Come una caprese…di zucchine: il panino vegetariano di Kevin Colella

Come una caprese…di zucchine di Kevin Colella

Kevin Colella di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa (VI), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Come una caprese…di zucchine.

Con questa ricetta Kevin ha voluto racchiudere l’essenza della caprese in pochi bocconi: è nata così l’idea di avvolgere le zucchine nella mozzarella di bufala, creando una caprese reinterpretata. Intorno, una base interamente vegetale, realizzata con lattuga gentile, fiori di zucca, cavolo viola fermentato e chips di zucchine, che vuole restituire armonia e freschezza al palato.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per la biga

• 100 g di farina tipo 1

• 140 g di acqua

• 2 g di lievito di birra

Per il rinfresco

• 150 g di miscela di farina di frumento, farina d’avena, farina di segale e semi di chia

• 100 g di farina di grano tenero tipo “00”

• 170 g di farina integrale

• 320 g di acqua

• 50 g di lievito madre

• 20 g di sale

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per la farcitura

• una mozzarella di bufala ripiena di Zucchine alla caprese D’Amico

• julienne di lattuga e fiori di zucca

• 15 g di cavolo viola fermentato

• 50 chips di zucchine

Per la mozzarella di bufala ripiena di Zucchine alla caprese D’Amico

• 280 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• 150 g di mozzarella di bufala

• 10 foglie di basilico fresco

• 20 g di aceto di mele

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la julienne di lattuga e fiori di zucca

• 100 g di lattuga gentile

• 5 pezzi di fiori di zucca

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

• pepe qb

• 20 g di succo di limone

Per il cavolo viola fermentato

• un cavolo viola

• sale qb

Per le chips di zucchine

• una zucchina

• olio qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Realizzare la biga unendo la farina, l’acqua ed il lievito di birra. Lasciar riposare.

In un’impastatrice impastare la biga insieme alla miscela di farine, la farina di grano tenero tipo “00” e la farina integrale, poi aggiungere l’acqua ed ultimare aggiungendo il sale e l’olio, avendo cura che la temperatura di uscita dell’impasto sia di 24-25 °C. Lasciar riposare l’impasto su una placca ad una temperatura di 30 °C per un’ora. Pezzare l’impasto realizzando dei panetti dal peso di 50 g ciascuno e lasciar riposare per altre 2 ore ad una temperatura di 30 °C. Cuocere i panetti in forno a 230 °C per 15 minuti.

Per la mozzarella di bufala ripiena di Zucchine alla caprese D’Amico

Sgocciolare le Zucchine alla caprese D’Amico in una bowl e aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata a mano, un filo di olio Extra Vergine di Oliva e qualche goccia di aceto di mele. Lasciar insaporire per qualche minuto.

Preparare una ciotola con acqua alla temperatura di 70 °C e una con acqua e ghiaccio alla temperatura di circa 3 °C.

Immergere la mozzarella di bufala nell’acqua calda fino a quando non avrà ottenuto una consistenza morbida e filante, dopodiché aprirla delicatamente a fazzoletto su un canovaccio pulito e adagiare al suo interno le zucchine condite. Richiudere la mozzarella a forma di fagottino e immergerla immediatamente nella ciotola con acqua fredda per fissarne la forma.

Per la julienne di lattuga e fiori di zucca

Tagliare à la julienne la lattuga gentile e i fiori di zucca e condire con olio Extra Vergine di Oliva, sale, pepe e qualche goccia di limone.

Per il cavolo viola fermentato

Tagliare finemente il cavolo viola e aggiungere una percentuale pari al 2% per ogni chilogrammo. Inserire in un vaso chiuso ermeticamente per almeno 60 giorni. Successivamente, frullare e passare il composto al setaccio, fino ad ottenere una crema liscia ed omogena.

Per le chips di zucchine

Tagliare a strisce molto sottili una zucchina e friggere in abbondante olio. Scolare le chips su carta assorbente e salare.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino e tostare brevemente entrambe le metà su di una piastra.

Adagiare sulla base del panino un letto di julienne di lattuga e fiori di zucca, disporvi sopra la mozzarella di bufala ripiena di Zucchine alla caprese D’Amico, completare con cavolo viola fermentato e chips di zucchine croccanti e chiudere il panino.