Correzzola, a Corteverdechiara cucina vegetale contemporanea nella campagna padovana

Davide Serafin e Daniel Penazzato

di Valentina Ruzza

A volte i ristoranti più interessanti non nascono da un business plan, ma da un’ossessione coltivata a lungo. Prima di diventarne i proprietari, Davide Serafin e Daniel Penazzato Corteverdechiara lo guardavano da fuori. Ne seguivano i piatti, l’evoluzione, il modo in cui il vegetale riusciva a smettere di essere semplice alternativa per diventare materia gastronomica.

Corteverdechiara – Esterno

Era il 2018, lavoravano insieme in un piccolo hotel e quel ristorante di Correzzola, nella provincia padovana, rappresentava già qualcosa di molto vicino a ciò che avrebbero voluto costruire un giorno. «Eravamo letteralmente dei fan», racconta Daniel. «Sognavamo di avere un ristorante nostro, piccolo, intimo, nel quale poter seguire ogni dettaglio. Pensare che oggi siamo proprio noi i titolari di Corteverdechiara è quasi un sogno dentro il sogno». Il locale era nato nel 2016 come una piccola realtà vegetariana. Ma per Serafin quel mondo diventa presto qualcosa di più di una fascinazione professionale.

Corteverdechiara – ambienti

L’interesse per le possibilità del vegetale cresce fino a trasformarsi in una scelta personale: carne e pesce escono dalla sua alimentazione e, progressivamente, anche dal suo orizzonte di cucina. Non si tratta tanto di sostituire quanto di cambiare prospettiva. Cominciare a considerare un ortaggio, una radice, un’erba o un seme non come comprimari, ma come elementi capaci di sostenere da soli la complessità di un piatto. Quando arriva l’opportunità di entrare nella cucina di Corteverdechiara, Davide accetta senza esitazioni. Inizia così un percorso durato cinque anni. Lui ai fornelli, Daniel inizialmente tra cucina e sala. Anni nei quali imparano il ristorante dall’interno, ne assorbono identità e limiti, ne accompagnano la crescita. Soprattutto, cominciano a immaginare come avrebbero potuto farlo evolvere. Poi arriva la telefonata che cambia la prospettiva. «Ricordo ancora quando Davide mi chiamò per dirmi che ci avevano proposto di rilevare il locale. L’emozione fu enorme. In quel momento abbiamo capito che tutto quello che avevamo costruito negli anni ci stava portando esattamente lì». Nell’aprile 2025 Serafin e Penazzato prendono le redini di Corteverdechiara. La nuova gestione coincide con un intervento sugli spazi: il ristorante si amplia con una saletta, gli interni vengono rinnovati, il giardino esterno ripensato.

Corteverdechiara – spazio esterno

Non è un cambio di pelle, quanto la ricerca di una maggiore coerenza fra ciò che accade nel piatto e tutto quello che lo circonda. Perché Corteverdechiara oggi non vuole essere soltanto un ristorante vegetariano. E probabilmente proprio la definizione “vegetariano”, pur necessaria per descriverne la proposta, è quella che racconta meno la cucina di Davide Serafin. Il punto non è ciò che manca. Il punto è ciò che rimane. Ortaggi, foglie, erbe spontanee, radici e prodotti degli orti vengono affrontati con un pensiero gastronomico compiuto. La tecnica serve ad aumentarne intensità e profondità, non a travestirli. Fermentazioni, estrazioni, tostature, concentrazioni e cotture calibrate intervengono sulla materia mantenendone leggibile l’origine. È una cucina che non sente la necessità di imitare il repertorio carnivoro né di dimostrare continuamente che dal vegetale si possa ottenere qualcosa di altrettanto appagante. È forse proprio questo uno degli elementi più maturi del progetto: il vegetale non deve giustificarsi. Può essere croccante, carnoso, acido, amaro, dolce, fermentato, affumicato. Può costruire struttura, profondità e persistenza. Può diventare una cucina autonoma. La stagione detta inevitabilmente il ritmo. I menu cambiano seguendo orti, disponibilità e materia prima, mentre il territorio resta un riferimento senza trasformarsi in vincolo. Accanto alle produzioni locali entrano suggestioni e contaminazioni capaci di spostare il piatto altrove, senza cancellarne l’origine.

