La scapece, la ricetta araba che ci è arrivata con gli spagnoli, in quattro piatti

11/9/2019 1.7 MILA
Villa Marchesa, zucchine alla scapece
Villa Marchesa, zucchine alla scapece

Come si fa la scapece? La ricetta?
Ormai bisogna avere più di 80 anni per ricordare la cucina prima dell’avvento del frigorifero nelle case: la catena del freddo ci ha portato indubbiamente tanti vantaggi e soprattutto molta sicurezza, ma ci fa perdere sempre di più il rapporto con il cibo, con i prodotti. Piano piano le ricette della nonna trasferite alle mamme dei baby boomers si sono semplificate, impoverite, sono radicalmente cambiate le abitudini e, senza rendercene conto, sono aumentati i costi e incontrato altri rischi, quelli subdoli prodotti da grassi idrogenati, conservanti e coloranti, per non parlare del cibo conservato nella plastica.
Per capire la cultura delle conserve, dei sottoli, degli insaccati, dei formaggi, della essiccazione, dobbiamo andare appunto con la mente all’epoca in cui il problema principale era come conservare il cibo.

Alici alla scapece
Alici alla scapece

E la marinatura alla scapece, sicuramente ereditata dai romani che facevano abbondante uso di aceto per conservare e cucinare i cibi, è una di quelle arti che sempre meno ritroviamo. A Napoli la troviamo in alcune trattorie, ma il più delle volte si tratta di zucchine fritte e condite con aceto, mentre la tecnica di preparazione è assolutamente diversa. Zucchine, melanzane e alici, ma anche altre varietà di piccoli pesci, sembrano vocati alla scapece.

Sea Front Di Martino Pasta Bar - Orzo con zucchine alla scapece e pois di caciocavallo
Sea Front Di Martino Pasta Bar – Orzo con zucchine alla scapece e pois di caciocavallo

Ma, un momento, da dove viene il termine che, tanto per cambiare, nasce proprio a Napoli. I più dotti fanno risalire il termine scapece da ex Apicio, con riferimento al presunto inventore, o comunque divulgatore, di questa tecnica. In realtà sicuramente deriva dallo spagnolo escabeche, riferito sia alla conservazione che alla marinatura dopo la frittura in olio d’oliva dei cibi. Una tecnica di origine araba assorbito dalla tradizione ispanica: secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall’arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti, piatto tipico della Persia, che appare già nel libro Le mille e una notte.
La pronuncia volgare di sikbâg suona come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche appare scritta per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Quasi ogni regione del Centro Sud, oltre la Liguria, ha un piatto che si può far risalire alla scapece.
Oggi questa preprazione è stata ripresa anche da qualche cuoco e introdotta nell’alta ristorazione.

Ricette

Melanzane alla scapece

Zucchine alla scapece

Scapece di sarde di Vieste

Alici alla scapece d Cetara

Come si fa la scapece? La ricetta?

 

Un commento

    lucab

    TAGLIOLINI ALLA SCAPECE.
    La foto che si vede prima di aprire l’articolo è un primo piatto di un famoso ristorante di Capri:
    “TAGLIOLINI alla SCAPECE con tartara di scampi e burrata”

    Come potete osservare quelle che condiscono i tagliolini non sembrano le “classiche” zucchine alla scapece.
    (Sono le zucchine alla scapece più sottili che abbia visto. Rappresentano il polo estremo di un continuum: l’altro polo estremo è fatto di zucchine alla scapece spesse, scure, non croccanti)
    (Anche quelle di Cannavacciuolo, v. web, mi piacciono molto: leggermente più spesse, ma sempre sottili, e più marinate)
    __
    Le zucchine alla scapece sembra una RICETTA FACILE(?) eppure, secondo me, non è raro che vengano servite zucchine molto scure e/o sfatte e/o troppo impregnate di olio e aceto.

    Non conosciamo la ricetta del ristorante di Capri. Faccio delle zucchine somiglianti in questo modo.
    1 Spessore: le fette sono sottili con mandolina.
    2 Frittura che lascia la zucchina croccante ma senza scurirla troppo.
    3 Marinatura delicata: la zucchina deve conservare parte della sua croccantezza.

    Sul web vi sono anche ricette di cuochi molto bravi che, invece, usano uno spessore molto più grande e altri diversi accorgimenti tecnici, ottenendo comunque un buon risultato,
    anche se diverso da queste dei tagliolini
    o da quelle di Cannavacciuolo.

    È il GUSTO PERSONALE che guida le scelte che si fanno in cucina.
    E, senza stravolgere una ricetta, si possono ottenere BUONI RISULTATI con CARATTERISTICHE DIVERSE
    v-a-r-i-a-n-d-o qualcosa nel procedimento.
    Vale per tutte le ricette.

    13 settembre 2019 - 12:00Rispondi

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