Chic Mama a Montepertuso: la cucina di Simone Fusco sospesa tra il mare e la montagna di Positano

Chic Mama, Simone Fusco Chef

di Ornella Buzzone

A Positano siamo abituati ad arrivare guardando il mare, le case aggrappate alla roccia e quel paesaggio verticale che sembra non finire mai. Per raggiungere Chic Mama, invece, bisogna salire. Salire ancora, fino a Montepertuso, la frazione più alta del paese, che prende il nome dal grande foro naturale aperto nella montagna. Da quassù Positano cambia prospettiva: il centro resta più in basso, il mare si allarga davanti agli occhi e lo sguardo arriva fino a Fornillo, a Li Galli e ai profili lontani della costa.
È proprio qui, sopra la Positano più conosciuta e affollata, che ho scoperto una struttura raccolta e curata, nata circa due anni fa e oggi alla sua seconda stagione. Chic Mama è una piccola bomboniera sospesa fra mare e cielo. L’esterno conquista immediatamente per il panorama, ma entrando si comprende che la vista non è l’unico motivo per arrivare fin quassù. Gli ambienti sono eleganti senza essere freddi, l’accoglienza è attenta e ogni dettaglio restituisce il desiderio di costruire un luogo intimo, contemporaneo e profondamente legato al territorio.
Intorno alla struttura si vedono diversi appezzamenti di proprietà. Sono i terreni nei quali vengono coltivati ortaggi, frutti, erbe aromatiche e parte dei prodotti utilizzati in cucina. Il chilometro zero, qui, non è una frase messa in carta per raccontarsi meglio: è una possibilità concreta, naturalmente nel rispetto della stagionalità e di ciò che la terra riesce a offrire in ogni momento dell’anno.
Il progetto è ancora in evoluzione. Alcuni dettagli sono in fase di completamento e c’è anche uno spazio destinato a diventare l’angolo pizzeria, non ancora operativo ma già immaginato come un ulteriore tassello dell’offerta. Poi c’è il giardino, uno degli angoli più suggestivi della proprietà: uno spazio verde affacciato sul paesaggio, dove è possibile organizzare, su richiesta, picnic, piccoli matrimoni ed eventi privati costruiti con attenzione intorno agli ospiti.

Chic Mama, la sala interna

Accanto al ristorante ci sono soltanto tre suite, diverse l’una dall’altra e pensate come tre piccoli mondi. Acqua sorprende con una doccia affacciata sul mare attraverso una grande superficie vetrata. Petra porta il carattere della roccia all’interno del bagno, interamente realizzato in pietra. Aria sceglie invece una soluzione più scenografica: la zona bagno diventa parte integrante dell’ambiente ed è il primo elemento che si incontra entrando.
Sono camere che non cercano la quantità, ma un’ospitalità raccolta, costruita sui particolari e sul rapporto diretto con un paesaggio che entra continuamente negli spazi. Il risultato è quello di un rifugio appartato, lontano dal movimento del centro ma ancora dentro l’anima più autentica di Positano.
A dare identità alla cucina di Chic Mama è Simone Fusco, giovane chef positanese e responsabile anche della proposta gastronomica di Antalia Boutique Hotel. La sua non è una cucina arrivata qui per caso. Nasce nella stessa terra che oggi osserva dalle vetrate del ristorante e affonda le radici nei ricordi familiari.
Simone è cresciuto fra gesti che un tempo facevano parte della quotidianità: la lavorazione del maiale e la preparazione dei salumi, le confetture e le conserve, il profumo del pane biscottato cotto nel forno a legna. Da suo nonno ha imparato a coltivare ortaggi, frutta, piante aromatiche ed erbe; dal padre ha ereditato il rapporto con la caccia e con i ritmi della natura. Il mare, attraverso la pesca, gli ha insegnato a riconoscere le specie, a valutarne la freschezza e a comprendere il valore di quei pesci considerati poveri che spesso custodiscono sapori straordinari.

Chic Mama, pane pomodoro e pesto di vongole

Queste esperienze non sono un capitolo romantico aggiunto dopo. Sono la base concreta del suo modo di stare in cucina: conoscere prima di trasformare, rispettare prima di innovare.
Il percorso professionale comincia prestissimo. A quindici anni Simone entra nella cucina del Covo dei Saraceni, storico albergo cinque stelle lusso di Positano. L’anno successivo approda al San Pietro di Positano, dove trascorre due stagioni decisive sotto la guida dello chef Alois Vanlangenaeker. In una brigata di oltre quaranta persone impara il rigore, la disciplina, la precisione e quella ricerca continua del gusto che appartiene alle grandi cucine.
Dopo il diploma arriva il Don Alfonso 1890. Entra come commis di pasticceria e cresce fino a diventare capo partita ai primi piatti, lavorando accanto ad Alfonso ed Ernesto Iaccarino. È un passaggio fondamentale: la tecnica incontra una cultura mediterranea capace di partire da materie prime eccellenti, molte provenienti dall’azienda agricola di famiglia, per costruire una cucina colta ma leggibile.
La curiosità lo porta poi in Veneto, vicino Cortina d’Ampezzo, dove approfondisce una cucina di montagna autentica e radicata nei prodotti locali. Successivamente lavora a La Serra, il ristorante dell’hotel Le Agavi, al fianco dello chef stellato Luigi Tramontano, affinando ancora precisione e sensibilità. Nei mesi invernali continua a formarsi attraverso corsi professionali ed esperienze soprattutto in Trentino-Alto Adige, confrontandosi con ingredienti, climi e tradizioni molto diversi da quelli della Costiera.
Il legame con il Don Alfonso 1890, però, resta vivo. Ernesto Iaccarino lo richiama in brigata come junior sous-chef: un ritorno che segna un nuovo livello di responsabilità e chiude idealmente il cerchio della formazione prima del progetto attuale.
Oggi, a Chic Mama, Simone mette insieme tutte queste esperienze senza perdere il punto di partenza. La sua proposta vuole raccontare la Costiera Amalfitana in chiave contemporanea, con una tecnica che non copre la materia prima ma la sostiene. Mare, terra, memoria familiare e contaminazioni internazionali convivono in un linguaggio personale che cerca autenticità prima dell’effetto.
Mi piace quando un giovane chef non sente il bisogno di rinnegare ciò che ha ricevuto per dimostrare di essere moderno. Simone, al contrario, considera le tradizioni contadine e marinare un patrimonio da custodire, valorizzare e innovare con rispetto. È questa consapevolezza a rendere coerente la cucina con il luogo: gli orti intorno alla struttura, il mare davanti agli occhi e la montagna alle spalle non sono soltanto scenario, ma diventano parte del racconto gastronomico.