Corteverdechiara – Risotto alle ortiche

Corteverdechiara – Tortello

Non è casuale che il ristorante si trovi a pochi passi dalla Corte Benedettina di Correzzola, luogo che conserva ancora il segno di una cultura agricola profondamente radicata in questa parte del Veneto. La campagna, gli orti, il rapporto con il tempo naturale delle cose appartengono al paesaggio prima ancora che alla cucina. Serafin li porta nel piatto senza indulgenze nostalgiche. Il percorso viene affidato soprattutto al menu degustazione a sorpresa.

Corteverdechiara – Carciofo

Corteverdechiara – Peperone arrostito

Una scelta che richiede all’ospite di rinunciare per qualche ora al controllo e di affidarsi alla cucina. Le sequenze possono cambiare, perché cambiano le materie prime, la stagione e lo stesso processo creativo dello chef.

Corteverdechiara – Semifreddo alla mandorla

È qui che Corteverdechiara esprime con maggiore chiarezza la propria idea di esperienza gastronomica: non una successione rigida di piatti da carta, ma un racconto destinato a muoversi. Se Davide Serafin costruisce il linguaggio della cucina, Daniel Penazzato ne governa il ritmo fuori dai fornelli. Negli anni Daniel ha scelto di dedicarsi sempre più alla sala, completando il proprio percorso professionale come sommelier. Oggi accoglienza, servizio e cantina sono il suo territorio. La misura con cui vengono gestiti non è secondaria rispetto alla cucina, perché l’idea di fondo è quella di eliminare la distanza tra ciò che viene preparato e il modo in cui viene consegnato all’ospite. La stessa coerenza ritorna nella carta dei vini. La selezione privilegia piccoli produttori, spesso giovani, con un’attenzione particolare alle realtà artigianali, biologiche, biodinamiche e naturali. Non è una carta concepita per accumulare referenze o nomi rassicuranti. È volutamente mobile e personale, costruita attraverso visite in cantina, incontri, degustazioni e bottiglie capaci di lasciare qualcosa. «La selezione nasce anche da ciò che piace a noi e da quello che sentiamo vicino al nostro pensiero: rispetto della natura e piacere del bere bene», spiega Daniel. Il vino viene quindi pensato come parte del racconto gastronomico. Acidità, tensione, aromaticità e struttura dialogano con piatti nei quali il vegetale può assumere registri molto diversi, permettendo agli abbinamenti di diventare uno degli elementi più interessanti del percorso. Cucina e sala finiscono così per raccontare lo stesso progetto da due prospettive differenti. Ed è probabilmente questo l’aspetto più affascinante della Corteverdechiara di oggi. Serafin e Penazzato non sono arrivati per reinventare un luogo che non conoscevano. Quel luogo lo avevano prima desiderato, poi vissuto, infine conquistato professionalmente. Per cinque anni ne hanno conosciuto la quotidianità prima di averne le chiavi. Da aprile 2025 lo stanno portando verso una forma sempre più personale, senza cancellarne la storia. Corteverdechiara resta vegetariano e vegano, certo. Ma fermarsi a questa definizione significherebbe osservare soltanto una parte del quadro. Qui il vegetale diventa piuttosto un alfabeto attraverso il quale costruire una cucina fatta di terra, tecnica, fermentazione, stagioni e sensibilità. Una cucina che non chiede indulgenza e non cerca paragoni. Alla fine del percorso, infatti, la domanda più interessante non dovrebbe essere se sia mancata la carne. Ma se, per qualche ora, qualcuno abbia davvero sentito il bisogno di pensarci.

Corteverdechiara
Via Giuseppe Garibaldi 11, 35020 Correzzola (PD)
Tel. 348 933 0786

Chef: Davide Serafin
Sala e cantina: Daniel Penazzato
Cucina: vegetariana e vegana contemporanea
Formula: menu degustazione a sorpresa
Fascia di prezzo: 50-60 euro a persona
Cantina: selezione di vini naturali, biologici e biodinamici

Apertura serale: dalle 19.30