Il brodo vegetale è una delle basi di cucina più semplice e veloce che bisogna sempre preparare in maniera artigianale, rinunciando al dado ed altre preparazioni di sintesi.
Molto veloce anche la preparazione, basta però attenersi a regole ben precise tipo l’acqua sempre fredda, la pentola alta e cilindrica, la fiamma all’inizio forte ma raggiunta l’ebollizione, bisogna abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa un’ora.
Dopo la cottura, corre d’obbligo lasciar decantare il brodo per circa 20 minuti in modo da far depositare le impurità sul fondo della pentola.
Il colore deve essere leggermente paglierino e non forte di invasivo di verdure, per questo motivo, i tagli di verdure non devono essere minuti.
La base di verdure come da ricetta, sono il sedano tanta costa e poche foglie interne, carota anche con la buccia ma priva di testa e coda, la cipolla lavata ed anche intera per preservare i profumi della buccia altrimenti pelata e picchiettata con alloro e chiodi di garofano.
Ad arricchire il brodo, sono le verdure di stagione come le zucchine, finocchi, pomodori tagliati a metà i quali rigettando i semi hanno la funzione di depurare, porri ed alcune erbe fresche come l’alloro, cerfoglio, gambi di prezzemolo, profumano la ricetta grazie al loro potere aromatico.
Il pepe in bacche di colore bianco dona gusto e freschezza al brodo.
Un ultimo consiglio, non bisogna mai salare il brodo, in quanto, questa preparazione può essere utilizzata per allungare la cottura di ricette eterogenee dove la restrizione, per effetto della riduzione, potrebbe concentrare il sale per l’evaporazione eccessiva del liquido.
Il brodo vegetale
Ricetta di Giuseppe Daddio raccolta da Antonella D'Avanzo
Ingredienti
- Acqua gr. 1500
- Alloro secco in foglia n°. 1
- Carote gr. 50
- Pepe nero in grani gr. 1
- Cipolla gr. 50
- Finocchio gr. 50
- Pomodori gr. 100
- Porri gr. 100
- Sedano verde gr. 50
Preparazione
per il brodo vegetale,
mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, la cipolla, i finocchi e le carote, tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con l'acqua fredda e porre sul fuoco. Unire le foglie di alloro, il pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare al cinese e all'etamina.
10 commenti
Mauro
2 novembre 2016 - 17:39Filtrare al cinese e all’etamina …
Paolo
2 novembre 2016 - 22:59Il cinese è un colino e l’etamina é un filtro poroso in materiale inerte….suvvia un po’ di glossario di cucina..
friariello
3 novembre 2016 - 09:26Etamina=o’ setaccio.
Andrea
13 novembre 2017 - 16:02Mah..a meno che non ci hai messo palate di terra con tutte le verdure, il passaggio dell’etamina mi sembra forzatamente didattico, soprattutto in una cucina professionale dove il tempo è oro.
Ilaria
14 novembre 2017 - 14:16Ciao, con questa ricetta quanto si conserva il brodo? :)
Alessia G.
28 ottobre 2019 - 19:11Molto interessante, fino ad ora a dire il vero ho trascurato il filtraggio
GIULIO
28 ottobre 2019 - 20:27Nella ricetta mancano la zucchina e la melanzane (Nella foto)
GIULIO
28 ottobre 2019 - 20:31No melanzana
Emanuele
5 novembre 2019 - 11:35Finalmente una guida che mi permette di migliorare in qualcosa sul quale, sebbene non sia difficile da fare, non mi riesce molto bene. Grazie per questo articolo più che utile!
michele
22 novembre 2019 - 00:41Esattamente quello che serviva, una guida che potesse rendere al massimo il brodo vegetale, dove sia mia mamma che mi nonna cadevano spesso negli errori che qui si dice che si devono evitare. Prenderò spunto da questa guida per no commetterli anche io.