Chic Mama, aperitivo

Il racconto comincia già al tramonto, con due signature cocktail molto diversi tra loro. Delizia al Limone unisce Belvedere Vodka, Limoncello Nazionale e limone attraverso la tecnica del cream washing. Più sorprendente è Pizza Margherita, preparato con Belvedere Vodka, acqua di pomodorino e basilico e olio d’oliva, con crumble di focaccia e mozzarella di bufala: un richiamo ironico e contemporaneo a uno dei sapori più riconoscibili della Campania.

Chic Mama, ricciola e hummus

La cena entra nel vivo con Ricciola, Hummus, Crème Fraîche: ricciola affumicata, hummus di ceci e crème fraîche aprono il percorso con un incontro netto tra mare, affumicatura e cremosità.

Chic Mama, branzino lampone e bergamotto

Subito dopo arriva Branzino, Lampone, Bergamotto, nel quale il pesce marinato al sale incontra lamponi liofilizzati, gel al bergamotto, cetriolo, olio alle foglie di fico e zenzero. È un piatto costruito su acidità, profumi e freschezza, che allontana il branzino da qualsiasi lettura prevedibile.

Chic Mama, tacos

Il ritmo cambia con il Tacos di Tonno, farcito con tartare di tonno, guacamole, maionese alle acciughe e sesamo. È il passaggio più immediato e internazionale, seguito dalla tartare di gambero rosso servita su un roll di melanzana e mozzarella: qui la dolcezza del crostaceo ritrova ingredienti profondamente mediterranei.
Tra i piatti che raccontano meglio la tecnica di Simone c’è il Non Raviolo di Totano e Patate. Quella che sembra una pasta è in realtà una sfoglia di seppia, ripiena di ragù di totano e accompagnata da fondo di totano, patata croccante e fagiolini. Un gioco visivo che conserva però sapori riconoscibili e una forte identità di mare.
Il dialogo tra costa e terra continua con Polpo e Funghi Cardoncelli, completato da crema di mandorle, limone marinato e salsa puttanesca.

Chic Mama, polpo e funghi cardoncelli

Poi il percorso si sposta sulla carne con la tapilla di maiale iberico, servita con battuto di verdure e funghi spugnole.
Lo Zito Allardiato riporta la cena in Campania con decisione: ziti, pomodorini freschi, guanciale croccante e pecorino.

Chic Mama, zito allardiato

Un primo piatto davvero buonissimo, completato e servito al tavolo, capace di aggiungere anche un momento di convivialità al percorso.
La chiusura è affidata a una millefoglie dal carattere esotico che Simone prepara direttamente davanti agli ospiti. Un dessert scenografico, ma soprattutto goloso, che mi è piaciuto tantissimo e conclude la cena con lo stesso equilibrio tra precisione e coinvolgimento che accompagna l’intera esperienza.

Chic Mama, millefoglie esotica

Anche il servizio contribuisce in modo decisivo all’esperienza. È preciso, presente e mai invadente. Durante la cena la musica del dj resta in sottofondo e accompagna la serata con discrezione; a questa si alternano piccoli spettacoli musicali che non interrompono la conversazione e non sottraggono attenzione alla tavola. Al contrario, aggiungono atmosfera e rendono la cena ancora più piacevole.
Chic Mama è uno di quei luoghi che inizialmente si scelgono per la bellezza e che poi si ricordano per l’insieme. La vista spettacolare, certamente. Ma anche la cura degli ambienti, il giardino, le tre suite, il servizio e soprattutto una cucina guidata da un ragazzo di Positano che è partito molto giovane, ha conosciuto brigate importanti e ha deciso di riportare quanto imparato nella sua terra.
Da Montepertuso il mondo sembra fermarsi per qualche ora. Positano è lì sotto, luminosa e verticale, mentre a tavola si ritrova un’altra Costiera: più silenziosa, agricola, intima. Ed è forse proprio questo il tratto più bello di Chic Mama: non limitarsi a mostrare un panorama straordinario, ma provare a raccontare, attraverso l’ospitalità e la cucina di Simone Fusco, tutto ciò che vive fra quel mare e quella montagna.

Chic Mama
Via tagliata, Positano (SA)
Costo medio: circa 100–120 € a persona, bevande escluse. Percorso degustazione a partire da 125 € a persona.