Basta sale! La nuova sfida di Ciro Oliva nella Sanità con Concettina ai Tre Santi

30/8/2019 2.8 MILA
Ciro Oliva
Ciro Oliva

Pizzeria Ciro Oliva Concettina ai Tre Santi a Napoli. Da pizzeria di quartiere a pizzeria sperimentale senza dimenticare il quartiere. E’ questa, in sintesi la metamorfosi di questo locale negli ultimi cinque anni. Certo, gli spazi sono quelli che sono, ma giocano a favore la netta divisione tra asporto e sala, la creazione di un laboratorio di lievitazione e maturazione e la nuova cantina gestita da Emanuele Labagnara, il gigante buono, anche lui della Sanità, che si è formato come sommelier.
Ma soprattutto giocano a suo favore i ragionamenti sulla pizza che segnano una svolta finalmente dopo che per anni tutti hanno inseguito il falso tema dell’integrale imposto dalle strategie commerciali di un mulino del Nord specializzato nella 00 per Mc Donald’s. Perchè, a dirla tutta, il vero problema della pizza, e in generale del pane e di quando si mangia fuori, è l’eccesso di sale.

Pizzeria da Concettina ai Tre Santi
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi, l’insegna del laboratorio

Già in alcuni piatti, tra cui la fantastica zuppa di polipetti (lo so, non riesco a scrivere polpetti, gli anogastrofighetti mi scuseranno) siamo a sale zero grazie all’uso di spezie ed erbe. Ma la nuova frontiera che vuole aprire Ciro Oliva a Concettina ai Tre Santi è quella di togliere il sale dall’impasto e fare pizze solo con farina, lievito  e acqua. Si parte ad ottobre, inizialmente con due linee per testare il gradimento della clientela.

Pizzeria da Concettina ai Tre Santi
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi, i Pulcinella di Lello Esposito

Nel frattempo, giusto per restare nei fondamentali, abbiamo trovato un pizza margherita in ottima forma, e alcune idee molto interessanti, condite con storytelling alla maniera degli chef che per fortuna nulla incidono sulla qualità del boccone, come quella delle vongole, la storica con il cefalo e quella papposa, assolutamente partenopea, con il ragù. Sin da quando ha preso le redini in mano della pizzeria di famiglia Ciro Oliva si è distinto per la capacità di fare proposte nuove e ben calibrate. Noi che lo seguamo sin dai suoi primi passi ricordiamo la pizza al limone, davvero efficace, che risale al 2013.

Pizzeria da Concettina ai Tre Santi
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi, la cantina

La pizzeria è un luogo dove si può bere bene e a buon prezzo: la lista vede dominare la variegata ed efficace offerta di vini campani oltre che di Champagne.

Emanuele La Bagnara
Emanuele Labagnara
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - La Margherita
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – La Margherita
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Pizza alle vongole
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Pizza alle vongole
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Marinara in teglia
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Marinara in teglia
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Al ragu
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Al ragu
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Pizza fritta con ricotta e cefalo
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Pizza fritta con ricotta e cefalo
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Polipetti al ragu
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Polipetti al ragu
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi - Polipetti al ragu
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi – Polipetti al ragù

CONCLUSIONE
Nella varietà di offerta di pizzerie in città, parliamo di circa 1500 locali, sicuramente l’esperienza di Ciro Oliva a Concettina ai Tre Santi è da non perdere, come abbiamo più volte sottolineato e scritto (del resto non a caso è nei primi cento di 50TopPizza). La forza di questo locale, oltre che della pasticceria Poppella che sta di fronte, ma anche di Isabella de Cham, è quella di aver mostrato la possibilità di un altro modello di vita in un quartiere difficile e complicato. Ci piace che il personale sia nato in questi vicoli dove al vitalismo giovanile della vecchia metropoli protocapitalista fa da contraltare il mistero del magico, dell’impalpabile ma pur presente, dove il confine tra realtà e irrealtà non è mai definitivo (mirabilmente sintetizzato in Non ti pago di Eduardo). In questo quartiere la stessa strada che si percorre per arrivare qui si è trasformata grazie agli sforzi di Concettina ai Tre Santi e Poppella contravvenendo al luogo comune, tipico vizio napoletano, secondo il quale ciò che non è direttamente mio non dipende da me. E quando si esce da qui, insomma, si ha la sensazione piena di aver mangiato una verità.
Ed è proprio questo il valore aggiunto che noi speriamo non si snaturi e non si perda mai. Un valore aggiunto che può spiegare anche errori come il caso dello scherzo al cliente vegano, ma che proprio per questo, nel negativo come nel positivo, non ci fa sentire omologati e polli di batteria. Chi non fa non sbaglia, e noi, come Norman Douglas, preferiamo questa tensione, questa ambizione se preferite, all’immobilismo borghese celebrativo e sordo a ogni novità di chi sta fermo che ci ricorda il famoso:”io sono io e voi non siete un c.” che toglie speranza ai giovani pizzaioli, magari continuamente derisi solo perché cercano spazio.
E il 18 saremo alla festa delle luci, organizzata da Concettina ai Tre Santi e Poppella.

Pizzeria da Concettina ai Tre Santi
Pizzeria da Concettina ai Tre Santi

Ciro Oliva Concettina ai Tre Santi Napoli

Un commento

    angelillo renato

    Una precisazione, senza voler assolutamente sminuire il merito dell’iniziativa. L’impasto è probabilmente ottenuto, l’articolo non lo dice, con un tipo di acqua marina privata del sodio, non del sale, cosa ottenuta sperimentalmente dal CNR. La pasta dopo la cottura non risulta insipida, poichè contiene altri oligoelementi a conferirgli sapore, ma che hanno una più scarsa influenza del sodio a livello cardiovascolare e renale. Devo dire che non è la sola pizzeria napoletana ad aver intrapreso questo percorso.

    30 agosto 2019 - 13:52Rispondi

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