Concetta e Maria le Cuoche di un mondo che va scomparendo

concetta e maria

di Marco Contursi

Senza mezzi termini, dico subito, che non mi piace la direzione che sta prendendo il mondo del cibo, al giorno d’oggi. Le trattorie, depositarie della tradizione gastronomica locale, stanno scomparendo, E, ad esempio, notizia di questi giorni che ha chiuso la Trattoria Da Anita, a Cupramontana, per l’età non più giovanissima della titolare che ha superato le 80 primavere e che non ha avuto chi continuasse. Come è già capitato e capiterà a breve a tante trattorie storiche che conosco. La storia è la stessa, titolari anziani e nessun figlio che continui. A questo aggiungiamo pure, che anche i clienti, iniziano a scarseggiare. Basta entrare in una trattoria per trovare una clientela media che parte dai 45 anni a salire.
D’altronde, i giovanissimi, quelli della fascia 18-28 anni, non mangiano più braciole, trippa, o agnello, ma, smash burger, poke, e nigiri. E, di sicuro, una signora di 80 e passa anni, non si mette a fare balletti e smorfie su tik tok per vendere un piatto di tagliatelle in più.
Proprio per questo voglio, oggi, celebrare due Cuoche, con la C maiuscola: Concetta e Maria.
Questo, è il racconto di una cena privata, per una ristretta cerchia di amici. Quindi non iniziamo a dire “dove sono?”, “quale locale?”.
Voglio celebrare proprio loro due, le depositarie di un sapere antico, della autentica cucina cilentana, e si badi, come la fanno loro, quando, ripeto, cucinano per pochi coperti e senza fretta, si contano sulle dita in Cilento. E lo dico io che sono 20 anni che batto le autentiche tavole cilentane come nessun altro. Con buona pace di tanti “esperti” del Cilento.
Concetta e Maria.

Concetta e Maria le Cuoche di un mondo che va scomparendo – ragu serio

Ed io, che mi sono dilettato a dare loro fastidio, cucinando con loro, anche io, un piatto.
D’altronde non è certo al prima volta che divido con queste due cuoche bravissime, l’onere e l’onore di una serata ai fornelli. Con Maria, poi durante la pandemia, ci spacciammo anche per “fidanzati” per poter andare a prendere pesce vivo dalle paranze di Castellabate…..quante risate, ogni volta che lo ricordiamo.

Concetta e Maria le Cuoche di un mondo che va scomparendo – un assaggio

Concetta e Maria, hanno le mani d’oro. Conoscono la materia prima locale, la cucinano da sempre, come sempre. Non c’è rivisitazione, non c’è modernità. C’è Storia. La storia della cucina di casa cilentana. Loro, come le loro mamme, e prima ancora come le loro nonne. Una trasmissione di saperi e sapori, che si è fermata quando una generazione di donne ha è ritenuto che le figlie e le nipoti, non dovessero più imparare a cucinare ma, solo, studiare. Come se le due cose non potessero convivere. Ed oggi abbiamo un esercito di laureate che ad ora di pranzo affollano gastronomie e supermercati per comprare piatti pronti per i loro figli, magari da riscaldare nel microonde, crescendo una generazione di giovani adulti, dal palato imberbe ed omologato.
Che tristezza. Che perdita immane di una cultura antica del cibo.

Si, ora attaccate la pippa, “cucinano gli uomini”. Certo, infatti io cucino, ma le vere ed uniche depositarie e tramandatrici, della cucina tradizionale italiana sono state le nonne e le mamme. Che sapevano rendere gustoso anche un piatto di pane, pomodorini e cipolle. Che trascorrevano ore a far pippiare un sugo. Che non si facevano problemi a tirare chili e chili di fusilli o di tagliatelle.

concetta fa i fusilli

Concetta e Maria – fusilli

Perché dire che “la donna è la regina dei fornelli di una casa”, non è sminuirla, relegandola solo a quello, ma esaltare uno dei tanti aspetti della vita, in cui eccelle.

concetta e maria – carne nel sugo

La cucina è Amore. La cucina è prendersi cura delle persone a cui si vuole bene. Ed un uomo, non raggiungerà mai la perfezione dei piatti tradizionali di Concetta e Maria. Toglietevelo dalla testa.
I piatti ve li racconto e metto le foto, così, giusto per lasciare una traccia. Io li ho mangiati, e magari, un domani potreste pure Voi, se Chi può, sposa l’idea di rendere aperte al pubblico pagante, queste cene speciali, per max 20 commensali.

Concetta e Maria – crocchè ed arancini

Salumi e formaggi rari, crocchè ed arancini, la minestra di erbe e polpettine in brodo di pollo. Il ragù dalla cottura lenta, come mai mangiato in Cilento, con salsiccia e nnoglia.

Concetta e Maria – minestra di erbe e polpettine

La braciola di cotica, ripiena di frittata. Il capretto pascitizzo, con patate, più un piatto di porco cucinato da me.

Concetta e Maria le Cuoche di un mondo che va scomparendo – polpa e cotica

Ma di che parliamo? Ma capite che significa riempire, una ad una, le braciole di cotica, con una frittatina? Ma chi ve lo fa??? Cosi buone, per giunta.

Concetta e Maria – capretto e patate

Concetta e Maria – frittatine di cotica

Solo Concetta e Maria.
Un onore ed un piacere, per me, dividere la cucina, per una sera, con loro.

Concetta e Maria – il mio piatto di porco

Un dovere, per me, scriverne.
Affinchè si sappia che quattro mani muliebri esperte, possono creare capolavori di rara perfezione, partendo da acqua, farina, un po’ di carne, qualche ortaggio.
Che anche fra cent’anni ci siano tante Concette e Marie.
Che la cucina tradizionale, resista alle mode, al tempo, e alle cazzate.
O, che, almeno io, partecipi ad un’altra cena così…con Concetta e Maria.
Applausi.