I Centenari: rilanciare la tradizione è la più grande novità di Napoli

19/9/2017 3.5 MILA
Antonio Starita Pizzeria Starita Napoli Pizza Mastunicola foto tommaso esposito
Antonio Starita Presidente de Le Centenarie con la Pizza Mastunicola

di Tommaso Esposito

Diciamocelo subito.
Senza peli sulla lingua e soprattutto con grande convinzione.
La nascita dell’ Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie” è la più interessante e bella novità che oggi Napoli possa offrire in questo momento particolare in cui il mondo del food sembra girare positivamente e produttivamente soltanto intorno alla pizza e alle pizzerie.

Le-Pizzerie-Centenarie-a-Napoli.-Oltre-mille-anni-di-storia
Le-Pizzerie-Centenarie-a-Napoli.-Oltre-mille-anni-di-storia

Proprio per tale motivo, questo è il tempo più pericoloso.
Si rischia di perdere la bussola e guardare oltre i confini della tradizione (quella vera, non quella stupidamente ottusa):

  1. creando, tra bancone e forno, inguacchi impropriamente definiti gourmet
  2. tentando di trasformare il modello di pizzeria napoletana da luogo di popolare convivialità in una fredda sala settoria per gastrofighetti che si disinfettano con champagne.
Le-Pizzerie-Centenarie-a-Napoli.-Oltre-mille-anni-di-storia.-La-pizza-primordiale-la-Mastunicola
Le-Pizzerie-Centenarie-a-Napoli.-Oltre-mille-anni-di-storia.-La-pizza-primordiale-la-Mastunicola

Una recente chiacchierata con Antonio Starita, il Presidente delle pizzerie “Le Centenarie”, insieme a Salvatore Grasso di Gorizia e Alessandro Condurro (Da Michele) seduti intorno al tavolo di Gennaro Luciano a Port’Alba  mangiando non a caso una Mastunicola, la più ancestrale delle pizze è stato illuminante.

Antica Pizzeria a Port'Alba. Intorno alla pizza per discutere del futuo della tradizione con Antonio Starita Gennaro Luciano Alessandro Condurro e Salvatore Grasso
Antica Pizzeria a Port’Alba. Intorno alla pizza per discutere del futuo della tradizione con Antonio Starita Gennaro Luciano Alessandro Condurro e Salvatore Grasso

Mi ha confermato quello che già avevo scritto nel libroA Pizza viaggio nella canzone napoletana nonché nell’introduzione al volume Farina acqua lievito passione edito dalla AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana.
Quando, cioè, leggendo i testi delle tante canzoni scritte e musicate individuavo  un lungo, ininterrotto filo rosso nella storia della Pizza Napoletana.
Quello della sua evoluzione, attraverso l’arco di oltre due secoli, dal 1700 al 1900 , da semplice prodotto gastronomico a fenomeno di massa, popolare, dapprima esclusivamente e tipicamente napoletano, poi planetario.
Lo ha testimoniato nel passato (e paradossalmente lo continuano a testimoniare le migliaia di post con video o foto pubblicati quotidianamente tra Facebook e Instagram)  lo sguardo attento del cronista, del folklorista, del viaggiatore per diletto parallelamente all’ispirazione del poeta e del musicista.
La Pizza Napoletana finisce per rappresentare l’identità di un popolo.
Già era successo per i mangiafoglia prima, per i mangiamaccheroni dopo e per Pulcinella da sempre.
Della Pizza Napoletana sono stati nel tempo (come non accaduto mai per nessun altro cibo) tratteggiati le stimmate, il carattere, i tratti identificativi.
Che sono questi:
la pizza nasce nella stessa bottega del fornaio quando si fa ‘o pane, ma poi assume fisionomia autonoma.
L’impasto è semplicissimo: acqua, sale, lievito e farina.
Si forma il disco stendendolo sul banco e lo si guarnisce con pomodoro o mozzarella, alici, cecinielli, funghi e quello che si vuole o si può.
I condimenti sono la sugna, l’olio e talvolta il burro.
Gli aromi sono il sale e l’origano.
Il disco può essere piegato su se stesso e diventa calzone ripieno con ricotta e salumi.
Il forno ha sempre la fiamma, quello del pane no.
Si inforna e si sforna rapidamente.
Rappresenta il trionfo della semplicità.
La sua forma è il simbolo della perfetta imperfezione.
Al palato è morbida come brioscia e odorosa come pastiera.
Deve essere digeribile e salutare: nun fa’ male.
È un pasto completo, ma economico, alla portata di tutti.
È cibo di strada mangiato a libbretta, ma è anche pietanza per famiglie intere, per crinoline e abiti scuri riunite in una pizzaria.

