Da Celeste, Pellestrina: la laguna come destino, la coerenza come scelta

di Valentina Ruzza
Ci sono ristoranti che nascono da un’idea strutturata. E poi ci sono storie che prendono forma da una rottura, da un atto quasi istintivo che cambia il corso delle cose.

Da Celeste, a Pellestrina, appartiene a questa seconda categoria: è il 1986 quando Mirco, allora metalmeccanico nei cantieri di Venezia, decide di lasciare una strada certa per inseguire una visione. Accanto a lui ci sono Celeste e la famiglia. Non una brigata costruita secondo i canoni dell’alta cucina, ma un gruppo unito da un elemento che spesso fa la differenza più della tecnica: l’entusiasmo. È così che nasce una realtà che agli inizi è mensa per operai e trattoria, un luogo concreto, diretto, dove la cucina è prima di tutto sostanza. La proposta è quella della tradizione veneziana più autentica, quella domestica: sarde in saór, baccalà mantecato, vongole.

Da Celeste, Baccalà alla veneziana

Piatti che non cercano reinterpretazioni, ma esecuzioni fedeli. Fin da subito, però, emerge una consapevolezza che segnerà il futuro del locale: la centralità assoluta della materia prima. La laguna qui non è paesaggio, ma fonte quotidiana. È dispensa viva, capace di offrire una qualità naturale che diventa linguaggio gastronomico. Ed è proprio su questa relazione diretta con il territorio che si costruisce l’identità di Da Celeste. Nel tempo, il ristorante cresce senza mai perdere la propria direzione. Il servizio si affina, la cucina si struttura, la proposta si amplia.

Da Celeste, Seppioline

Ma non c’è mai uno strappo con il passato: c’è evoluzione, misurata e coerente. L’obiettivo diventa chiaro – alzare progressivamente il livello fino a posizionarsi tra le realtà più solide della ristorazione lagunare – senza mai sacrificare autenticità e riconoscibilità. Oggi questa maturità si legge in modo evidente nella costruzione del menu. I percorsi degustativi rappresentano la sintesi più efficace della filosofia del locale. Il Percorso #1 si muove su un registro profondamente identitario: le “Due Polente” – gamberi al vapore su polenta morbida e baccalà mantecato su polenta grigliata – raccontano già tutto, giocando su contrasti di consistenza e temperatura con una semplicità solo apparente. La Spadellata di cozze e vongole prosegue su una linea essenziale, pulita, mentre le Variazioni di Saór dimostrano una capacità interessante di alleggerire la tradizione senza tradirla. Il primo del giorno mantiene il legame con la stagionalità e la disponibilità del pescato, mentre il dessert chiude con coerenza, senza inutili esercizi di stile. 

Da Celeste, Crudo di mare

Il Percorso #2 lavora invece sulla materia prima nella sua forma più pura: le crudità di crostacei e pescato del giorno sono un banco di prova che il ristorante affronta con sicurezza, puntando su freschezza e integrità del prodotto. La granseola al vapore, servita nel suo carapace, è uno dei piatti simbolo: essenziale, diretto, profondamente lagunare. 

Da Celeste, Granseola

Le conchiglie al forno, le fritture asciutte e precise, completano un percorso che gioca più sulle consistenze che sulla complessità tecnica, mantenendo sempre al centro il prodotto. 

Da Celeste, Frittura

La carta consolida questa impostazione. Tra le prime portate, gli spaghetti alle vongole nostrane si distinguono per rigore esecutivo e rispetto della materia, mentre gli gnocchetti con scampi lavorano su una dolcezza ben calibrata. Le linguine con orata, zucchine e datterini introducono una componente vegetale che alleggerisce il piatto senza comprometterne l’identità. Il pasticcio di pesce “Da Celeste” rappresenta invece il lato più rassicurante della cucina, con una struttura ormai rodata. Le seconde portate seguono una linea altrettanto chiara: tecnica al servizio del prodotto. Le grigliate – miste, di crostacei o di pesce – sono pulite e precise, senza forzature. Branzino, orata, coda di rospo, anguilla: ogni elemento viene trattato con rispetto, lasciando che sia la materia a parlare. La frittura, asciutta e croccante, conferma solidità e controllo. Interessante anche la presenza di alternative di carne e vegetariane, che non risultano accessorie ma integrate nella proposta: dalla julienne di verdure su polenta morbida alla selezione di formaggi, fino a piatti più classici come la pasta al ragù o la costata. Negli ultimi anni, l’ingresso della nuova generazione ha portato una spinta ulteriore. Luca in cucina e Andrea in sala introducono nuove sensibilità, soprattutto nella gestione dell’esperienza e nella proposta enologica, ampliando lo sguardo senza alterare l’equilibrio costruito nel tempo. Mirco e Rossano restano il riferimento, la memoria viva del progetto. Ed è proprio qui che si trova il punto più interessante di Da Celeste: la capacità di crescere senza inseguire le mode, di evolvere senza perdere il proprio centro. In un panorama spesso dominato dalla ricerca dell’effetto, questo ristorante sceglie la strada più difficile: quella della coerenza. E la coerenza, quando è sostenuta dalla qualità, diventa contemporaneità.