Il caciocavallo di Fonte Luna: la tradizione casearia molisana in montagna

27/1/2018 3.4 MILA
Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

di Assunta Fanelli

In una fredda mattina d’inverno inizia il mio viaggio verso Vastogirardi in provincia di Isernia, percorro strade semideserte circondata da un paesaggio montuoso ancora incontaminato.

Vastogirardi
Vastogirardi

Ed è qui tra queste montagne che il caseificio Fonte Luna, utilizzando  latte pregiato  lavorato a  mano con tecniche artigianali, produce  caciocavalli, scamorze, trecce, stracciate, manteche e burro  di alta qualità.

Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Il caseificio si trova  in un territorio montano a 1200 metri  caratterizzato da ampie zone destinate al pascolo e  da una bassa densità abitativa, che ha favorito lo svilupparsi dell’allevamento bovino e della produzione casearia.

Vastogirardi
Vastogirardi

Nasce nel 2003 su iniziativa di quattro soci: Celestino Di Lucente, Antonio Cea, Basilio Scocchera e il casaro Giovanni D’aloiso che vogliono per mantenere viva la tradizione casearia di Vastogirardi che andava scomparendo.

Si dall’inizio si pongono obiettivi precisi: usare solo ed esclusivamente latte di mucche al pascolo di razza prevalentemente bruna, fornito da quattro stalle ubicate nel territorio di Vastogirardi ed Agnone.

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Sottoporre le fasi di lavorazione e i prodotti ad un’attenta verifica dei livelli di qualità, sia dalla ASL territoriale che dal laboratorio certificato Pasteur per garantire formaggi sani, genuini, ricchi di vitamine, proteine, sali minerali.

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Non usare conservanti e affidare la lavorazione della pasta filata alle mani sapienti ede esperte del mastro casaro Giovanni D’aloiso

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Casaro di lunga esperienza che quotidianamente plasma e modella i prodotti

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Dopo avergli dato la forma il caciocavallo passa in salamoia

Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Per ottenere un caciocavallo da 1,5 Kg c’è bisogno di ben 15 litri di latte

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Successivamente c’è la  fase dell’asciugatura in una stanza con una temperatura sui 20°

 Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

Per arrivare poi alla fase più lunga, quella della stagionatura che avviene nella parte seminterrata del caseificio dove la temperatura è più fresca e consente di mantenerlo a stagionare fino ad un anno e mezzo.

Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

L’elevata qualità del latte consente di infondere ai formaggi aromi e sapori vegetali  in cui pascolano mucche che vivono allo stato brado d’estate e trascorrono gli inverni nelle stalle.

Il rispetto della stagionalità  del pascolo e la sua varietà di erbe e fiori dà ai formaggi ed in particolare al caciocavallo con il suo colore giallo paglierino, aromi e sapori che cambiano di periodo in periodo distinguendoli  dai prodotti industriali.

Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

La costanza in queste scelte precise è stata riconosciuta, infatti il caseificio Fonte Luna è stato  premiato come miglior “caciocavallo dei vaccini stagionati”; ha ricevuto il premio “Emozione” al XIII concorso nazionale di assaggio formaggi; quest’anno  è stato insignito del Diploma di Qualità fra circa 80 produttori di formaggi in ambito nazionale da parte dell’ONAF ed in questo mese il caciocavallo stagionato 12 mesi ha ricevuto il Premio Speciale per L’ Eccellenza ( con inserimento per l’uso del marchio ” ECCELLENZE DI GUSTO ANNO 2017 ) dall’Associazione Cuochi Alta Etruria.

Il caciocavallo di Fonte Luna
Il caciocavallo di Fonte Luna

I prodotti del caseificio Fonte Luna si possono trovare nei negozi di prodotti tipici di Agnone, Isernia, Campobasso, Termoli e Venafro; ma su richiesta effettuano spedizioni in Italia e all’estero.

Caseificio Fonte Luna
Località Sterparo
86089 Vastogirardi (IS)
Tel. 0865/836136
Cell. 3351445462

 

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