Candele alla Bolognese 1043: la ricetta di Vincenzo Iorio

Candele alla Bolognese 1043: la ricetta di Vincenzo Iorio

Vincenzo Iorio del Ristorante Positano a Zurigo (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Candele alla Bolognese 1043.

Il nome della ricetta di Vincenzo deriva dai chilometri che lo separano da casa, 1043. Ha scelto un piatto alla cui base c’è il ragù bolognese per il posto speciale che quest’ultimo occupa nella sua memoria: si tratta infatti di un piatto che era solito cucinare come simbolo di unione per la sua famiglia.

Ingredienti

• 400 g di pasta formato candele spezzate

Per il ragù bolognese

• 600 g di carne di manzo scelta tagliata al coltello

• 150 g di pancetta di maiale

• 100 g di carote

• 100 g di sedano

• 100 g di cipolla

• 200 g di pomodoro

• concentrato di pomodoro qb

• 250 ml di vino rosso secco

• sale qb

• pepe qb

• olio d’oliva qb

Per la vellutata di Gruyère

• 100 g di formaggio Gruyère

• vino bianco qb

• 80 ml di latte

• 50 ml di panna

• una noce di burro

• pepe bianco qb

• sale qb

• scalogno qb

• brodo vegetale qb

• una Patata

Per la riduzione al vino rosso

• 250 ml di vino rosso corposo

• 10 ml di aceto balsamico

• un cucchiaino di miele

• un rametto di timo

• una foglia di alloro

• uno spicchio di aglio

• una noce di burro

Per l’aria di latte

• 1 g di lecitina di soia

• 200 ml di latte

• sale qb

Procedimento

Per il ragù bolognese

Tritare finemente le carote, il sedano e la cipolla.

In un tegame, versare la pancetta precedentemente tagliata in piccoli pezzi e far rosolare, poi aggiungere il trito di verdure ed un filo d’olio e lasciar soffriggere il tutto lentamente. Dopodiché, aggiungere la carne e lasciar rosolare, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere infine il pomodoro ed il concentrato di pomodoro, precedentemente diluito, e regolare di sale e pepe.

Lasciar cuocere il tutto a fuoco molto lento per almeno 3 ore.

Per la vellutata di Gruyère

In una pentola, lasciar sciogliere il burro a fuoco dolce, poi aggiungere lo scalogno ed una volta appassito, aggiungere la patata tagliata finemente; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.

Successivamente, versare nella pentola il brodo e lasciar cuocere per circa 9-10 minuti, dopodiché aggiungere la panna ed il latte e, con l’ausilio di un mixer ad immersione, frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Riportare il tutto sul fuoco ed aggiungere il formaggio Gruyère, avendo cura di mescolare fino al completo scioglimento di quest’ultimo.

Setacciare il composto con un colino a maglie strette, ottenendo così la vellutata di Gruyère.

Per la riduzione al vino rosso

In un pentolino dal fondo spesso versare il vino rosso, aggiungere le erbe aromatiche, l’aceto balsamico e il miele e portare a leggero bollore, dopodiché abbassare il fuoco e lasciare sobbollire fino a quando il tutto non si sarà ridotto fino a diventare due terzi della dimensione iniziale, infine schiumarne la superficie con un cucchiaio al fine di rimuovere le impurità.

Passare il tutto all’etamina ed aggiungere la noce di burro.

Per l’aria di latte

Scaldare il latte in un pentolino, poi aggiungere la lecitina ed il sale e mixare il tutto, al fine di ottenere l’aria di latte.

Composizione

Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare al dente e bloccarne la cottura con acqua e ghiaccio.

Con l’ausilio di una sac à poche, inserire parte del ragù bolognese all’interno di ciascuna candela.

In un tegame, a parte, scaldare una piccola quantità di ragù e risottarvi le candele all’interno.

Disporre le candele in un piatto, alternando la vellutata di Gruyère e la riduzione al vino rosso.

Infine, aggiungere l’aria di latte e delle foglioline di basilico come decorazione.