Bun-derful garden: il panino vegetariano di Martina Capuano

Bun-derful garden di Martina Capuano

Martina Capuano di Green M’ama a Napoli (NA) partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Bun-derful garden.

Per questa ricetta Martina è partita dalle Zucchine alla caprese D’Amico, alle quali ha abbinato un bacon di carote dal sapore affumicato, un burger di funghi e seitan autoprodotto e una salsa yogurt alla barbabietola, la cui acidità consente l’unione di tutti i sapori.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 20 g di lievito di birra fresco

• 10 g di zucchero semolato

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 290 g di acqua calda

• 20 g di bevanda di soia

• 250 g di farina manitoba

• 250 g di farina 00

• 10 g di sale fino

Per la farcitura

• 65 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• un burger di funghi

• 50 g di bacon di carote

• 25 g di salsa yogurt alla barbabietola

Per il burger di funghi

• 300 g di funghi freschi già puliti (pleurotus, cardoncelli, champignon)

• 80 g di funghi porcini secchi

• 75 g di noci sgusciate

• 50 g di cipolla bianca tritata

• 1 g di aglio in polvere

• 20 g di concentrato di pomodoro

• 20 g di salsa di soia

• 10 g di aceto balsamico

• 2 g di paprika affumicata

• 1 g di pepe nero macinato

• 120 g di seitan

• 20 g di amido di mais

Per il bacon di carote

• 250 g di carote

• 10 g di salsa Tahina

• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 15 g di sciroppo d’agave

• 0,7 g di fumo liquido

• 1 g di paprika affumicata

• 1 g di aglio in polvere

• 1 g di pepe nero macinato

Per la salsa yogurt alla barbabietola

• 175 g di yogurt greco di soia

• 12 g di sciroppo d’agave

• 12 g di succo di limone filtrato

• 1 g di sale fino

• 1 g di aneto fresco

• 1 g di pepe nero macinato

• 20 g di barbabietola

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Sbriciolare con le mani il lievito di birra fresco ed unirlo a zucchero, olio Extra Vergine di Olive e bevanda di soia a temperatura ambiente in una ciotola capiente. Mescolare energicamente con una frusta fino completo scioglimento del lievito. Tenere da parte il preparato ottenuto e lasciar riposare qualche minuto.

In una planetaria unire la farina manitoba, la farina 00 ed il sale e amalgamare gli ingredienti a secco per circa 1 minuto alla velocità minima. Aggiungere l’acqua calda ad una temperatura di circa 35-40 °C, dopodiché versare a filo il preparato di lievito precedentemente preparato. Impastare a velocità medio-bassa per circa 5-8 minuti, fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato, coprirlo con la ciotola della planetaria e lasciarlo riposare per 10 minuti, consentendo lo sviluppo della maglia glutinica. Trascorsi i 10 minuti, eseguire delle pieghe stendendo delicatamente l’impasto con le mani e ripetendo più volte l’operazione, rafforzandone la struttura. Trasferire l’impasto in una capiente ciotola oleata, coprirlo con della pellicola alimentare e lasciar lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo alla temperatura di circa 28-30 °C, sino al raddoppio del suo volume.

Successivamente, trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e dividerlo in porzioni dal peso di 110 g ciascuna. Appiattire ogni porzione, piegarne i bordi verso il centro, poi capovolgerla e, con il palmo della mano, far roteare il panetto sul piano di lavoro con movimenti circolari al fine di ottenere una forma tonda e liscia.

Disporre i panetti su una teglia rivestita con carta da forno ad una distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro per consentirne la lievitazione. Coprire con pellicola alimentare leggermente oleata e lasciar lievitare per un’altra ora circa, fino a quando i panetti non risulteranno visibilmente cresciuti e soffici al tatto. Trascorso il tempo di lievitazione, rimuovere delicatamente la pellicola e, con l’aiuto di un pennello in silicone, spennellare la superficie dei panini con dell’olio di oliva.

