Carnaroli Riserva San Massimo, del perché sia giusto pagare di più e il risotto con foglia d’oro

Riserva San Massimo, foto dal Web

di Marco Galetti

Riserva San Massimo, fauna, foto dal web

Ottocento ettari di brughiere, aree agricole, risorgive, fontanili, alberi da frutto autoctoni e una foresta incontaminata, un contesto ambientale unico nel Parco lombardo della Valle del Ticino, qui, nella Riserva San Massimo, Sito di Interesse Comunitario (SIC) e Zona a Protezione Speciale (ZPS) per la varietà degli ecosistemi che ospita, viene prodotto forse il riso più buono al mondo, utilizzato fra gli altri da Andrea Aprea e da Antonino Cannavacciuolo, un Carnaroli di altissima qualità coltivato esclusivamente all’interno della Riserva, riso che ha ottenuto il marchio blu del Parco Ticino, Produzione Controllata, con la quale si identificano le aziende che utilizzano tecniche di agricoltura a basso impatto.

Il terreno che ospita l’Azienda, circondato  da una natura incontaminata e lontano da strade di passaggio, si è rivelato di straordinaria fertilità, grazie ad un substrato torboso molto ricco, composto da resti vegetali e microorganismi che, a causa dell’acidità mantenuta dall’acqua, non si decompongono completamente, rendendolo così fecondo e consentendo di concimare poco i terreni sui quali viene effettuata la rotazione delle colture a protezione della biodiversità e a salvaguardia delle colture tradizionali, azioni che hanno determinato l’unicità dei prodotti coltivati, eccellenza raggiunta anche per l’impegno e l’accortezza dimostrate in ogni fase della lavorazione

Ma l’unicità di questo riso non è solo frutto dell’habitat in cui cresce, per poter garantire un prodotto d’eccellenza, tutte le fasi della lavorazione, dalla trebbiatura al confezionamento (etichettatura inclusa), avvengono ancora in modo artigianale, permettendo al riso di regalarci col suo sapore, le qualità organolettiche acquisite durante la crescita in questo paradiso naturale.

Il riso della Riserva San Massimo, (nonostante la normativa permetta di essiccare il riso a gasolio, a fiamma diretta, con i fumi che raggiungono il chicco, lasciando residui e modificandone il sapore) viene essiccato a gas metano grazie ad uno scambiatore termico che evita il contatto tra il chicco e le esalazioni, si garantisce così la salubrità del prodotto, il Carnaroli, nello specifico, proviene solo dalle migliori sementi 100% Carnaroli certificate E.N.S.E. (Ente nazionale sementi elette).

L’Azienda, scegliendo di coltivare solo Carnaroli in purezza, invece che varietà succedanee che possono comunque essere vendute con denominazione Carnaroli, ha fatto una scelta di qualità nonostante i tempi di maturazione siano i più lunghi in assoluto con più alti rischi di produzione e maggior frequenza di episodi di allettamento (perdita della posizione eretta e caduta) a causa di vento e piogge.

Nella Riserva l’acqua sgorga purissima, limpida e ricca di sali minerali ad una temperatura costante tra nove e dodici gradi, l’Azienda in totale autosufficienza idrica può approvvigionare così “serenamente” tutti i propri campi.

L’inesauribile riserva d’acqua di cui gode l’Azienda, permette a molte specie animali di portare a termine il proprio ciclo vitale anche in casi di siccità e garantisce la presenza di tantissime rane nei campi, che contrastano in modo naturale il punteruolo d’acqua, un coleottero che mangia le radici del riso.

Tre gli obiettivi principali ai quali punta l’Azienda Agricola San Massimo: il mantenimento delle attività agricole (non solo per il valore storico e culturale, ma anche per l’oggettivo effetto benefico dell’attività agricola a basso impatto, sia a livello ambientale che faunistico), il consolidamento di un’attività silvicolturale ( conservazione della diversità forestale e valorizzazione delle fustaie di ontano nero) e l’aumento della decomposizione della materia organica naturale (sostanze nutrienti come funghi e microorganismi, che favoriscono la crescita sana della pianta del riso, migliorando la durezza dei chicchi).

Un amidaceo Carnaroli, integro e compatto, giunge sulle nostre tavole dopo aver abbandonato gli altri due colori della bandiera, il verde (umido) e il rosso (non maturato) per offrirsi in purezza nella sua veste bianca, Matteo Scibilia, chef, ma soprattutto uomo di cultura che sa ascoltare, lo descrive così:

“… un Carnaroli perfetto, quasi troppo, i risotti sono al minuto, rilasciano tanto amido, la masticazione è piena e in bocca non c’è nessuna collosità, riso fragrante che sta bene anche in solitudine…semplicemente il riso più buono al mondo…il massimo che la terra può donarci”

Buona Condotta, Ornago, chef e patron Matteo Scibilia, Carnaroli Riserva San Massimo dell’omonima Azienda Agricola di Gropello Cairoli, per un indimenticabile risotto alla Milanese con foglia d’oro

Buona Condotta, Ornago, risotto alla Milanese con foglia d’oro