Coda di bue alla vaccinara di Arcangelo Dandini

coda alla vaccinara – foto di Andrea Ruggeri

Ingredienti per 4 persone:
1 coda intera di bue
1 litro di brodo di verdure
1 litro di salsa di pomodoro
100 gr di cotenna di maiale
2 sedani
2 carote
2 spicchi di aglio rosso
1 cipolla ramata
olio extra vergne di oliva
sale

Procedimento

Tagliare a tocchi la coda,sgrassarla per la meta’ in acqua per circa un ora e mezza, lasciandone comunque una parte di grasso che la rendera’ tenera in cottura.
In una pentola fonda e ben unta mette a sudare l’aglio e la cotenna intera.Far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e dopo averle fatte appassire aggiustare di sale ed aggiungere la coda.
Aggiungere la cipolla intera e mescolate bene, usando sempre un cucchiaio di legno.
Unire due mestoli di brodo , lasciare insaporire ed aggiungere tutta la salsa di pomodoro.
A questo punto cuocere con il fuoco al minimo per circa 4 ore avendo cura di schiumare le impurita’del brodo formatosi.
Servire appena pronta, non appena cioe’ la carne si comincia a staccare dall’osso.
La ricetta che vi propongo è quella più vicina possibile alla realtà storica e popolare ma sarebbe lecito per chi volesse, essendo questa pietanza speculare allo “stufatino di bue cor sellero” di rinascimentale memoria, aggiungere in cottura del cioccolato fondente amaro ed infine uvette ammollate e pinoli tostati.

Ricetta tratta dal libro “Memoria a Mozzichi” di Arcangelo Dandini e Betta Bertozzi, Aliberti editore.