Come si beve e si abbina il caffè alla carne e al pesce

Le Grand Café Capucines, il caffè

di Santa Di Salvo

Siete tra i primi a saperlo, la novità assoluta nel mondo della ristorazione è il Coffee Pairing. Per i profani, bere caffè a tutto pasto. Ma come, direte, ci mettiamo a imitare gli americani a passeggio con il beverone nel bicchierone? Eh no, qui si parla di raffinatezze da chef, di metodi di abbinamento ancora tutti da esplorare. Dopo la birra e le acque minerali, ecco s’avanza il sommelier del caffè. Chi pensa che la nobile bevanda si riassuma tutta in un espresso al bar, in una cialda o nella moka di casa è pregato di accomodarsi fuori.

Una giornata di “coffee immersion” nel nuovissimo Kimbo Training Center è bastata per tracciare le linee di un progetto ambizioso e seducente. Corsi per Coffee Master di primo e secondo livello, ma non solo. Nell’elegante edificio a metà strada tra Scampia e Melito, costruito ad hoc dalla famiglia Rubino all’interno del quartier generale dell’azienda, gli esperti di caffè hanno trovato il luogo ideale per focus specializzati, analisi sensoriali e sperimentazione diretta delle diverse metodologie di estrazione del caffè.

E torniamo al caffè da degustare a tavola, abbinato al cibo. Ce la fareste a bere un bel caffè su un piatto di salsiccia e friarielli? Per i napoletani abituati alla “tazzulella” l’esperienza è forte e può provocare uno shock. Eppure proprio noi abbiamo un palato più abituato a un caffè diverso grazie alla storica cuccumella, quella mitica di Eduardo, che estrae il caffè tramite percolazione o “dripping”. Ciò nonostante continuiamo a ignorare molte delle tecniche alternative usate nel mondo, che meglio si accompagnano a un piatto più strutturato.

Per esperienza personale posso dire che la bevanda caffè con estrazione a freddo, il poco conosciuto “cold brew” che richiede tempi molto lunghi (7/8 ore), riesce a regalare un gradevole abbinamento anche su piatti di pesce e carne, sia per concordanza sia per contrasto. E’ un percorso tutto da costruire, ma che affascina chi ama sperimentare. Ci proveranno Tommaso Luongo e Mauro Illiano, rispettivamente presidente Ais Campania e assaggiatore professionista di caffè, nel corso per Coffee Master di I livello che partirà venerdì 23 febbraio al Kimbo Training Center e si svilupperà in 6 lezioni a cadenza bisettimanale.

Addentrarsi nella sterminata letteratura sul caffè significa affrontare a piedi la foresta amazzonica. Qualsiasi “coffee lover” sa che bisogna destreggiarsi nella selva dei falsi miti e provare a evitare la facile retorica che circola attorno a questo oscuro oggetto del desiderio. Particolarmente sensibili al tema noi partenopei, convinti detentori di un primato, quello del miglior espresso, che non tutti ci riconoscono. Uno dei critici più criticoni, il triestino Andrej Godina, peraltro bravissimo e dotato di impressionante curriculum professionale, compresa una laurea (come si dirà, dottore in caffè?), è uno dei docenti del corso. E dunque chi vorrà potrà confrontarsi con lui sugli impietosi giudizi espressi in passato ai colleghi di Report sull’espresso napoletano (terroso, melmoso).

Per il momento, seguiamo almeno i consigli di Francesca Bieker, assaggiatrice professionista, anche lei nel comitato scientifico del Centro, che ci insegna come gustare in casa un buon caffè dalla moka. La ricetta base prevede 1 gr di caffè ogni 10 ml di acqua. Controllate i valori del residuo fisso (tra 50 e 150) e versatela in modo che arrivi sotto alla valvola. Vi lascerà nello sconforto sapere che il gorgoglio della moka va assolutamente evitato. Il caffè va versato a raso, senza fare la “montagnetta” e senza pressare, diversamente il caffè brucia per la resistenza incontrata dall’acqua. Sulla fiamma il coperchio deve restare aperto, ciò consente la formazione della crema. Quando il caffè è uscito a metà, spegnere e chiudere il coperchio. Prima di versarlo, il caffè va mescolato perché stratifica.