Da-Michele-Via-Sersale-le-pizze
Da-Michele-Via-Sersale-le-pizze

Ecco, questi sono i tratti salienti della tradizione che non dovranno essere mai dimenticati e negletti.
Anzi devono diventare brand ed essere esportati.
Dopo di che l’innovazione e la creatività facciano tutto ciò che immaginano.
Ne hanno facoltà.
Ma evitino ciò che non possono tradire.
Altrimenti Napoli, almeno della pizza e dell’Arte del Pizzaiuolo ritenuta capitale mondiale, sarebbe l’unica a perdere.
Sicuro.

8 commenti

    Marco Galetti

    (19 settembre 2017 - 16:28)

    @Tommaso Esposito, dopo il grido di dolore, d’avvertimento e d’amore, appena assorbito, entro in punta di piedi in territorio amico, ma non mio, con occhio appassionato ma meno innamorato di chi scrive.
    Il pezzo, molto sentito, inevitabilmente arriva, dovrei virgolettarlo tutto mi limito a “La sua forma è il simbolo della perfetta imperfezione.
    Dopo di che l’innovazione e la creatività facciano tutto ciò che immaginano.
    Ne hanno facoltà.
    Ma evitino ciò che non possono tradire.”
    Mando idealmente queste righe a tutti gli osti milanesi in via d’estinzione, alle Trattorie Lombarde a gestione familiare che stanno mutando pelle, a tutti quei ristoratori che a casa si nutrono ancora di salumi nostrani, di risotto, mondeghili (polpette) e minestroni fumanti, ma nei loro locali “asettici” servono cibo improbabile ad una temperatura scandalosa e non sanno più cucinare una cotoletta come si deve, uno stracotto, la trippa, quel che si è sempre mangiato da generazioni, un cassoeula, c@zzo.

    Mondelli Francesco

    (19 settembre 2017 - 17:10)

    “Si disinfettano con Champagne “lo trovo personalmente geniale e per associazione fa venire in mente ,parafrasando Gaber,Peroni e Champagne.Cibo popolare per eccellenza trova la sua la sua massima espressione nella “libretta”che tanti studenti ha sfamato di ritorno dall’università che passando sotto gli archi di port’Alba e investendo lo stesso capitale baipassavano volentieri l’insipido pasto completo offerto dalla mensa universitaria .FM.

    luca

    (19 settembre 2017 - 17:50)

    Penso che sia uno dei post più belli che abbia letto su questo blog(e non solo)

    Anche i commenti mi sono piaciuti molto.

    E’ così, leggendo queste cose, che mi ricarico della voglia di continuare a sfogliare le pagine, sempre più sciupate dal tempo, dei food blog italiani.

    luca

    (19 settembre 2017 - 17:51)

    E così

    luca

    (19 settembre 2017 - 17:59)

    E così, leggendo queste cose, mi ricarico della voglia di continuare a sfogliare le pagine, sempre più sciupate dal tempo, dei food blog italiani.
    Spero che la linea editoriale tenga in più considerazione i DIVERSI PUNTI evidenziati dal post.

    friariello

    (19 settembre 2017 - 18:15)

    In gastonomia,a differenza della politica,si può essere reazionari e rivoluzionari allo stesso tempo.Il caso della pizza napoleana è esemplare per adeguarsi ai tempi,e diciamolo francamente,per contrastare i nuovi stili”nordici”della pizza ,disorientati dalle nuove mode ,e dal passaggio dall’artigianato alla produzione quasi industriale,molti imprenditori hanno accettato la sfida e si sono modernizzati,cambiando anche lo stile delle pizzerie rendendole competitive con i ristoranti ed allargando i propri menu aggiungendo voci una volta sconosciute,come i dolci o come lo stesso menu,a volte quasi inesistente.Cambiamenti quasi ineluttabili.Tuttavia,altri,i rivoluzionari,pur adeguandosi su alcune voci hanno perseverato e difeso a denti la tradizione che vuole la pizza cibo popolare e autarchico,non un contenitore capace di accogliere tutto per accontentare la bramosia delle classi dominanti,che in questo modo vogliono imporre il loro potere mediatico e culturale.

