Cena a Teatro – Sapori d’inverno, I portici Hotel a Bologna, la cena di Emanuele Petrosino con Andrea Aprea

Cena a teatro

di Lorenzo Allori
Nell’elegante sala del ristorante dell’Hotel Portici si è svolto il secondo appuntamento del ciclo “Cena a Teatro”, dedicato ai sapori d’inverno e al territorio campano. L’idea, lanciata l’autunno scorso, è quella di promuovere l’alta qualità a trecentosessanta gradi attraverso la collaborazione tra il meglio della scena eno-gastronomica italiana e il mondo dell’hotellerie.

Cena a Teatro, La sala del ristorante i Portici

Ormai da anni, del resto, l’Hotel Portici cerca di valorizzare la scena bolognese, puntando innanzitutto sull’accessibilità e sulla sostenibilità ambientale e cercando di ristabilire un contatto con la grande arte dell’ospitalità d’albergo, che per troppo tempo ha latitato in Italia.
Decisi ad aprirsi ad un pubblico più ampio, nasce di recente anche il format “Bottega Portici”, che promuove, in oltre cinque città italiane, la cucina artigianale emiliana e la colazione d’autore nello stile del Belpaese.
Da poco più di un anno, spiega Piero Pastore direttore dei Portici, l’hotel ha deciso di scommettere anche sui giovani, da qui la scelta di affidare la cucina e la sala a una squadra composta interamente da giovani, a cominciare dal Executive Chef Emanuele Petrosino, che quest’anno è stato insignito della stella dalla Rossa e premiato con il titolo di “Giovane Chef Emergente”.
Con questo secondo appuntamento Pastore, di concerto con Petrosino e il bistellato Nino di Costanzo (maestro e consulente nell’avventura bolognese dello chef Emanule), hanno scelto di coinvolgere l’estro di Andrea Aprea, due stelle Michelin al VUN di Milano, e quello di Salvatore Castiglione, uno dei migliori barman a livello nazionale; sia per stimolare quel “fare rete” che dovrebbe contraddistinguere la realtà gastronomica italiana, sia per esprimere l’eccellenza del territorio campano con i suoi freschi profumi.
A presentare la serata, suddivisa a mo’ di pièce in quattro atti, Stefano Baiocchi, in arte Vito, grande attore comico teatrale e volto celebre del Gambero Rosso con il suo programma “Vito con i suoi”.
Tutt’altro che accessoria la sua presenza, poiché, oltre all’esuberante intrattenimento, ha saputo cogliere con profonde citazioni il tema focale dell’evento: quel senso di umanità, di apertura verso l’altro e di ricerca del Bello fortemente volute da Pastore.
Spazio, quindi, alla socialità con grandi tavoli dall’elegante e candida mise en place, attorno a cui confrontarsi e fare nuove conoscenze, avvolti dalla maestosità della sala dell’ex Teatro Eden.
L’entrata in scena è affidata al cocktail di Castiglione, che sfodera un ottimo aperitivo a base di mango, lime, gin e champagne, per accompagnare i freschi amuse bouche, serviti in piedi per permettere agli ospiti di mescolarsi e rompere il ghiaccio fra loro.
La cena comincia con uno sbalorditivo antipasto di Aprea, una sfera dalla camicia sottilissima, croccante e dolce in egual misura, che racchiude una spuma leggera di mozzarella. In contrasto alla base una crema di pomodoro e una salsa di basilico a dare acidità e sapidità; infine a chiudere il piatto fragranti cubetti di pane per aumentare la masticazione.

Caprese Dolce-Salato -foto ufficio stampa

Si prosegue con il primo, realizzato dal bravo Petrosino, un risotto alla crema di zucca e zucca croccante a cubetti, che prolunga le note dolci del piatto di Andrea Aprea, con ricci, alghe e lime.

Risotto alla Zucca e Ricci – foto ufficio stampa

Ad ogni boccone le sferzate minerali e iodate si mescolano piacevolmente a quelle profumate delle zeste d’agrume e vanno a spezzare la nota rotonda della zucca.
Per il terzo atto torna un piatto dello chef Aprea: uno splendido filetto di baccalà, cotto con mano sapiente, attorno a cui il cuoco va a ricreare le sensazione tipiche della pizzaiola, ripensanta con consistenze nuove, così avremo una polvere di pomdoro alla base, acidula e stuzzicante, una spuma di mozzarella a conferire la parte rotonda al boccone, infine la terrra di olive per la sapidità e la croccantezza.

Vito Aprea Petrosino e Castiglione – foto ufficio stampa

Il pre dessert, prima del gran finale, vede protagonista un ricordo d’infanzia dello chef Petrosino (e non solo dello chef), ovvero una meringa al latte e creali con crema di gianduia e crema di nocciole, la quale ricrea nel palato il sapore del Kinder.
A concludere la cena torna la maestria di Castiglione con un cocktail pensato per accompagnare il dessert, un vermouth non caramellato artigianale con crema calda di mandorle e codette di cioccolato. E di cioccolato si contiuna a parlare anche nel goloso e ricercato dessert al piatto.
Una intelligente gioco tra il biscotto morbido al cioccolato, varie declinazioni di liquirizia (sotto forma di meringa e di crema) e caramello salato; a completare la freschezza del gelato alla crema e l’asprezza del gel di arancia.
Mentre si chiude il sipario sull’evento, la musica cessa e le persone iniziano a salutarsi, gustando la piccola pasticceria matura già il desiderio del prossimo appuntamento, della prossima Cena a Teatro.

Cena a Teatro, Overtoure – Amuse bouche – piadina con sfera di carota e maionese allo zenzero; ricciola marinata e salsa di cetriolo; finto pomodoro al pane cafone con mozzarella e basilico; rapa ripiena di latte di bufala

Cena a Teatro, Overtoure – Amuse bouche

Cena a Teatro, Salvatore Catiglione all’opera sul cocktail di benvenuto

Cena a Teatro, l’aperitivo – purea di mango, succo di lime, cardamomo, gin Tanquerey, champagne Laurant-Perrier

Cena a Teatro, la mise en place

Cena a Teatro, Atto I Caprese dolce-salato – Andrea Aprea

Cena a Teatro, Atto II Risotto alla zucca con ricci, alghe e lime – Emanule Petrosin

Cena a Teatro, il cestino del pane – pane integrale e farcito di olive e pomodoro

Cena a Teatro, i vini della serata – Spumante riserva Moretti 2011 Franciacorta, Bellavista Chardonnay Uccellanda 2013

Cena a Teatro, Atto III Baccala’, pizzaiola disidratata – Andrea Aprea –

Cena a Teatro, Atto IV Ricordo di un Kinder Ferrero – Emanuele Petrosino

Cena a Teatro Gran Finale Cioccolato, Liquirizia, Caramello

Cena a Teatro, piccola pasticceria