Busiate di grano iermanu all’arancia e baccalà

Busiate di grano iermanu all’arancia e baccalà

di Carmen Autuori

Pasta, baccalà e arancia. A prima vista potrebbe sembrare uno di quegli azzardi creativi partoriti dalla mente di un giovane chef innamorato degli abbinamenti “coraggiosi”, per non dire sospetti. In realtà, questo primo piatto nasce dalla cultura contadina, ossia dall’ arte di ingannare la fame con ciò che la dispensa offriva. Un’arte necessaria, soprattutto d’inverno, quando gli ingredienti erano pochi, semplici e andavano fatti rendere al massimo.

Partiamo dall’ingrediente più insolito, l’arancia, il frutto che una volta nelle campagne era il sostituto invernale del pomodoro. Si pensi all’insalata di arance, diffusissima in tutta l’Italia meridionale, spesso arricchita da olive, qualche acciuga sotto sale e condita con olio buono: un ottimo companatico per generose fette di pane casareccio.

Poi il baccalà, il cosiddetto “pesce di montagna”, l’unico prodotto ittico che per la sua lunga conservazione e il basso costo (una volta) veniva consumato nelle zone interne.

Busiate di grano iermanu, il baccalà

Ma il vero elemento caratterizzante di questo primo piatto sono le busiate, una pasta al ferretto tipica della Sicilia occidentale diffusasi con il tempo anche in Calabria, realizzate esclusivamente con farina di grano iermanu – noto anche come segale del Sud Italia – una volta particolarmente diffuso nelle aree interne della Basilicata, Calabria, Irpinia e nelle zone di montagna siciliane. Un grano resistente che cresceva in terreni poveri, si adattava alle basse temperature e necessitava di poca cura. Proprio per questo era considerato un grano povero, particolarmente adatto ai periodi di carestia, talvolta veniva mescolato ad altre farine più nobili per allungare l’impasto.

Le busiate di grano iermanu

Quasi scomparso già a metà del secolo scorso con l’abbandono delle campagne e la omologazione delle colture, solo da qualche anno è stato riscoperto grazie a un rinnovato interesse per la biodiversità.

Una delle regioni più attive nella riscoperta del grano iermanu è la Calabria che si avvale del supporto di enti come l’Arsac, dei parchi nazionali e di imprenditori che mirano a rilanciare questo cereale rustico non solo per salvaguardare la biodiversità, ma anche per contrastare l’abbandono di terreni agricoli marginali e offrire nuove opportunità economiche, sfruttando le sue proprietà nutrizionali (alto contenuto di fibre, basso indice glicemico), per produrre pane e pasta di qualità, in linea con la crescente domanda di prodotti sani e a basso impatto ambientale.

Proprio su questi principi è basata la politica aziendale di Mulinum, azienda agricola nata nel 2016 a San Floro in provincia di Catanzaro, nota come la città della seta catanzarese, che ha recuperato la tradizione della coltivazione dei grani antichi anche ridando vita ad antichi mulini con macine in pietra naturale. Tra i prodotti di punta spicca la produzione di pasta realizzata esclusivamente con farine di grano iermanu, come le busiate utilizzate per la realizzazione della ricetta che segue, che conferiscono al piatto un valore aggiunto importantissimo che va oltre l’aspetto nutrizionale: l’amore per il proprio territorio e la memoria.