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Sempre aperto. Ferie da novembre a Pasqua

Tonino Cacace ha ceduto il 51 per cento della proprietà al magnate turco Ferit Sahenk entrando nel gruppo Dogus Group che, oltre a tv, giornali e imprese varie, ha anche la catena dei ristoranti Zuma sparsi in tutto il mondo. C’è dunque fermento in sala e in cucina e per il bravissimo cuoco Andrea Migliaccio che ci ha regalato la sua genovese di coniglio da bravo ischitano, si aprono molte prospettive.

Non ultimo, un importante investimento in Costiera Amalfitana, confermando la vocazione di questo versante dei Monti Lattari ad avere grandi ristoranti di albergo.
Abbiamo trovato una cucina rafforzata, maturata, divertita, ricca di sapore e di spunti mediterranei. Uno stile padrone di tecnica e affascinante nella combinazione dei sapori con un discorso sempre ben centrato sull’elemento cardine attorno al quale gira tutto il resto.

Il benvenuto è un urlo gastronomico partenopeo, il pane bianco da attingere in una salsa di pomodoro, con il baccalà mantecato o con il classico burro e alici.

Tutto questo mentre Angelo Di Costanza ci prepara un percorso semplice ma efficace: il grande Serole 2011 di cui avremo modo di parlare prossimamente nella rubrica sul Mattino.

e una strepitosa Firma di Gerardo Giuratrabocchetti del 2001, anche lui protagonista nello stesso luogo a giugno.
Di Angelo abbiamo già avuto modo di parlare in occasione della presentazione del 2002 Cuvee Louise al Danieli di Venezia: la sua crescita è stata continua e costante, unisce una conoscenza sempre più profonda del vino a un approccio laico e al tempo stesso giustamente scanzonato, quel tocco di calore partenopeo che a tavola è sempre una marcia in più.

La partenza con il merluzzo e la variazione di ricciola esprime la grande superiorità della materia prima campana che a tavola si fa sentire nel mare e nell’orto in maniera compiuto. Andrea propone un piatto divertente e divertito.

Per golosi la triglia abbinata alla burrata e salvata dal tocco citrico che le consegna acidità e salivazione. Un piatto che da solo vale il viaggio e che conferma la vocazione di questo pesce all’alta cucina grazie alla struttura della sua carne.

Le paste sono calci di rigore, buone, fresche, facilmente leggibili da chiunque. Il giusto compromesso tra ricerca e necessità di soddisfare tuta la clientela.

Il risotto è ben eseguito, strutturato sino all’inverosibile, l’azzardo di abbinare il sapore dei ricci, intenso e fantastico, al fumé della colatura, riesce perfettamente regalando un piatto di mare su cui ci si potrebbe bere anche un Aglianico invecchiato. La Firma 2001, appunto:-)

Di scuola l’anatra, ben eseguita.

Non vi stupite se vedete adesso il foie gras: lo abiamo scelto come dolce. Fresco e ben risolto grazie alla mela verde che resta una valida soluzione quando si cerca l’acidità piegata sulla dolcezza non zuccherina.

Fantastici, infine, i dolci.