come si fa il brodo vegetale
Il brodo vegetale è una delle basi di cucina più semplice e veloce che bisogna sempre preparare in maniera artigianale, rinunciando al dado ed altre preparazioni di sintesi.
Molto veloce anche la preparazione, basta però attenersi a regole ben precise tipo l’acqua sempre fredda, la pentola alta e cilindrica, la fiamma all’inizio forte ma raggiunta l’ebollizione, bisogna abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa un’ora.
Dopo la cottura, corre d’obbligo lasciar decantare il brodo per circa 20 minuti in modo da far depositare le impurità sul fondo della pentola.
Il colore deve essere leggermente paglierino e non forte di invasivo di verdure, per questo motivo, i tagli di verdure non devono essere minuti.
La base di verdure come da ricetta, sono il sedano tanta costa e poche foglie interne, carota anche con la buccia ma priva di testa e coda, la cipolla lavata ed anche intera per preservare i profumi della buccia altrimenti pelata e picchiettata con alloro e chiodi di garofano.
Ad arricchire il brodo, sono le verdure di stagione come le zucchine, finocchi, pomodori tagliati a metà i quali rigettando i semi hanno la funzione di depurare, porri ed alcune erbe fresche come l’alloro, cerfoglio, gambi di prezzemolo, profumano la ricetta grazie al loro potere aromatico.
Il pepe in bacche di colore bianco dona gusto e freschezza al brodo.
Un ultimo consiglio, non bisogna mai salare il brodo, in quanto, questa preparazione può essere utilizzata per allungare la cottura di ricette eterogenee dove la restrizione, per effetto della riduzione, potrebbe concentrare il sale per l’evaporazione eccessiva del liquido.
come si fa il brodo vegetale
Il brodo vegetale
Ricetta di Giuseppe Daddio raccolta da Antonella D'Avanzo
Ingredienti
- Acqua gr. 1500
- Alloro secco in foglia n°. 1
- Carote gr. 50
- Pepe nero in grani gr. 1
- Cipolla gr. 50
- Finocchio gr. 50
- Pomodori gr. 100
- Porri gr. 100
- Sedano verde gr. 50
Preparazione
per il brodo vegetale mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, la cipolla, i finocchi e le carote, tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con l'acqua fredda e porre sul fuoco.
Unire le foglie di alloro, il pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare.
2 commenti
Mauro
2 novembre 2016 - 17:39Filtrare al cinese e all’etamina …
Paolo
2 novembre 2016 - 22:59Il cinese è un colino e l’etamina é un filtro poroso in materiale inerte….suvvia un po’ di glossario di cucina..
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