vento e delle onde urlava ai suoi uomini: branda… cujùn, ripetendo come un mantra questi due parole.
Dopo ore di lotta impari tra l’uomo e gli eventi atmosferici, la tempesta era passata oltre, la barca era immobile in una calma piatta irreale.
Il cuoco di bordo ritrovò miracolosamente in salvo la sua pentola contenente la cena per l’equipaggio, nella casseruola sballottata dal movimento delle onde, brandata dalla forza del mare era avvenuto il miracolo, l’incontro ravvicinato di pesce&patata.
Tre secoli fa la prima versione di questo piatto straordinario fu scaldata e servita, mentre stavano mangiando il comandante chiese a Fabrizio: come si chiama questo piatto strepitoso?
Brandacujùn, rispose tutto d’un fiato il cuoco di bordo rischiando la sanzione disciplinare.

Brandacujùn

Ingredienti per due persone e considerazioni a margine:
300 gr. di Baccalà
300 gr. di patate
Uno spicchio d’aglio
Olio, sale e pepe
Un quarto di limone spremuto
Un cucchiaio abbondante di patè d’olive taggiasche
Pane carasau per la guarnizione

In Liguria, invece del baccalà, molti usano lo stoccafisso, le patate quarantine e insieme all’aglio di Vessalico, nel mortaio, pestano anche prezzemolo e pinoli e completano il piatto con olive taggiasche; personalmente preferisco la “mia” versione col baccalà, basica e più delicata che si avvicina maggiormente, “a naso”, a quella che i marinai liguri mangiavano a bordo delle loro barche da pesca nelle quali baccalà e patate, ingredienti di difficile deperibilità, non mancavano mai e potevano fornire all’occorrenza un pasto caldo, appagante, nutriente e completo.

Il torrente Argentina, che dà il nome all’omonima valle, nei pressi di Badalucco, qui il piatto tipico della cucina ligure di Ponente è imperdibile

Torrente Argentina

Preparazione e modalità di degustazione:

Lessare, rigorosamente in acqua fredda, il baccalà e in un’altra pentola bollire le patate.

Successivamente togliere la pelle ed eventuali spine al trancio di baccalà, scolare le patate, unire i due ingredienti principali aggiungendo l’aglio schiacciato e sminuzzato, il succo di limone e l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Poi, aiutandosi con una forchetta, sfogliare e sminuzzare il baccalà, schiacciare grossolanamente le patate senza spappolare gli ingredienti che devono amalgamarsi ma non disfarsi.

Questa operazione può essere fatta in una casseruola dotata di coperchio, che, coperchio incluso, dovrebbe essere brandata, cioè scossa con forza, il modo meno

scomodo per poterlo fare è quello di tenere la pentola in mezzo alle gambe e aiutarsi a brandare con il movimento del bacino… da qui il nome brandacujùn, insomma dal Provenzale al Volgare, che è la lingua di Dante.

Questo piatto, che preferisco tiepido, può anche essere servito freddo o addirittura caldo; è un buon antipasto se accompagnato a crostini o un ottimo secondo equilibrato ed elegante se servito con l’aiuto di una coppapasta e guarnito con patè di olive taggiasche ma può anche diventare un interessante ed appagante piatto unico conviviale, basterà mettere la pentola direttamente  al centro del tavolo così da potersi servire ripetutamente a piacimento.

Il mio “branda” in dettaglio, timido discendente di quello dei marinai liguri

Branda