Calabria, i Fagioli di Cortale diventano Presidio Slow Food

17/12/2020 1.4 MILA
Cortale- il sindaco Francesco Scalfaro con i responsabili Slow Food

Dalla provincia di Catanzaro arriva un nuovo Presidio Slow Food: il fagiolo di Cortale.

Coltivato a 400 m di altezza a Cortale  su un terreno fertile e ricchissimo di acqua ed è menzionato nei testi di coltivazione erbacee come “fagiolo cortalese”: si tratta di un fagiolo autoctono riconducibile a diversi ecotipi, selezionati negli anni dai contadini locali.
Le varietà coltivate sono:
Reginella bianca (detta “ammalateddha”, in quanto è quella più soggetta a malattie),
Reginella gialla (detta anche Cocò gialla piccola),
Cannellina bianca (o Rognonella per la forma a rene, “rugnuni”),
Cocò gialla (detta limunidu per il colore simile al limone),
Cocò bianca.
Semplificando le varietà Reginella e Cannellina si possono annoverare nella categoria dei fagioli bianchi italiani “cannellino” e con molta probabilità le varietà gialle in quelle dei “zolfini”, di antica origine toscana.
L’Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria ha pubblicato una ricerca su “Le leguminose da granella in Calabria”, classificando alcune delle varietà di fagiolo cortalesi, evidenziando che la varietà Cocò bianca, con un gusto tra il dolciastro ed il sapido, con tempi di cottura relativamente brevi, tende a sfarinarsi, divenendo cremosa e presenta un indice di digeribilità alto.
La Cocò gialla invece richiede un tempo di cottura medio-alto, pur rimanendo tendenzialmente integra e assume un colore rosso intenso: la buccia tende a permanere coriacea e la polpa consistente, mentre il gusto è tra il dolciastro ed il sapido. Anzi, in un certo senso ne arrivano cinque, perché tanti sono gli ecotipi di questo legume interessati dal progetto. Parlando di fagiolo cortalese, infatti, intendiamo cinque diverse varietà: la reginella bianca (detta “ammalatèddha”), la reginella gialla, la cannellina bianca (o rognonella per la forma simile a un rene), la cocò gialla (nota anche come “limunìdu”) e la cocò bianca.

Fagioli di Cortale
Fagioli di Cortale

Una ricetta tipica per ogni varietà di fagiolo

Cortale, dove vivono meno di duemila abitanti, è situato nel centro dell’istmo di Catanzaro, il punto più stretto della Calabria. Trentacinque chilometri appena che dividono il Mar Ionio, a est, dal Mar Tirreno, a ovest. La cittadina di Cortale, in particolare, è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe: un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. «Di queste colture si ha notizia fin dagli anni Trenta del Novecento» spiega Alberto Carpino, referente per la Calabria dei Presìdi Slow Food, e secondo alcuni documenti anche in epoche più lontane, databili intorno alla fine dell’Ottocento.
Di certo c’è che il territorio ha una profonda vocazione per i fagioli, un legame testimoniato dai molti utilizzi in cucina da parte delle famiglie di quest’area. Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata: «L’immagine alla quale sono più legato è un ricordo di quand’ero bambino: quella della pignatta, il contenitore di terracotta utilizzato per cuocere i fagioli sul camino di casa» ammette Carpino.

Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli.

Negli ultimi anni, però, l’amministrazione comunale, guidata dal sindaco e agronomo Francesco Scalfaro, ha valorizzato i semi conservati dai contadini custodi, scommettendo sul progetto del Presidio Slow Food come strumento di valorizzazione del prodotto e del territorio, della protezione della biodiversità e della tutela dei produttori, che oggi sono una dozzina.

Le superfici coltivate (tutte in biologico) rimangono tuttavia ancora piuttosto ridotte.

«Nella sola Cortale, complessivamente abbiamo circa 7 ettari di terra coltivata a fagiolo, a cui si aggiungono alcuni terreni nei comuni limitrofi di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida» prosegue Carpino.

Fagioli di Cortale a Catanzaro
Fagioli di Cortale a Catanzaro

Verso il futuro

Scongiurare questo pericolo è lo scopo della Comunità Slow Food del Presidio fagioli di Cortale, a cui aderiscono i produttori, quattro ristoratori e altrettanti sostenitori: «L’obiettivo è far crescere la consapevolezza del valore che hanno questa terra e questa coltivazione, e al contempo anche mettere in guardia dal rischio di perderlo – prosegue Costantino – Vogliamo invogliare i produttori a investire in una linea di lavorazione, introducendo macchinari come seminatrici di precisione e facendo sì che condividano queste tecnologie tra di loro».
Non si tratta di stravolgere il modo di lavorare, ma di favorire l’utilizzo di alcune strumentazioni affinché quella dei fagioli di Cortale sia un’attività che assicuri un reddito: «Se le persone del posto intendono dare un futuro a questa produzione, l’utilizzo di macchinari che agevolano la lavorazione in tutte le sue fasi è indispensabile, così come un adeguato packaging per la commercializzazione del prodotto, che gli consenta di distinguersi e farsi riconoscere dal consumatore» conclude Rosanna Caglioti, portavoce della Comunità. «La pandemia di Covid-19 può rappresentare per molti giovani l’occasione di ripensare alle proprie abitudini e stili di vita, sposando questo progetto agricolo. Occorre però che vi siano concrete possibilità e opportuni condizioni per renderlo possibile».

