Carne di bufalo campano, convegno

Il convegno locandina

di Marco Contursi

Carne di bufalo? E’ buona e fa anche bene. Questo può essere lo slogan che riassume i lavori di un interessante convegno sulla carne bufalina, organizzato dal dottor Valerio Calabrese, presso l’agriturismo Porta Sirena, del gruppo Jemma, imprenditori, da sempre dediti all’allevamento di bufale e alla trasformazione del loro latte, che ha visto confrontarsi esperti del mondo universitario, della cucina e della analisi sensoriale.

il tavolo dei relatori

Ad aprire i lavori il dott. Lazzaro Iemma, padrone di casa e medico veterinario, che ha raccontato la propria esperienza aziendale, una realtà di assoluta eccellenza del panorama zootecnico e lattiero-caseario della Piana del Sele. Interessanti gli interventi tecnici dei Professori Frusciante e Campanile, che hanno illustrato l’importanza di un allevamento fatto bene per ottenere una materia prima di qualità, sia per il consumo fresco che per la trasformazione in salumi.

il pubblico

E qui è stata ribadita l’importanza economica ma anche etica di trovare uno sbocco commerciale alla carne dei bufali maschi, come sostegno della intera filiera bufalina. La carne di bufalo è salutare, ricca di proteine, vitamine e povera di grassi, come ha sottolineato la dottoressa Marina Ingenito, biologa nutrizionista, mentre Don Alfonso Iaccarino, chef simbolo della cucina mediterranea e Marco Contursi, delegato Onas Campania, hanno ribadito la bontà palatale di questa carne e il suo utilizzo versatile in cucina. Presenti in sala tanti autorevoli rappresentati del mondo zootecnico, veterinario e della ristorazione, tra cui Antonio Palmieri, patron della azienda Vannulo, Giuseppe Morese, del Caseificio omonimo, Ettore Belelli, presidente di Coldiretti campania, la professoressa Chiara Fontana, titolare del boutique hotel Palazzo Gentilcore, il professor Alessio Fasano, gastroenterologo di fama internazionale, il Professor Carmine Coppola, primario epatologo e fiero sostenitore della dieta mediterranea.

bresaola di bufalo

ciliegine di bufala

salsiccia di bufalo

Il momento più atteso è stato quello della degustazione, vera prova del nove di quanto detto. Eccellenti i salumi e la tartare di bufalo, a cui una grattata di limone, donava una marcia in più. Buonissimi i fusilli con la bolognese di bufalo, ma è stato lo spezzatino al sugo a confermare nel modo più netto e incontrovertibile la bontà di questa carne, che se ben cucinata da mani esperte come quelle del resident chef Donato Stellavatecascio, può dare risultati assai lusinghieri dal punto di vista palatale.

fusilli alla bolognese di bufalo

fusilli e spezzatino

Perfetto l’abbinamento coi vini della azienda vitivinicola Cardosa di Marco Peduto.

I vini di Marco Peduto

E’ importante quindi per la tutela della intera filiera che il consumatore impari a conoscere questa carne, che unisce sapore a qualità nutrizionali davvero uniche, e ancor oggi poco diffusa nel consumo quotidiano delle famiglie campane.

Valerio Calabrese, don Alfonso, prof Fasano