Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga: grande cucina toscana!

9/10/2020 4.2 MILA

Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga

Castel Monastero
Castel Monastero, sala

Torniamo dopo cinque anni in questa splendida struttura in provincia di Siena della famiglia Marcegaglia. Tutto è ancora perfetto e bello, si sente subito di stare in Toscana e la regia della direttrice Graziella Arba è maniacale: non è stata un’annata facile, il gourmet quest’anno e saltato, ma nelle sale c’è la solida e concreta cucina di Luigi Pacifico, origini sannite ma ormai ambientato da moltissimi anni a Siena che con buona tecnica riproduce quel che cerca oggi il viaggiatore: territorio, riconoscibilità e tanto tanto sapore che si può estrarre sicuramente meglio quando si ha padronanza tecnica.
La nostra è dunque stata una cena in lidi conosciuti dove la carne la fa da padrona, e dove se non qui, in una sala gestita con passione da Manuela Luccarini. Per il vino, lasciatevi guidare da Giovanni Miano, siete nel cuore di una delle zone vitivinicole italiane più importanti e lui vi farà approfondire questo territorio che regala grandi rossi.
Diciamo che è questa la cucina che noi vogliamo trovare in queste strutture così belle in cui la differenza con la trattoria deve essere soprattutto nella capacità del cuoco di interpretare la tradizione senza nostalgia, magari allegerendola un po’, tenendo conto delle nuove esigenze che prendono piede (vegetariani, gluten free etc), con un grande servizio.
Si sta arrivando infatti al paradosso che per alcuni cuochi l’ossessione per la stella prende il sopravvento sulle necessità delle sala e spesso non c’è neanche la pazienza necessaria per far maturare i tempi giusti di una scelta.
Al contrario, è nostra profonda convinzione che i veri risulatti vengono proprio da cucine solidamente impostate con cuochi che non hanno ansia da prestazione, cioé veri professionisti che hanno al centro le esigenze, complesse, di strutture come queste che per andare a reddito devono fare banchetti, andare incontro a richieste originali, e che richiedono moltà elasticità professionale.
La nostra impressione è che Luigi Pacifico risponde perfettamente a queste caratteristiche. Arrivare in questo borgo, trovare la cucina che uno si aspetta è, per chi viene da lontano o da vicino, il massimo della aspettativa.
E qui starete davvero bene.

Ps: per documentazione lasciamo il report di cinque anni fa. Oggi lo chef è in Brasile con buona soddisfazione di critica e di pubblico.

Castel Monastero
Castel Monastero
Castel Monastero - Carpaccio di chianina
Castel Monastero – Carpaccio di chianina
Castel Monastero - Bottoni con brasato
Castel Monastero – Bottoni con brasato
Castel Monastero - Pici cacio e pepe
Castel Monastero – Pici cacio e pepe
Castel Monastero - Pici al pomdoro
Castel Monastero – Pici al pomdoro
Castel Monastero - Chateaubriand e funghi
Castel Monastero – Chateaubriand e funghi
Castel Monastero - Pancetta di cinta senese su pure di finocchi
Castel Monastero – Pancetta di cinta senese su pure di finocchi
Castel Monastero - Fagioli all’uccelletto
Castel Monastero – Fagioli all’uccelletto
Castel Monastero - Dessert
Castel Monastero – Dessert
Castel Monastero
Castel Monastero
Castel Monastero
Castel Monastero

Report del 19 novembre 2015

di Barbara Guerra

I mille anni di storia di questo antico borgo nel cuore del Chianti si percepiscono tutti passeggiando tra le sue stradine. Prima di essere il castello/dimora della nobile famiglia Chigi era, intorno al XI secolo, un monastero. Da qui il nome. Un resort di lusso in cui ogni dettaglio è curato. Immerso nella campagna toscana tra boschi, vigne ed uliveti la sensazione è quella di estraniarsi completamente dalla realtà predisponendosi a godere di tutte le attenzioni che offre il team diretto dall’hotel manager Graziella Arba.

Clientela internazionale come giustamente ci aspettiamo che sia in questo territorio molto amato da inglesi ed americani, strategico per riposare e trascorrere le giornate tra buon cibo, lunghe passeggiate ed i vini delle numerose cantine accoglienti e visitabili del Chianti. Vivere la dimensione del borgo e con pochi chilometri trovarsi nelle più belle città d’arte della Toscana, un piccolo sogno per chi è abituato a ritmi e paesaggi metropolitani.

Castel Monastero, la piazza del Borgo
Castel Monastero, la piazza del Borgo

A Castel Monastero troviamo due ristoranti, non solo per gli ospiti dell’hotel. La Cantina, ristorante tradizionale ricavato dalle antiche cantine, appunto, del Castello e Contrada, nella piazzetta principale del complesso, che circa tre anni fa parte con la consulenza del super chef Gordon Ramsay.

L’executive chef è un campano di 29 anni, Nello Cassese, forte di esperienze in Italia ed all’estero con lo stesso Ramsay, coordina in maniera sicura una bella brigata di cucina supportato da un servizio di sala molto attento e professionale, abituati tutti a confrontarsi quotidianamente ospiti esigenti.