L’area di produzione dei fagioli di Cortale Presidio Slow Food comprende il comune di Cortale e alcune aree confinanti dei comuni di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, in provincia di Catanzaro.

Il Presidio Slow Food dei fagioli di Cortale è sostenuto dal Comune di Cortale e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali: Il Presidio dei fagioli di Cortale è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

Cortale
Cortale

CURIOSITA’

Nella prima settimana di dicembre si svolge a Cortale la Sagra del fagiolo, nel corso della quale si può gustare la fagiolata, preparata ancora oggi nelle classiche “pignate” (pentolame in terracotta idoneo alla cottura al fuoco del caminetto, con due manici ravvicinati).

PRODUZIONE

Semina. Le varietà Reginella bianca, Reginella gialla e Cannellina bianca  sono quelle più diffuse e si seminano a spaglio (cioè con spargimento manuale del seme alla fine di giugno, mentre la raccolta avviene a fine settembre.Le varietà Cocò gialla e Cocò bianca, sono tardive e più resistenti e vengono seminate i primi giorni di giugno, mentre la raccolta avviene ad ottobre (tra le prime e le tardive vi è una differenza di circa 20 giorni in termine di maturazione).

Raccolta
. Avviene con metodiche manuali, ad eccezione dei vasti appezzamenti, dove la separazione tra la pianta ed il fagiolo avviene tramite fresa. A maturazione del baccello, le piante vengono estirpate, raggruppate in mazzetti e appese su fili tesi oppure sugli alberi di fico più vicini. Dopo circa due settimane, quando sono quasi completamente secche, vengono distese in terra e, ad essiccazione completa, si procede con la battitura manuale: sotto l’effetto dei colpi, i baccelli si aprono e rilasciano i fagioli. Segue la separazione manuale tra i resti della pianta e i legumi, tramite l’agitazione dei crivelli (o “crivi”) sotto vento ed infine si seleziona manualmente (“spulicatùra”) il prodotto migliore. Di seguito i fagioli vengono adagiati al sole o in serra tunnel su teli per l’essiccazione completa, operazione che consente loro di mantenersi intatti anche per due anni e di non mutare colore. Successivamente vengono refrigerati per 4 ore circa, allo scopo di debellare eventuali parassiti e posti nuovamente al sole, per essere poi conservati nei sacchi di yuta, in cassette o in ceste.

STORIA

L’Italia agricola nei primi anni postunitari fu descritta dalla cosiddetta “Inchiesta Jacini” svolta dal senatore Stefano Jacini (per conto del governo tra il 1877 ed il 1882) il quale descrive i fagioli di Cortale: “Si coltivano, con risultato tale da permetterne l’esportazione nei paesi vicini, le patate ed una quantità di fagioli bianchi, chiamati volgarmente rognone (reniformi, galletti) che sono di sapore squisito e di facile cottura”. Il senatore Antonio Cefaly, nelle sue Memorie, nel 1880 scrive: “Il contadino coltivatore di questo mandamento (…) si ciba di solo pane di granone ed alla sera mangia in seno alla sua famiglia una minestra di erbe e per lo più di patate o fagiuoli – un terzo di chilo – con scarsissimo o nessun condimento”. Nel 1933 si ha una prima descrizione e classificazione dei fagioli di Cortale ad opera di A. Montagna in un articolo intitolato “La coltivazione del fagiolo nel Maidese” apparso su “Calabria agricola”.

 

 

I produttori

Rosanna Caglioti
Tel. 3404680072
[email protected]

Mariangela Costantino
Tel. 3391841463
[email protected]

Francesco Scalfaro
Tel. 3356770236
[email protected]

Giuseppe Bardascino
Tel. 3389825714
[email protected]

Giovanna e Domenico Caruso
Tel. 3391592810
[email protected]
Concetta Catarisano
Tel. 3407271642
[email protected]

Domenico Cefalì
Tel. 3334996596
[email protected]

Bruno Fruci
Tel. 3387027965
[email protected]

Rosario Fruci
Tel. 3294628580
[email protected]

Domenico Notaro
Tel. 3355725848
[email protected]

Noemi Passafaro
Tel. 3880733740
[email protected]

Fortunato Rondinelli
Tel. 3494101161
[email protected]

Contatti
Referente Slow Food
Mariangela Costantino
Tel. 339 1841463
[email protected]

Referente dei produttori
Rosanna Caglioti
Tel. 3404680072
[email protected]

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