Cari pizzaioli, i vostri investitori non sono né santi e nè polli

Ezechiele Lupo e i tre porcellini

Investitori in pizzeria? Nel mondo pizza è in corso una pioggia di danaro senza precedenti  e il motivo è semplice: tutti gli studi di settore concordano nel prevedere una crescita a doppia cifra per almeno i prossimi cinque anni.
Non vogliamo analizzare i motivi perché lo abbiamo fatto in più di una occasione, ci limitiamo ad osservare il fenomeno virtuoso che si è innestato per cui il successo di un locale è assicurato se si dichiarano (e speriamo si usino sempre) prodotti di alta qualità.
Mozzarella, pomodoro, fiordilatte sono in grande spolvero, insieme a tanti presidi Slow e a piccole produzioni.
Ok, ma adesso quello che vogliamo analizzare è il ruolo degli investitori.
Il pizzaiolo non è un imprenditore, se eredita la pizzeria di famiglia la conduce avanti secondo le regole di sempre che puntano ad un risultato mensile positivo.
Ma se è un giovane dipendente e in qualche modo riesce emergere nello tsunami mediatico che ha investito la categoria spesso e volentieri viene avvicinanto da qualcuno che vuole investire.
Il ragionamento di ogni imprenditore è semplice: ai tassi attuali se metto 100 lire in banca rischio di ritrovarmi un somma irrisoria alla fine dell’anno. Per farle diventare 105 o 110 devo trovare altre strade. Sino a qualche tempo fa si pensava subito al ristorante, adesso quasi tutti puntano sulla pizzeria.
Queste storie partono con grandi dichiarazioni di amore ma ecco che dopo qualche mese registriamo rotture, trasferimenti, diffide di avvocati, eccetera. Perché?
1-Gl investitori non sono polli da spennare come spesso pensano alcuni pizzaioli, ma persone che vogliono guadagnare. E non solo: se l’anno successivo non incrementano il guadagno subito cominciano a guardare ai costi (personale in meno, prodotti di una fascia meno buona, qualche tavolo in più). Perchè ogni investitore vuole guadagnare sempre di più ed è l’unica cosa che conta.
2-In realtà molti investitori vengono da settori in cui il realizzo è più facile e immediato. Soprattutto quelli che hanno trascorsi immobiliare non capiscono che il business del food è lento e vive di propri meccanismi.
3-Al tempo stesso molti pizzaioli sono convinti, una volta avuto il finanziamento, di restare padroni di se stessi e non si rendono conto invece che devono dare conto di ogni spesa che fanno.
4-Un altro aspetto incredibile è che si spendono fior quattrini in arredamenti e solo a una settimana dall’apertura ci si rende conto che bisogna comunicare qualcosa. Ma spesso i soldi sono finiti e allora ci si rivolge a figure poco professionali nel mondo della comunicazione che si fanno pagare fuori mercato.
5-Sempre per rimanere nel campo della comunicazioni, molto sono convinti che basti sponsorizzare i post su Facebook per rivolvere ogni problema. Zuckeberg ringrazia e fissa nuovi algoritmi.
6-Non c’è mestiere più individualista del pizzaiolo nel mondo della ristorazione perché si tratta di un artigiano che ha le proprie convinzioni, i propri tempi, i propri gusti. Ecco perché entrare in società o in rapporti con una mentalità imprenditoriale crea spesso problemi di incomprensione.
7-Ci sono poi i casi di pizzaioli, ma anche cuochi, completamente brandizzati da un pomodoro, da una farina, da una birra. Anche questa è una scorciatoia molto pericolosa perché un vero artigiano sceglie il meglio a prescindere dalle sponsorizzazioni che può ricevere e comunque, per rispetto a se stesso e dei propri clienti, deve stare bene attento a gestire la propria immagine. Nel food contano i tempi medio lunghi, non quelli brevi.

C’è poi un tema che non possiamo sottacere perché non è di costume ma purtroppo spesso di natura penale. Così come gli imprenditori puliti, allo stesso modo anche la criminalità organizzata è attratta da questo mondo. Non è una opinione, molte inchieste degli ultimi anni nelle principali città italiane confermano questa tendenza ad investire nel mondo della ristorazione e dunque bisogna stare bene attenti a non farsi abbagliare dai soldi facili perché tanto alta e rapida può essere l’ascesa quanto rovinosa e definitiva la caduta di reputazione.

CONCLUSIONE

Ben vengano allora gli investitori a patto che le cose siano fissate con chiarezza e maturità. Chi caccia soldi deve sapere che si tratta, di un business artigianale che ha i suoi alti e si suoi bassi e che deve lasciare mano libera nelle scelte fondamentali al pizzaiolo. Questi deve sapere che deve rendere conto di quello che fa non solo a se stesso.
In estrema sintesi: l’investitore pensa al danaro, l’artigiano al prodotto.
E non sempre le due cose coincidono. Purtroppo per entrambi