La nostra cena è piacevole in tutti i suoi momenti, si parte con una serie di piccoli assaggi che richiamano in maniera netta i sapori delle origini come ad esempio un boccone di mozzarella in carrozza veramente saporito e gustoso.

Castel Monastero, mangiando con le mani
Castel Monastero, mangiando con le mani

Simpatico lo starter con tartufi di mare e tartufo estivo, accostamento ardito che trova in una base dolce e grassa il filo conduttore del gusto.

Castel Monastero, Tartufi e Tartufo
Castel Monastero, Tartufi e Tartufo

Carnose e cotte perfettamente le capesante con funghi noci e sedano rapa, anche qui un gioco noix de saint jacques e noci.

Castel Monastero, capesante, funghi, noci e sedano rapa
Castel Monastero, capesante, funghi, noci e sedano rapa

L’astice, anche in questo caso la cottura è millimetrica lasciando le carni morbide ed umide, non si crogiola solo nella sua dolcezza, viene accompagnato da broccoli verdure e maionese di prezzemolo che di boccone in boccone armonizzano il piatto.

Castel Monastero, astice in 2 servizi, friarielli, crema di patate e mayo di prezzemolo
Castel Monastero, astice in 2 servizi, friarielli, crema di patate e mayo di prezzemolo

Bella e tecnicamente ben eseguita la terrina di foie gras arrosto e petto d’anatra affumicata che trova nella composizione di pera un utile bilanciamento all’intensità aromatica.

Castel Monastero, terrina di foie gras arrosto e petto d'oca affumicato con pere
Castel Monastero, terrina di foie gras arrosto e petto d’oca affumicato con pere

Tra i primi spiccano per fattura e gusto i cappelletti di pollo alla cacciatora in doppio brodo di cappone e katsuobushi. La sapidità è centrale al piatto unita ad una mineralità intensa, un piatto non semplice nella sua costruzione che, per essere godibile come in questo caso, deve essere realizzato in maniera millimetrica e precisa.

Castel Monastero, spaghettone Benedetto Cavalieri aglio, burro e peperoncino, broccoli e acciuga
Castel Monastero, spaghettone Benedetto Cavalieri aglio, burro e peperoncino, broccoli e acciuga

Freno a mano tirato per i primi a base di pasta secca, dove però non mancano idee originali.

Castel Monastero, mischiato delicato Dei Campi all'olio evo Laudemio, patate, bottarga e rigatino affumicato
Castel Monastero, mischiato delicato Dei Campi all’olio evo Laudemio, patate, bottarga e rigatino affumicato

La tecnica di lavoro sulle carni è veramente notevole, negli abbinamenti si cerca sempre uno spunto fresco e croccante che restituisce personalità osando con degli allunghi aromatici finali che lasciano impressi a lungo sulle papille il piacere della cena.

Castel Monastero, doppia consistenza di cervo con cipollla e castagne
Castel Monastero, doppia consistenza di cervo con cipollla e castagne

 

Castel Monastero, il piccione di Laura Peri, salsa d'uovo alle erbe e baby lattuga
Castel Monastero, il piccione di Laura Peri, salsa d’uovo alle erbe e baby lattuga

 

Castel Monastero, tataki di manzo marinato al sesamo, pak choi e zucchine alla scapece
Castel Monastero, tataki di manzo marinato al sesamo, pak choi e zucchine alla scapece

 

Castel Monastero, spuma di fagioli come un Caciucco
Castel Monastero, spuma di fagioli come un Caciucco

Si chiude con dei dolci classici e ben eseguiti in cui si tende giustamente a contenere la dolcezza, il babà è chiude festosamente la cena.

Castel Monastero, pre-dessert all'uva
Castel Monastero, pre-dessert all’uva

 

Castel Monastero, babà
Castel Monastero, babà

 

Castel Monastero, millefoglie con pera al vino rosso
Castel Monastero, millefoglie con pera al vino rosso

 

Castel Monastero, semifreddo
Castel Monastero, semifreddo

 

Castel Monastero, tiramisù
Castel Monastero, tiramisù

Tecnica, ricerca di abbinamenti nuovi, e buona tendenza a trovare equilibrio tra le varie componenti del piatto. Si mangia tutto con piacere ed il menù intero non annoia anzi restituisce un bello spaccato di territorio grazie all’utilizzo da vari ingredienti tipici. Non solo Toscana nel piatto ma tanti ingredienti consueti in Campania e non mancano in carta prodotti che contraddistinguono nel mondo il Made in Italy.

 

Castel Monastero
Monastero d’Ombrone 19
Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel. 0577.570001
www.castelmonastero.com

3 commenti

    Gaetano

    Bravo Pignataro,lo chef Nello Cassese è un campano di notevole spessore, ( teniamocelo caro!!)la sua tecnica non banale in cucina sta avendo un notevole riscontro in Toscana.
    In Bocca al lupo
    Gaetano

    20 novembre 2015 - 16:12

    Alfonso

    @Luigi Pacifico, complimenti chef, ad maiora semper

    10 ottobre 2020 - 12:27

    Francesco Mondelli

    Bianchisti dichiarati e va bene ma di fronte ad un grande(anche se ai primi passi della sua carriera)Brunello Lisini quanto meno una riflessione bisognerebbe fare su quanto un bicchiere di vino possa regalare FM

    11 ottobre 2020 - 05:47

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