Preriscaldare il forno statico a 200 °C, dopodiché infornare i panini e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la superfice non risulterà dorata. Una volta cotti, lasciar raffreddare completamente i panini e tenere da parte.

Per il burger di funghi

Immergere i funghi porcini secchi in acqua tiepida per 20-30 minuti, fino a quando risulteranno completamente reidratati, dopodiché scolarli e strizzarli accuratamente.

Versare le noci in un frullatore e tritarle fino all’ottenimento di una farina, poi tenere da parte.

Tritare il seitan all’interno di un frullatore fino all’ottenimento di una consistenza grossolana, poi tenere da parte.

Versare i funghi freschi in un frullatore e tritarli fino all’ottenimento di una consistenza grossolana.

In una padella capiente, unire le varie tipologie di funghi e lasciar rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti fino a quando non avranno perso gran parte della loro acqua e inizieranno a raggiungere la doratura. Aggiungere le noci, il seitan, il concentrato di pomodoro, l’aglio in polvere, la cipolla bianca tritata, la paprika affumicata ed il pepe. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar rosolare per 5 minuti, girando il composto con un cucchiaio, evitando che gli ingredienti si attacchino sul fondo della padella. Sfumare con la salsa di soia e l’aceto balsamico e lasciare asciugare, continuando a mescolare con un cucchiaio per altri 2-3 minuti.

Una volta che il liquido si sarà asciugato, aggiungere l’amido di mais e mescolare energicamente, al fine di non creare grumi. Quando l’amido di mais si sarà completamente incorporato all’impasto, spegnere il fuoco. Lasciar raffreddare l’impasto in abbattitore per circa 10 minuti.

Con l’aiuto di un coppapasta, creare dei burger di funghi dal peso di 100 g ciascuno e tenere da parte.

Per il bacon di carote

Lavare e pelare accuratamente le carote, dopodiché, con l’ausilio di una mandolina da cucina, tagliarle a strisce sottili dello spessore di circa 2-3 mm nel senso della lunghezza.

In una ciotola capiente mescolare con l’ausilio di una frusta la salsa tahina, l’olio Extra Vergine di Oliva, lo sciroppo d’agave, il fumo liquido, la paprika affumicata, l’aglio in polvere ed il pepe, ottenendo una marinatura.

Aggiungere le carote alla marinatura e mescolare delicatamente con le mani, al fine di condire tutte le carote.

Disporre le strisce di carote su una o più teglie da forno antiaderenti (o rivestite da carta forno), distanziandole bene tra loro senza sovrapporle, dopodiché infornare in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per circa 8-10 minuti, fino a quando non risulteranno ben dorate.

Lasciar raffreddare il bacon di carote così ottenuto e tenere da parte.

Per la salsa yogurt alla barbabietola

Pulire accuratamente le foglie di aneto e sminuzzarle con un coltello.

Precuocere la barbabietola, dopodiché tagliarla a cubetti della dimensione di circa 1 cm ciascuno.

In una brocca capiente unire lo yogurt greco di soia, lo sciroppo d’agave, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aneto ed i cubetti di barbabietola; frullare con un frullatore ad immersione fino a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati, ottenendo una salsa.

Trasferire la salsa all’interno di uno squeezer e tenere da parte.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino in due metà e piastrarle su una piastra o in una padella ben calda e oleata per circa 1 minuto ambo i lati, fino alla formazione di una crosticina. Sulla stessa piastra cuocere il burger di funghi per 2 minuti per lato, sino all’ottenimento di una crosticina su ambo i lati.

Assemblare il panino disponendo alla base le Zucchine alla caprese D’Amico ben scolate dall’olio di conservazione, un burger di funghi, il bacon di carote, disponendolo in modo da creare volume e stando attenti a non schiacciare le carote, e la salsa yogurt alla barbabietola, versata a zig zag. Completare il panino inserendo uno stecchino per mantenere la forma.