Coronavirus. Alfonso Iaccarino: paghiamo cari gli errori di un sistema sbagliato. Nessuno avrebbe mai pensato un secolo fa che la carne sarebbe diventata il cibo dei poveri

29/3/2020 10 MILA
Con Alfonso Iaccarino

di Luciano Pignataro

«Il Coronavirus sembra quasi la resa dei conti per tutti gli errori che abbiamo commesso negli ultimi decenni. Non voglio dire che ne è l’effetto, questo spetta agli scienziati, ma sicuramente ci impone di ripensare al nostro modello di vita. Che poi non è il nostro, ce lo siamo fatti imporre dagli altri».

Alfonso Iaccarino trascorre con la moglie Livia queste settimane, i figli vanno al ristorante che doveva riaprire e che si prepara ad affrontare, se tutto andrà bene, la stagione più difficile da quando è stato aperto.

Perchè questa relazione tra l’emergenza sanitaria e il modello di sviluppo alimentare?
«Io credo che basti guardare le immagini dal satellite. Il nostro cielo si sta pulendo: nessuno mi toglie dalla testa che vivere in un ambiente inquinato, mangiare cibi in scatola con coloranti e conservanti, oppure vegetali modificati geneticamente, non indebolisca le nostre difese immunitarie. Pensiamo anche a quante allergie abbiamo oggi che prima non esistevano. Non siamo cambiati noi, è cambiato il nostro modo di mangiare. Del resto la scienza è chiara: un terzo dei tumori è dovuto alla alimentazione sbagliata».

Quale l’errore principale?
«Il più grande è stato quello di mangiare troppa carne. Ma non solo: una carne di qualità sempre peggiore e trattata chimicamente di animali vissuti male. Nessuno, un secolo fa, avrebbe creduto mai che la carne sarebbe diventato il cibo dei poveri. Abbiamo importato un modello anglosassone, di quelle popolazioni che era dominate dai Romani che si nutrivano di grano, farro e aglio».

Anche l’alta ristorazione ha impostato un modello molto lontano dal nostro.
«Sicuramente, i francesi hanno dettato le regole in questo settore grazie anche alla loro esperienza. Noi italiani abbiamo iniziato ad imitarli, ma se è vero che c’è sempre da imparare, è anche vero che io ad un certo punto capii che bisogna attingere alle nostre tradizioni, ai nostri beni, tutelare la biodiversità del nostro territorio. Mentre altri si compravano auto e ville io ho investito comprando il terreno a Punta Campanella dove ho potuto fare e fare tante sperimentazioni sulle verdure, i legumi, l’olio, la frutta, i limoni».

Non solo carne, anche il settore agricolo forse è da rivedere.
«Questo è un altro capitolo decisivo. Nelle campagne non esistono più le api, gli insetti e dunque anche gli uccelli. C’è il paradosso per cui si trovano più insetti in città che nelle estensioni agricole intensive. A Punta Campanella invece c’è di tutto, dobbiamo tornare alla biodiversità del passato, uscire dall’ ossessione delle grandi quantità e dei prezzi bassi, puntare ad uno sviluppo del settore alimentare più equilibrato che tenga conto della salute dell’ambiente e dell’uomo».

Questo è un momento molto duro per la ristorazione. Cosa prevedi che accada?
«Beh questa crisi sicuramente ci libererà di molte inutilità e ci farà tornare all’essenza delle cose, alla dimensione più umana del rapporto con il cibo. Quei territori che sapranno preservare l’ambiente, come la nostra Penisola Sorrentina, hanno sicuramente delle carte in più da giocare. Il cibo, la biodiversità sono il nostro petrolio, spero lo si capisca una volta per tutte. Non dobbiamo piegarci a modelli che hanno fallito e che già prima del coronavirus ci stavano portando al disastro globale».