    Marco contursi

    (20 settembre 2017 - 01:04)

    Meno mode,più sapori autentici.Un applauso a Tommaso.

    Antonio Lucifero

    (20 settembre 2017 - 09:04)

    Sante Parole, ma mi sorge spontanea una domanda: La pizza è divenuta una moda o è la moda che si è impossessata della pizza?
    Aspettando una risposta da chi ne sà senz’altro piu di me, nei miei (quasi) 34 anni anni di vita non ricordo una settimana in cui non abbia mangiato pizza.
    Molto probabilmente non sono l’unico ,c’è chi magari sotto consiglio di nutrizionisti ,dietologi e programmi televisivi la limita con sofferenza a una volta al mese, ma ad un certo punto ,in un determinato istante, in ognuno di noi nasce questo bisogno irrefrenabile, quasi istintivo o addirittura si potrebbe argomentare su tutto un processo che di generazione in generazione abbia modificato i nostri geni portando ad essere il bisogno di pizza un tratto distintivo della napoletanità essendo un pasto mangiato da secoli dai nostri avi e amato sin da subito dai nostri figli.
    Immaginando di essere documentaristi provenienti da un altro mondo , senz’altro osservando la popolazione napoletana si finirebbe per credere che questo straordinario alimento (oramai mondiale ) sia addirittura necessario alla nostra sopravvivenza, se ne studierebbero i benefici,senz’altro tanti almeno in termini di gioia che prolungano la salute del cuore e l’amore verso in nostri cari.

    Quindi ripeto: ” la pizza è moda?”

    Grazie probabilmente ai vari social che ci bombardano di foto e di nuove classifiche se ne parla solo di più.
    Ricordo un tempo in cui ogni famiglia aveva un pizzaiolo di imprescindibile fiducia e indovinate un pò? la pizza si mangiava solo in quella determinata pizzeria, era quasi un tratto distintivo, una fede calcistica , scegli la tua squadra del cuore a sei sette anni e aldildà delle fortune vi si resta fedeli a vita, o anche come il barbiere di cui una volta individuate le capacità ( e per capacità non intendo di certo la bravura , ma quell’essere di famiglia ,una sorta di medico di base ) difficilmente durante l’arco della vita veniva sostituito.
    Noi la mangiavamo solo da Gennaro al rione berlingieri a secondigliano e ricordo ancora l’enorme dolore di quando raggiunti i limiti di età si ritiro, lasciando un vuoto emotivo che ci allontanò dalla pizza per un pò.
    Era la miglior pizza degli anni 90′? non saprei dirlo, nessuno era li a classificare e a collezionare pizzaioli come delle figurine , ma per tutti quelli che la mangiavano da lui lo era sicuramente.
    Allora richiedo, la pizza è moda?
    No, la pizza è tradizione, è cultura , la pizza è BUONA e continuerà ad esserlo aldilà delle definizioni, che sia “gourmet” o “tradizionale” la pizza è pizza e non una tendenza perchè quelle passano a volte ritornano ma in alcuni casi addirittura scompaiono.
    In questo momento fortunato per il FOOD,l’unica cosa ad essere di moda sono i nuovi Pizzachef, star della rete, della televisione che sempre assorbe le tendenze e crea personaggi.
    Credo che questa enorme bolla scoppierà e con essa cadranno tutte le nuove “star” ,che dopo aver mischiato tre ingredienti esotici su una pizza, pensano di poter rinnegare anni e anni di storia e di poter insegnare a chi in questo mestiere ci è nato, ci ha versato sangue e salute per mezzo secolo senza lamentarsi mai che il forno è troppo caldo.
    Non intendo negare questa “rivoluzione” che ha senz’altro portato innovazione e pizze a volte più buone,nuovi impasti più digeribili che rendono il sonno quieto e il risveglio meno traumatico, ma mi piacerebbe senza voler ridimensionare questo nobile mestiere che si facessero più pizze e meno chiacchiere.
    Magnatev na pizza, e ricordate che quando si mangia non si parla.

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