Cucina Rambaldi a Villar Dora dove c’è Rambo miglior allievo di Scabin

Cucina Rambaldi a Villar Dora
Via Sant’Ambrogio, 55
Tel.011 016 1808
Aperto a pranzo e cena, domenica solo a pranzo, mercoledì solo cena
Chiuso lunedì e martedi

Giuseppe Rambaldi

di Giulia Gavagnin

A volte gli inizi si capiscono dalla fine. Una saletta riservata per fumatori della domenica come me, che di tanto in tanto dò qualche tiro di sigaro cubano con ron conseguente, alle sigarette rinuncio volentieri come al vino cattivo. “I tempi della Spagna, di San Sebastian, di quel fermento, di quella forza sono finiti. Non potevo seguire ancora quel percorso”.

Sono i discorsi sui massimi sistemi dell’una di notte, dopo una cena che si rivela scintillante nei giorni a venire (i grandi posti sono quelli di cui ci si ricorda tutti i piatti, nel bene e nel male, non quelli di frizzi e lazzi temporanei e poi oblio totale), che contribuisce a rendere nudo l’Imperatore, quello delle supermaxistelle che stanno cadendo per insostenibilità dei costi, e non serve menzionarle perché chi legge queste pagine ben le conosce.

Giuseppe Rambaldi detto Rambo ha ben donde di pronunciare queste parole, nessuno può mettere in dubbio che lui quell’epoca di fermento e fuochi d’artificio l’abbia vissuta a duecento all’ora al Combal.Zero, il laboratorio più futurista della nostra cucina dove il Filippo Tommaso Marinetti di Rivoli, Davide Scabin, ha spinto sull’acceleratore del nuovo spesso con troppo anticipo, chè come diceva Baudelaire “il pubblico rispetto al genio è un orologio in ritardo”.

Cucina Rambaldi esiste da quattro anni, in mezzo c’è stato quello che sappiamo, lo chef e la moglie Milena Pozzi –colonna portante di tutti i Combal della nostra vita- hanno anche loro dovuto trovare una quadra, sono sbocciati nell’ultimo anno.

All’imbocco della Val di Susa, area non propriamente turistica dove giaceva il primissimo Combal, hanno inteso istituire la loro dimora, elegante, attovagliata con grande cucina a vista dove l’ospite si sente a casa, e per forza di cose hanno prima spinto sulle due tradizioni, la piemontese di residenza e la ferrarese di nascita di Rambaldi, salvo aggiungere mese dopo mese suggestioni autonome, non necessariamente ispirate al futurismo di Rivoli.

I due coniugi vendono merce rara, sotto il segno di una virtù negletta, la solidità.

Rambaldi è l’unico vero allievo di Scabin, che come Fulvio Pierangelini è un artista puro, non ha lasciato una scuola come Marchesi e Bottura, stava per conto suo. Non è stato tre mesi dal bistellato nel borgo sperduto della Norvegia per finire altri sei mesi nel ristorante grandioso in Francia, da Ferrara è stato lì, tra Rivoli e Almese e ha sedimentato stile creativo e rispetto per i luoghi della sua vita.

Lumache alla Ravigote – Cucina Rambaldi

Il suo è un vero ristorante moderno, dove il menu piemontese è rigoroso e il vitello tonnato da autentica Casa Savoia, dove cervella e cipolla è il piatto più richiesto e i cappelletti a regola d’arte hanno preso il posto degli agnolotti, ma anche dove nel saltapicchiare tra menu contemporaneo e proposte fuori carta le lumache alla Ravigote sono semplicemente sensazionali, il carciofo con fonduta di parmigiano alla liquirizia e vaniglia è una nuvola, e l’inserimento volontario della finanziera (non sempre disponibile) ci ha fatto capire che noi una finanziera come Dio comanda non l’avevamo ancora mangiata.

Cucina Rambaldi – Carciofo fonduta di parmigiano liquirizia e vaniglia

Finanziera – Cucina Rambaldi

Cucina Rambaldi – Finanziera – servizio

Nell’incursione a Milano, il riso è sostituito da un bao allo zafferano e il midollo è nudo e cotto alla brace, sfrigolante. Il risotto al miso, sakè e limone non esibisce le noiose esperienze degli chef in giro per il mondo, ma è equilibrio. La zuppa inglese rischia seriamente di essere quella della vita.

Zafferano e Bao – Cucina Rambaldi

Midollo alla brace – Cucina Rambaldi

Zuppa Inglese – Cucina Rambaldi

La modernità è proprio questa, conoscere profondamente le tradizioni e le tecniche, saper cogliere l’universale delle culture particolari (regionali e internazionali) e darne una versione e visione compiuta, intellegibile, che termina essenzialmente in un piatto fruibile, caldo, cucinato e piacevolmente impiattato, magari in una stoviglia preziosa che richiama pranzi familiari.

Convivialità, curiosità, calore. In una cucina apparentemente semplice, che dimostra ancora una volta che complicare è facile, e semplificare è difficile. E che non è così vero quello che diceva Paulo Coelho: “le cose più semplici sono le più straordinarie e soltanto il saggio riesce a vederle”. Perché non serve essere saggi per amare la cucina di Rambaldi, è una cosa che si vede da sé.

Cucina Rambaldi

Via Sant’Ambrogio 55, Villar Dora (TO)

Chiuso lunedì e martedì