Perché la biodiversità è un valore?
«In primo luogo perché è cultura, e la cultura è complessità. Solo gli ignoranti pensano che le cose siano semplici: la nostra società si è progressivamente impoverita, di spezie, di erbe, di specie animali, di ricette e poi anche di vocaboli. Ma la lezione di questa emergenza ci ricorda che siamo essere umani, che nulla è per sempre e che per superare i pericoli servono intelligenza e competenza».

Il futuro?
«Non c’è dubbio, la cucina mediterranea. Fatta di colori, di profumi, di materie prime uniche, di scambio di culture e soprattutto di equilibrio per restare sani e salvare l’ambiente».

5 commenti

    Arturo Terminiello

    Donna Livia, Alfonso, Ernesto, Mario , insieme ai loro collaboratori tutti, Paolo in sala, Maurizio in cantina , sono sempre un passo avanti. Concordo con il dottor Pignataro quando dice che, altro che tre stelle Michelin, qui c’è l’intero firmamento!

    29 marzo 2020 - 20:34

    Mondelli Francesco

    La cultura è complessità.Da sottoscrivere a pieno titolo.Mi permetto di correggere un solo termine:Solo gli STUPIDI pensano che le cose siano semplici.PS D’accordissimo con @Arturo:sarò di parte perché quel poco che so l’ho imparato da loro ma il Don Alfonso è per me l’Olimpo e,se è vero com’è vero che hanno cominciato con la Nouvelle Cuisine,sono stati i primi a legare il loro ristorante ad un’azienda agricola ad avere una cantina importante valorizzando le nascenti eccellenze Campane e ,a rischio di passare per provinciali,ad usare la vera grande pasta secca di Gragnano in cucina facendo da traino a tanti piccoli laboratori artigianali che rischiavano di soccombere a confronto con la concorrenza dei prodotti industriali.Ad maiora semper augurando a tutti tempi migliori.FM

    30 marzo 2020 - 08:56

    son cipolle

    Sarebbe bello se, in occasione della riapertura post-virus, questo ristorante decidesse di proporre per il resto dell’anno un menù fisso ad un prezzo contenuto, diciamo non oltre i 40/50 euro a persona con abbinamento vino incluso; in tal caso sarei lieto di prenotare con la massima sollecitudine. Oltre questa cifra, purtroppo, coi tempi che corrono non mi sarà decisamente possibile essere loro cliente, sono certo che anche il signor Pignataro potrà comprendere perfettamente questo ragionamento. Grazie e buon proseguimento di giornata a tutti.

    30 marzo 2020 - 12:58

    PIETRO

    FINE ANNI 50 LEGGENDO IL MENU’ DI UNA TRATTORIA IN AUGE ALL’EPOCA SI LEGGEVA FETTA ARROSTO 200 LIRE POLLO ALLA CACCIATORA 1.200 LIRE,QUALCHE AMICO COMMENTAVA L’ALTO COSTO DEL POLLO;ALL’EPOCA LA POLLICOLTURA ERA ANCORA IN EMBRIONE,OGGI UN POLLO A 40 GG DEVE PESARE UN CHILO UN SUINO DEVE PESARE…….E COSI VIA ,PURTROPPO STIAMO A 7 MILIARDI DI PERSONE,QUESTO CI CHIEDE IL MERCATO.

    30 marzo 2020 - 13:46

    giuseppe capece

    Alfonso sei un mito. Sono quindici anni almeno che Alfonso dice queste cose, che purtroppo appaiono inesorabilmente vere. Saremo capaci di trarre insegnamento da tutto ciò? Temo che abbiamo fretta che tutto questo finisca al più presto solo per ricominciare a percorrere la corsa suicida a tutta velocità che tanto ci piaceva prima della pandemia. Spero che nulla sarà più come prima. Il Sarno è ridiventato pulito, l’aria più salubre, i satelliti restituiscono immagini del pianeta finora sconosciute, con aree geografiche mai viste cosi belle come ora. Speriamo bene. Che Dio ci aiuti

    1 aprile 2020 - 14:53

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