Carovigno, Già sotto l’Arco e la cucina neoclassica pugliese

Teodosio Buongiorno

Corso Vittorio Emanuele 71
www.giasottolarco.it
Chiuso domenica sera, in inverno lunedì
Ferie a novembre

La lunga leadership di questo ristorante nasce dalla lunga tradizione della famiglia Buongiorno iniziata con la madre di Teodosio in cucina negli anni ’50. Da osteria a ristorante con un equilibrio perfetto tra marito in sala e moglie ai fornelli e i figli che iniziano a dare una mano.

Il merito di Teresa e Teodosio è stato quello di aver dettato i nuovi tempi di una cucina regionale per troppi anni compiaciuta e appagata dalla generosità del mare e dalla bontà dei prodotti della terra.  Un cucina per questo ferma nelle esecuzioni, poco aperta alle novità e non aggiornata. La musica inizia a cambiare proprio in questo bel locale, curato nei dettagli e nei particolari che fanno la differenza.

Già sotto L’Arco, la sala

Potremmo definire neoclassico questo stile, nel senso che è facilmente riconoscibili, soprattutto perché libero da inutili barocchismi a cui un po’ tutti hanno ceduto nel passato, recuperando quella essenzialità che è la cifra costituente della nuova cucina italiana. Un neo classicismo anche perché nel piatto ricerca soprattutto l’equilibrio. A nostro giudizio le ulteriori potenzialità vanno ricercate nella ulteriore acidità e leggerezza dei piatti per lasciare nel piatto l’essenza della materia prima pugliese.

Già sotto l’Arco, pane, taralli e olio

Dall’olio al pane, ai taralli, tutto fatto in proprio. Compreso il vino da quest’anno, che arricchisce la fornita cantina del ristorante curata da Teodosio per molti anni con passione e competenza.

Già sotto l’Arco, crema di cetrioli e yogurt con palline di burrata

Lo starter è deciso, di ispirazione greca, freschissimo e salivante come deve essere un benvenuto.

Già sotto l’Arco, gamberi

Molto bene l’accostamento del terra- mare, come nel caso dei gamberi con i finocchi e della seppia cruda con i funghi

Già sotto l’Arco, tartare di seppia e funghi

Già sotto l’Arco, spaghetti al ragu di agnello

Più piacione e ruffiano lo spaghettone con il ragù di agnello.

Già sotto l’Arco, tortelli ripieni di cernia con vongole e calamaretti

Bello e senza mediazioni il piatto di mare dei tortelli, emergono salsedine, iodio. Fresco e buonissimo.

Già sotto l’Arco, tagliolini al nero di seppia

Classico anche il nero con la pasta fatta in proprio.

Già sotto l’Arco, triglia

La triglia si conferma pesce di grande cucina anche in questo caso.

Già sotto l’Arco, agnello con capperi, patate e spinaci

Il rotolo di agnello con capperi, patate e spinaci, provato la sera prima, è un classico di carne molto ben eseguito e saporito.

Già sotto l’Arco, tagliata di puledro

Immancabile in Puglia il puledro:-)

Già sotto l’Arco, il dessert

Fresco, non zuccherino, leggero il dessert, anche questo provato la sera precedente.